ODERZO - Alessandro Breda, chef del Gellius, mantiene ben salda la stella Michelin. La prestigiosa guida gliel’ha rinnovata per il 2022, ce l’hanno dal 2005. Questo ristorante è l’unico in provincia di Treviso ad aver mantenuto la stella. Che cosa significa questo per Alessandro Breda? «E’ ovvio che siamo molto contenti. Ma da un lato mi dispiace. Perchè il territorio si impoverisce. La Marca Trevigiana è sempre stata riconosciuta per l’alto livello delle sue tradizioni enogastronomiche.
Qual è il “motore” del Gellius?
«Dietro alla stella Michelin c’è la passione per questo lavoro. Aggiungiamo il sacrificio, la tenacia. Penso che la cosa più importante sia essere lungimiranti. A noi la seconda stella piacerebbe molto e stiamo lavorando in tal senso. Nella Marca non c’è mai stato un due stelle Michelin».
Quant’è importante la squadra?
«Adesso va molto di moda gratificare la squadra. Sembra quasi che sia un dovere ringraziare, ma è superfluo e logico perchè io da solo non faccio nulla. La squadra te la devi scegliere e costruire. Al momento sono contentissimo, la squadra c’è, organizzarla a è stato un gran lavoro. Soprattutto guardando agli ultimi due anni, nel corso dei quali le persone si sono demotivate».
Quanto si sente esploratore Alessandro Breda?
«Torniamo sempre al discorso della passione. Ho iniziato a 17 anni, sentivo parlare di Gualtiero Marchesi, grande innovatore. Ma non c’era la facilità di oggi dove basta schiacciare un pulsante. Mi ci è voluto un anno per riuscire a fare un incontro con lo chef di cucina di Gualtiero Marchesi. Devi avere “fame” e voglia di capire. L’esplorazione implica tenacia».
Gli stimoli maggiori da dove arrivano oggi?
«Dal Nord Europa. Secondo me mentalmente sono molto più liberi di noi, prendono tutto ciò che di ottimo gira nel mondo. Stanno diventando bravissimi soprattutto sotto l’aspetto dell’accoglienza del cliente».
Quanto rilievo ha il chilometro zero per lei?
«Non sono un grandissimo cultore del km zero. Lo apprezzo molto, ma da un altro lato ci vado cauto. Km zero significa che non posso bere caffè, che non posso usare il cacao. Sarebbe troppo limitativo, non amo le cose estreme. Fondamentale è l’attenzione alla stagionalità».
Il Gellius è unico anche perchè al suo interno ha scavi e reperti archeologici...
«Beh, se possibile sento ancor di più la responsabilità. L’imprenditore Genesio Setten, che ha ricavato il Gellius dal tugurio delle ex prigioni, con tutte le difficoltà che ha incontrato ha fatto un dono straordinario alla città. I clienti me lo dicono: se non fosse stato per il Gellius non avremmo mai scoperto la bellezza di Oderzo. Il ristorante di elevata qualità è promotore del turismo nel territorio».
E adesso l’idea di un american bar firmato Gellius...
«L’idea è proporre drink fatti bene, ma anche di affiancare il bar con una cucina non banale ma vorrei essere originale e portare un primo approccio diverso al ristorante, probabilmente meno in stile casual rispetto ad ora».
Breda, come è ripartito il “sistema Gellius” dopo il Covid?
«Il Gellius è ripartito con gran entusiasmo da parte nostra e altrettanta da parte dei clienti. Abbiamo visto una particolare richiesta di farsi avvolgere dalla nostra professionalita e una bella predisposizione a farsi guidare».
Quali nuovi progetti avete messo in campo?
«Per ora abbiamo cercato di curare ancor di più la nostra proposta di cucina, con due menu degustazione da 5 o 7 portate e un menu degustazione completamente vegetariano. Inoltre, cosa di pari importanza, abbiamo integrato la nostra forza in sala con tutti ragazzi giovani e motivatissimi».
Come procede il progetto in Belgio?
«In Belgio sta andando molto bene. Per una famosa guida gastronomica italiana l’anno scorso siamo stati premiati come miglior ristorante italiano al mondo fuori d’Italia. Questa cosa ha avuto un’eco importantissima, a oggi siamo al completo quasi tutti i giorni».
Qual è il rapporto con Oderzo e il territorio?
«Come dice un vecchio detto… essere profeti in patria è assai difficile. Invece devo dire che siamo felicissimi, l’opitergino ci frequenta con orgoglio e per noi è una grandissima soddisfazione».
I clienti sono anche della Marca o sei un’attrazione per ospiti da fuori?
«Fortunatamente il nostro bacino d’utenza è ampio. Abbiamo Venezia, Padova, Belluno e Pordenone. L’autostrada che collega Venezia a Trieste è strategica per un flusso di tedeschi e austriaci che appositamente fanno la deviazione».
