Stipendi troppo bassi per i giovani chef: «Meglio andare a lavorare in fabbrica»

VALDOBBIADENE - La mancanza di personale da impiegare nel settore della ristorazione, nell'alberghiero e nell'accoglienza in generale si fa sentire anche nella Marca. Sulle colline patrimonio dell'Unesco da Conegliano a Valdobbiadene i ristoranti, i B&b, gli agriturismi, le pizzerie e le attività con finalità turistica, peraltro in ascesa come numero di presenze, lamentano la carenza di personale specializzato. È sempre più complicato trovare cuochi, ma anche camerieri, personale di sala, figure indispensabile per garantire un servizio sempre più di qualità. I giovani, soprattutto, anche se con la preparazione necessaria preferiscono però altre scelte professionali. E questo sta diventando un problema. All'Istituto alberghiero Dieffe di Valdobbiadene, ogni anno viene formata una sessantina di nuove figure professionali ma gran parte di queste, nonostante la grande richiesta del mercato, preferisce cercare lavoro in altri settori.

LA FUGA
Tra i docenti c'è anche chi parla di una fuga di 8 studenti su 10. Il preside Alberto Raffaelli ammette che il problema esiste: «Sarebbe assurdo non ammetterlo - dice il dirigente scolastico - molti dei ragazzi che si diplomano fanno delle esperienze nel settore, poi però preferiscono dirigersi verso altri lavori meglio retribuiti, con salari più alti e fine settimana liberi. Credo che il mondo del lavoro dovrebbe adeguarsi, in un certo senso, e capire le esigenze di questi ragazzi, magari alzando le paghe a livelli più alti dei 1.100-1.300 euro di adesso, calcolando che un cuoco lavora quasi il doppio delle ore di un suo coetaneo in fabbrica».

 Marco Pesce, docente di scienze e laboratorio di cucina, ricorda che il fenomeno non è completamente nuovo: «Già negli anni Novanta c'era un po' questa tendenza, forse un po' di meno in termini di percentuali.

Ora si è accentuato molto per una serie di ragioni concomitanti. Innanzitutto la retribuzione, a differenza degli stereotipi che vogliono i cuochi come strapagati. Un cuoco oggi guadagna dai mille ai milleduecento euro al mese, lavorando nei festivi e durante i fine settimana. Chi fa le stagioni arriva ai tremila euro ma deve lavorare senza riposi e senza soste anche dodici ore al giorno, che equivalgono a circa nove euro all'ora. A questo si aggiunge una vita sociale per i giovani diplomati che si sgretola per non poter uscire con i coetanei. Sta poi emergendo una cultura del lavoro nuova che non è quella della vecchia generazione fatta di lavoro uguale sacrificio, ma di un lavoro che possa dare a chi lo fa una retribuzione adeguata, lasciando gli spazi necessari ad una vita regolare e normale».

I GIOVANI AL BIVIO
Kristian Naumoski ha vent'anni e si è diplomato al Dieffe. Ha provato a fare degli stage come apprendista cuoco ma è rimasto deluso dalla retribuzione e dalle tante ore straordinarie che doveva fare, così ha deciso di cercare lavoro in fabbrica: «È stata una decisione sofferta perché il lavoro di cuoco è la mia passione - confessa Kristian- ma non avevo più una vita sociale. Ero costretto dai turni a dividermi tra casa e lavoro. La retribuzione di mille euro non era adeguata alle tante ore che facevo comprese le festività e i fine settimana». Kristian oggi lavora in un mobilificio come operaio a Pieve di Soligo: «Non è il mio lavoro ma guadagno bene. Il sabato lavoro solo al mattino e gli straordinari mi vengono pagati». Una delle sue compagne di classe che ha deciso di andare avanti, nonostante tutte le difficoltà è Beatrice Bottarella, 18 anni di Pederobba: «È vero, praticamente tutti i miei compagni di classe sono usciti dal settore. Io ho deciso di stringere i denti e continuo a fare quello che è la mia passione. In questo momento sto lavorando nel settore della pasticceria. Fine settimana e festività. È dura ma sono convinta che a lungo andare i sacrifici di oggi mi ripagheranno. Mi rendo conto che se andassi in fabbrica guadagnerei di più e avrei più tempo libero ma considero la mia passione per la cucina un obiettivo più importante».