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La "savata", cioè la ciabatta di Cavallari, compie 40 anni. Ha affascinato anche Vissani

Mercoledì 21 Settembre 2022 di Guido Fraccon
Ciabatta di Adria, da sin. Micheletti Vissani e Manzato, incontro in omaggio al pane di Adria

ADRIA - La ciabatta, il tipico pane adriese, compie 40 anni. Sul certificato di nascita è impressa infatti la data del 21 settembre 1982. La sua gestazione però parte da lontano. Correva infatti la seconda metà degli anni '70 quando Arnaldo Cavallari (nato a Fiesso Umbertiano il 13 luglio 1932 morto ad Adria il 2 aprile 2016), l'ideatore della ciabatta, dopo aver abbandonato il mondo dello sport, iniziò la sua carriera di mugnaio-panificatore. Non era un mugnaio comune, Cavallari, ma un personaggio voglioso di imparare nonostante il background in materia che gli derivava dalle tradizioni di famiglia. Il suo all'inizio fu un vero e proprio percorso di ricerca all'interno del mondo della panificazione italiana, alla scoperta di qualcosa in grado di conquistare il mondo e dare lustro a Adria. Un traguardo quasi naturale per chi, come lui, aveva vinto e insegnato a vincere nei rally.

Durante la sua ricerca conobbe Raymond Calvel, il padre della baguette francese, che gli svelò, quasi sfidandolo a fare meglio, il segreto della baguette. Un segreto dato, oltre che dalle farine, anche dalla presenza di una maggiore quantità d'acqua nell'impasto. Un accorgimento in grado di esaltare il gusto del prodotto finito. Da quell'incontro, dopo numerose prove, condotte in sinergia con i fornai Francesco Favaron ed Arnaldo Cremonesi, nacque la ciabatta.

LA "SAVATA"
«A vista d'occhio - ricordava Cavallari - sembrava una schiacciata, tanto che Favaron mi disse che sembrava una savata, una ciabatta nel nostro dialetto». Da allora la ciabatta di strada ne hanno fatta tanta. Dalla ciabatta sono nati la Ciabatta Polesana, la Ciabatta Italia (1990), gli Zoccoletti, i Grissoni, le Schiacciate e tanti altri prodotti. Nel 2007 nacque la Ciabatta Natura, l'anno successivo il Pane Toscano Natura, nel 2009 la Pizza Natura e nel 2013 la Pagnocca Polesana e successivamente il Pane Pulito Italiano. In mezzo a tante vittorie, un rammarico. Le idee di Cavallari legate al pane e la vendita del prodotto confezionato secondo la sua filiera, trovavano terreno fertile più fuori che dentro le mura della città tanto che ancora oggi ad Adria, anche in occasione del 40°si parla, facendo confusione, di Ciabatta Natura Polesana e non di sola e semplice ciabatta, come quella ciabatta che hanno promozionato nel weekend a Genzano (Roma) durante un incontro de "Le vie del pane" l'assessore Andrea Micheletti e il dipendente comunale Clorindo Manzato. Nella circostanza Adria è riuscita ad agganciare lo chef Gianfranco Vissani che affascinato dai racconti sul pane adriese si è preso l'impegno di fare tappa in città.

Ultimo aggiornamento: 16:23 © RIPRODUZIONE RISERVATA

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