La signora delle oche, Manuela e il regno del Mondragon tra Scozia e tradizione

Venerdì 11 Novembre 2022 di Elena Filini
Manuela Tessari
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TARZO - Sulle alture dell'Unesco, in piena core zone c'è una collina bianca. Interamente popolata di oche. È Mondragon, un luogo che si è incaricato di riannodare i fili con una tradizione contadina antica, andata perduta nel dopoguerra con il boom economico.

E non c'è un tempo migliore di San Martino per parlare dell'oca. Il tempo della chiusura dell'annata agraria, tempo di una festa apparentemente minore che coinvolgeva appunto le oche. Tra queste colline sembra di sentire la voce di Andrea Zanzotto. Oche, pura luce dell'esistere, ultima metamorfosi del cigno preliminare infusa nel nome Mondragon nella sua indescrivibile identità scriveva il poeta, amico di questi luoghi.

Manuela Tessari è la signora delle oche: ha scelto di portare avanti l'idea paterna e la conduzione dell'allevamento e dell'agriturismo. «Una scelta dettata dal senso del dovere-commenta- che però poi ha acceso una vera passione». 45 anni, laureata in agraria come il padre, Manuela condivide questa collina (ma non la stessa professione) con il marito scozzese. «Ci siamo incontrati a Conegliano dopo mille rinvii, un karma strano. Oggi abbiamo due figli e molte cose in comune, ma la collina è il mio regno». Nel 1978 il padre di Manuela compra l'azienda di Mondragon per far svernare le vacche in altura a Pianezze e Mont. Poi negli anni Ottanta alcune difficoltà portano alla vendita dell'allevamento. «Ma non volevamo lasciare la casa e abbiamo deciso di puntare sull'oca. Un animale fino agli anni 50 presente in tutte le corti, poi con il boom economico è stato il primo a sparire per problemi di lavorazione». La particolarità di questo allevamento è che gli animali stanno in stato semi brado sulla collina. «È un lavoro duro, spesso da uomo, ma è la mia vita, mi sento realizzata qui». E ogni anno in questo periodo al Mondragon è tempo della festa dell'oca: due week-end per una gastronomia a tema. «San Martino è il tempo dell'oca perchè l'11 novembre è la chiusura dell'annata agraria, il momento dei conti- aggiunge- L'oca era considerato il maiale dei poveri».

PRESIDIO SLOW FOOD
Nel 2002 l'oca del Mondragon è diventata presidio slow food nella versione l'oca in onto, una conserva di carne che è comune alla fascia europea che va dalla Francia all'Ungheria. Questa è a festa dell'oca numero 28. «Mio papà è sempre stato un cultore delle tradizioni menù a cavallo di San Martino che viene proposto con un tema particolare: si tratta della ricerca di menù con un filo conduttore, che spazia dai prodotti stagionali a un ricordo di chef che hanno utilizzato la nostra oca, ad abbinamenti che legano usi e storia».

IL LEGAME CON ZANZOTTO
Lo scorso anno, nel centenario dalla nascita di Andrea Zanzotto la festa dell'oca è stata dedicata a lui: il poeta era amico e avventore dell'agriturismo e a ricordarlo è salita in collina la moglie Marisa. Quest'anno si punta invece sulla sostenibilità, tema di grande urgenza. L'oca è declinata in contesti tradizionali ma anche con fantasia e sulla tavola appariranno altri prodotti locali come i frutti del bosco di Mondragon, le patate, le mele acidule di Colmaggiore. «Quello che mi sta più a cuore è il benessere degli animali-conclude Manuela- poi c'è l'orgoglio di aver visto la nostra oca in vetrine importanti. Come quando Celeste la portò a Parigi facendola assaggiare a Ciampi, o l'istituto alberghiero che la preparò per il G8 di Castelbrando, o infine Lino di Solighetto che la cucinò per Ermanno Olmi».

    
 

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