Vannini, l'arte del pane: non si molla neanche dopo 70 anni

MESTRE - Nella vecchia Mestre artigiana e commerciale che non molla, l’arte del pane sembra avere una propensione alla resistenza e infatti c’è un altro anniversario ”da forno” da festeggiare: i 70 anni del panificio Vannini, in viale Garibaldi: «Mio padre Remo era toscano, faceva il poliziotto a Mestre, fu sua l’idea di aprire un panificio.

Con mia mamma Laura iniziarono l’attività, che si rivelò subito impegnativa ma redditizia. Altri tempi, altro mondo. C’erano pochi panifici, i supermercati non esistevano. Il forno lavorava dalla mattina alla sera con 3-4 panificatori a tempo pieno. C’erano le fabbriche, si andava in giro dalle 7 del mattino a fare consegne con l’Ape. Oggi a fare il pane sono solo, da quando qualche anno fa, mio fratello Paolo si è ritirato». Ezio Vannini, classe 1957, guida la bottega da oltre trent’anni, assieme alla moglie, lui al forno lei al banco: «Sì, ma poi Antonella passa il pomeriggio a lavorare in cucina e prepara lasagne, parmigiana di melanzane, baccalà al forno e torte salate».

SCENARIO MUTATO
Per dire come si sono modificate le abitudini alimentari: «Negli anni ‘80, ‘90 si facevano anche 300 chili di pane al giorno, dieci anni fa eravamo scesi ad un centinaio, adesso siamo attorno ai 50. Ormai da tempo abbiamo scelto di aprire solo alla mattina e prolungare le vacanze estive». Cosa è cambiato? «Tutto, o quasi. Intanto non esistono più le famiglie di una volta, dove il pranzo era un rito. Ora si mangia spesso fuori e anche a casa il pasto è più leggero e sbrigativo. Si fanno meno figli e i nuclei familiari sono più ristretti. In più c’è questa idea che il pane faccia ingrassare». Ezio ha un motto: «Orgogliosi di essere piccoli e di proporre poche cose ma buone e sane». Peccato che la maggior parte dei consumatori, a volte - va detto - anche per questioni di budget, si rivolga a realtà più economiche: «Molto spesso il prodotto da supermercato è pieno di additivi e conservanti e le tante intolleranze dipendono anche da questo. Ma la massa dei consumatori si accontenta e nemmeno guarda l’etichetta».

CONSUMI RIDOTTI
Strano a dirsi, ma anche il clima gioca il suo ruolo: «In passato l’estate durava tre mesi, adesso è lunga il doppio, quest’anno la gente è andata al mare da maggio fino a metà ottobre, per cui i fine settimana fuori casa sono molti di più e il pane lo comprano al mare o in montagna. Fino a 40-50 anni fa il panificio era una miniera, adesso solo con il pane l’attività non sarebbe sostenibile. Infatti, oltre a un po’ di piccola cucina prepariamo anche pizze, crostate, focacce, panettoni, e abbiamo un banco di formaggi e insaccati di qualità. E, ovviamente, i nostri gnocchi. Del resto i numeri non mentono e negli ultimi anni decine e decine di panifici della provincia hanno cessato l’attività».
Ovviamente, oltre a tutto questo, c’è il problema dei costi: «Mediamente il peso dell’energia nei bilanci è raddoppiato nel giro di poco tempo. E caricare tutti gli aumenti nei prezzi del prodotto finale si può fare ma fino ad un certo punto. Noi reggiamo perché non abbiamo dipendenti e siamo proprietari del fondo». Ma la passione, gira e rigira, è rimasta. «Diciamo di si, ormai sono prossimo alla pensione ma andremo avanti almeno fino a quando non ci peserà. Anche perché dietro non c’è nessuno, i miei figli hanno preso altre strade e trovare qualcuno che subentri non sarà facile».