CONEGLIANO - La cucina è «amore, musica, arte ed emozione». E il cuoco è «il maestro che, utilizzando i prodotti, cucina delle opere d'arte». Armando Zanotto, 80 anni di età di cu 65 passati in cucina, sa di che cosa parla: cuoco, maestro ai fornelli, raffinato dell'arte culinaria e scrittore, ora è anche produttore di Prosecco.
Dai banchi di scuola alla cucina per conoscere il mestiere?
«Sì, appena tornavo da scuola andavo in cucina ad aiutare mia mamma e la cucina dell'osteria di famiglia di mamma Nella e papà Luigi è stata la prima scuola».
Un figlio d'arte, insomma.
«Sì sono figlio dell'arte culinaria e la mamma mi ha trasmesso l'amore, la passione e la conoscenza dei prodotti del territorio».
Poi c'è stato l'alberghiero?
«A Stresa e la formazione è stata fondamentale perchè ha segnato le prime basi che poi hanno definito il mio lavoro».
Come le esperienze in giro per l'Italia e all'estero?
«Fondamentali, da quando da giovane sono andato al Danieli a Venezia all'Excelsior a Roma e in Francia, per crescere professionalmente e mettermi a confronto con colleghi e collaboratori».
Cuoco di grandi eventi: com'è?
«Grandi soddisfazioni: ho cucinato alle Olimpiadi di Roma del 1960 e in quelle di Monaco del 1972 passando per i mondiali di calcio in Messico, poi quello in Germania del 74. Ma anche la settimana della cucina Italiana a Strasburgo. Sono stato nella brigata di cucina, voluta da Bepo Maffioli, del film La Grande abbuffata, e in uno dei matrimoni di Paola Borboni».
In tempi lontani lei è stato il primo cuoco trevigiano apparso in tv.
«Il mio successo partito in bianco e nero nel 1968, è stato un po' per gioco e un po' per sfida, ancora non c'erano tutte le trasmissioni che ci sono oggi e non mi rendevo conto della fortuna che stavo passando. La prima trasmissione era Arte in cucina con Luigi Veronelli e Umberto Orsini, poi gli appuntamenti con Ave Ninchi, Enza Sampò. Tante comparsate in Rai e Mediaset e tanti personaggi dello spettacolo ad iniziare da Marco Columbro alle prime esperienze tv».
Da San Polo a Villa Tre Panoce a Conegliano, come è stata?
«Era il 1981 quando, lasciato mio fratello e il Gambrinus, con mia moglie ho aperto il Tre Panoce dopo aver ristrutturato un edificio di fine Seicento. Il passaggio non è stato facile, in questo mi ha supportato mia moglie Ave, sempre stata al mio fianco».
Tante soddisfazioni. Come la stella Michelin.
«Moltissime sì, dall'oro al festival della cucina trevigiana, al concorso giovani cuochi di Pistoia, il Fogher d'oro, il Leone d'oro della regione Veneto fino alla Stella Michelin e due forchette, oltre alle segnalazioni in tutte le principali guide».
Cucina apprezzata da tanti vip.
«Tanti davvero che mi hanno anche fatto visita in ristorante, mi limito a citare Mario del Monaco, Gianni Morandi, Adriano Celentano con Claudia Mori».
Cosa è un cuoco in cucina?
«Il cuoco è il maestro che opera nella cucina utilizzando i prodotti ricercati per cucinare delle opere d'arte, e lo fa nel suo ambiente ideale. In cucina ci devono essere serenità e amore, senza queste cose il piatto non verrà mai bene».
La tradizione rimane il caposaldo della cucina trevigiana?
«Assolutamente sì, sempre valorizzata con i prodotti del territorio».
La ristorazione è cambiata.
«I palati sono molti e con molte esigenze e cercano sempre piatti nuovi, il cuoco lo deve capire, questa è la sua bravura».
Quindi creatività, ma anche cuore e amore?
«Ma certamente, la cucina è amore, musica, arte ed emozione».
E i piatti?
«Il piatto secondo me rappresenta il cuoco che lo prepara, se è fatto con amore il cliente se ne accorge».
Le rassegne Cocofungo e Cocoradicchio cosa hanno significato per la cucina trevigiana?«Abbiamo fatto conoscere e valorizzare i prodotti caratteristici. Due importanti biglietti da visita».
Ed ora lasciata la guida del Tre Panoce?«Cucino per amici ed eventi, offro consulenze di cucina, non manca la televisione e mi dedico di Prosecco con il vigneto messo a dimora dietro Villa Tre Panoce».
