PORDENONE - Il 2023 sarà un anno da cifra tonda per la famiglia Canton, che festeggerà tre anniversari fondamentali per l'attività familiare: i 150 anni di ristorazione, i 30 anni dall'apertura dell'Osteria delle Nazioni e i 40 anni consecutivi nei quali, allo chef Andrea Canton e a tutto il ristorante La Primula di San Quirino viene riconosciuta la Stella Michelin.
LA STORIA
L'inizio dell'attività si può datare al 1873. Questo grazie a un documento emerso dagli archivi comunali dopo il terremoto del 1976, nel quale il trisavolo dell'attuale chef attesta la sua professione di esercente di osteria. In tutti questi anni la professione è passata di padre in figlio e la tradizione continua, visto che il locale è ancora a gestione completamente familiare. Da originario fermo posta cavalli al servizio dei carrettieri che raccoglievano le pietre sulle grave, è passato, con la gestione di Roberto Canton, negli anni '50, a trattoria di grandi numeri. In seguito suo figlio, Andrea, ha riportato in paese le esperienze acquisite lavorando con Gualtiero Marchesi e al San Domenico di Imola. La svolta in chiave gourmand ha immediato successo, come testimoniato dai numerosi riconoscimenti delle guide gastronomiche. Nei primi anni '90, quando pareva che un certo tipo di cucina potesse andare in crisi, ecco un'altra idea geniale: affiancare al ristorante stellato un'osteria. Nasce così L'osteria alle nazioni, il cui nome riprende quello del locale originale, antesignano di molti bistrot creati dai cuochi stellati di oggi. Il nome La Primula nasce, invece, da un tentativo di emulazione. Roberto amava un locale di Forni di Sopra, chiamato appunto La Primula, che aveva un grosso successo. Sperando di fare altrettanto ne aveva mutuato il nome per il proprio ristorante di San Quirino e i fatti gli hanno dato ragione.
«La continuità familiare è la nostra cifra stilistica - sottolinea Pier Dal Mas, cognato dello chef, che con il nipote Marco si occupa della sala e della selezione dei vini - credo che questa sia anche la base del nostro successo». Competenza, tradizione, tecnica e innovazione. Una formula di successo che viene certificata da tanti anni. Ma anche una certa pressione per rimanere sempre al top «Gli ispettori, rigorosamente in incognito, - continua Dal Mas - giudicano pulizia, tecnica, gusto dei piatti e anche la qualità del servizio e il fatto che sia presente una cantina di un certo livello. La stella è uno stimolo che ti spinge a creare cose nuove, aggiornarti e vedere cosa fanno anche i colleghi. Ti dà la carica e ti aiuta a mantenere sempre acceso il fuoco della passione. Una piccola componente di ansia quando sta per uscire la guida però c'è sempre. È proprio vero che gli esami non finiscono mai».
L'EVOLUZIONE
I cambiamenti avvenuti in cucina negli ultimi quarant'anni li illustra lo chef Andrea Canton: «È cambiata moltissimo. Come per tutte le cose c'è stata un'evoluzione. Negli anni '80 a pochissimi, ad esempio, veniva in mente di mangiare il pesce crudo. Sono cambiate le cotture e anche le disponibilità degli ingredienti nei mercati. Ma la differenza più macroscopica è che sono diverse le richieste dei clienti e anche la loro cultura gastronomica. Una tendenza è quella di andare verso il vegetale, per avere meno impatto ambientale, essere sostenibili e leggeri». Cos'è rimasto del menù degli anni '80? «Niente, se non il nostro impegno a fare il meglio possibile. Nei giovani, secondo me, è aumentato lo spirito nel provare cose nuove e questo è un bel segnale per il rinnovamento del nostro mestiere». Ma, alla Primula, sempre sotto il segno dei Canton.
