La "ciabatta" zoppica: si cercano nuove strade per promuovere la storica pagnotta

ADRIA - Il pane Ciabatta al centro, all'ostello Amolara, di una serata promossa da Confartigianato Polesine, con il contributo di Ebav.

Si trattava del terzo ed ultimo incontro formativo ed informativo dopo Canda, al panificio Giampietro Pizzo, ed a Porto Viro, al panificio Finotti. La serata ad Adria, nella culla dove è nato il tipico pane adriese su intuizione di Arnaldo Cavallari, è servita per tracciare il percorso da avviare nel 2024 in cui, anche attraverso laboratori pratici, ricette per diversificare il prodotto, marketing ed eventi, si ritorni a far conoscere e apprezzare a livello nazionale ed estero un pane unico, friabile e leggero.

NUOVI IMPASTI
Dopo i saluti del presidente di Confartigianato Polesine, Marco Campion, e del segretario generale Andrea Trombin, a fare il punto sulla situazione della panificazione è stato l'esperto di arte bianca e formatore Gianluca Fonsato. Fonsato ha riflettuto sul calo di vendite del pane. «Oggi il consumatore preferisce i derivati come il panbiscotto, i grissini, il pane a lunga conservazione - ha spiegato - e sono cambiate le abitudini di vita: la spesa la si fa quasi tutta al supermercato. Per questo è necessario trasformare il pane, in particolare la Ciabatta, mantenendo il suo impasto e adattandolo alle olive, alle verdure e alla pizza. Anche perché la sua produzione salta completamente il procedimento della formatura: è più veloce da realizzare rispetto ad altri pani e ha bisogno di minor farina per una resa maggiore».
Alla serata era presente anche il cugino di Arnaldo Cavallari, Silvano Cavallari, titolare del Mulino Padano, che, raccontando come è nata l'idea della Ciabatta, e come il grano faccia la differenza. «Cavallari - ha detto - utilizzava il grano Manitoba canadese. Quello italiano non è adatto per la Ciabatta, perché più debole e con chicchi vuoti al loro interno, incapaci di assorbire sufficiente acqua».

NUOVI PROGETTI
«I soci dell'Accademia del Pane, che stanno portando avanti la tradizione di Cavallari - ha annunciato il presidente Marco Vianello - sono riusciti attraverso la sperimentazione a ricavare un mix di grani di forza per ottenere una Ciabatta a chilometri zero e senza aggiunta di glutine o migliorativi. La produzione di pochi ettari, da parte di agricoltori locali, è ancora troppo limitata per consentire ad un molino una macinatura pulita senza altre miscelature di grani. Avremmo bisogno di un sostegno per proseguire il progetto».
Da qui è nata l'idea, da Confartigianato Polesine, di unire le forze di tutti gli operatori del settore per avviare un progetto che aiuti a non disperdere questa creatività e laboriosità, affinché la Ciabatta possa finalmente trovare la sua giusta collocazione nel mercato.