Con Charles Trenet in sottofondo e una vecchia Olivetti color crema sugli scaffali, il "Macaco", a Mestre, sarebbe piaciuto a Gianni Mura, anche per le buone maniere e il rispetto. Avrebbe chiesto, lui curiosissimo, da dove arrivano nomi come Nadir (lo chef) e Moiza (moglie e contitolare), italianissimi, con alle spalle cinque anni sotto questa insegna e anche di più al Diplomatico, a Marghera, che Nadir aveva ideato e lanciato nel 2011, facendolo diventare un indirizzo quasi iconico per quei tempi. Il Diplomatico (come lo chiamavano gli amici) dell'insegna era proprio lui.
Con la maturità scientifica in tasca Nadir (di cognome fa Romanello) si è iscritto all'alberghiero: «Dovevo imparare a cucinare se volevo togliermi qualche voglia perché a casa con la mamma non si andava molto oltre la pasta al pomodoro scherza -, e del resto lei aveva altre competenze ed è una delle ultime impiraperle. Siamo veneziani e in famiglia abbiamo maestri vetrai ma non cuochi».
Diversamente da chi sceglie la scorciatoia dell'alberghiero per non avventurarsi in percorsi di studio troppo faticosi, lui l'ha scelta per autentica passione, "il fuoco dentro" come lo chiama.
A Mestre il "Macaco" era tappa fissa per chi cercava qualità, semplicità, prezzi corretti, accoglienza cortese e misurata, e un buon calice, ma buono sul serio. Ci si andava per i famosi cicchetti, ma anche per una cucina bene eseguita, semplice e tradizionale, eppure moderna. La stessa che si trova nella sua nuova casa, il minuscolo regno che si è creato un anno fa a Spinea, altra insegna dal nome non proprio convenzionale (PAYER, tutto maiuscolo) con l'aggiunta della specificazione, "microristorante", dove è solo in cucina, strano per uno che da giovane giocava a pallamano nel Cus Venezia e che nel gruppo ha sempre creduto: basta per 12 coperti in inverno (qualcosa in più in estate, con il bel giardino) e tre tavoli, come stare in un salotto fra amici.
Qui, Nadir si dedica alla sua passione, la carne, fra Tartara di cui è ormai un maestro, e gli Hamburger, famosi anche quelli, o il Filetto al pepe verde, piatto anni 80, se vogliamo, ma che i suoi clienti adorano. Ogni tanto c'è la serata a tutto pesce, o quella dedicata al jazz o ai vinili, la musica è un'altra sua passione.
«Ho cominciato a frequentare i ristoranti da ragazzino, lavapiatti, cameriere, per pagarmi gli studi. Non ho avuto maestri dai nomi famosi, ma mi ricordo con grande affetto Gigi, dell'omonima trattoria di Asseggiano, appena fuori Mestre. Ho lavorato tanto, mi scottato e tagliato, ho scaricato il prodotto e l'ho cucinato, non ho mai voluto seguire il sentiero delle ricette ma ho sempre preferito provare e riprovare per capire e arrivare da solo alle cotture ideali. Mi ha aiutato leggere e rileggere la collana "La Scienza" di Dario Bressanini, dove ho imparato le reazioni chimiche dei cibi».
La Francia è un chiodo fisso: «Assaggiare il burro appena preparato in una fattoria della Normandia guardando l'oceano non ha prezzo». Ha visto tutto, gli manca solo la zona di Bordeaux, lacuna da colmare per uno che con Moiza ha acquisito il diploma di sommelier. Girare il mondo, per lavoro e per piacere, è sempre stata la sua passione: Irlanda, Londra, Nuova Zelanda, Austria: «E da ogni viaggio sono tornato arricchito». Come uomo e come cuoco.
Ultimo aggiornamento: 19 Luglio, 10:04
© RIPRODUZIONE RISERVATA Con la maturità scientifica in tasca Nadir (di cognome fa Romanello) si è iscritto all'alberghiero: «Dovevo imparare a cucinare se volevo togliermi qualche voglia perché a casa con la mamma non si andava molto oltre la pasta al pomodoro scherza -, e del resto lei aveva altre competenze ed è una delle ultime impiraperle. Siamo veneziani e in famiglia abbiamo maestri vetrai ma non cuochi».
Diversamente da chi sceglie la scorciatoia dell'alberghiero per non avventurarsi in percorsi di studio troppo faticosi, lui l'ha scelta per autentica passione, "il fuoco dentro" come lo chiama.
A Mestre il "Macaco" era tappa fissa per chi cercava qualità, semplicità, prezzi corretti, accoglienza cortese e misurata, e un buon calice, ma buono sul serio. Ci si andava per i famosi cicchetti, ma anche per una cucina bene eseguita, semplice e tradizionale, eppure moderna. La stessa che si trova nella sua nuova casa, il minuscolo regno che si è creato un anno fa a Spinea, altra insegna dal nome non proprio convenzionale (PAYER, tutto maiuscolo) con l'aggiunta della specificazione, "microristorante", dove è solo in cucina, strano per uno che da giovane giocava a pallamano nel Cus Venezia e che nel gruppo ha sempre creduto: basta per 12 coperti in inverno (qualcosa in più in estate, con il bel giardino) e tre tavoli, come stare in un salotto fra amici.
Qui, Nadir si dedica alla sua passione, la carne, fra Tartara di cui è ormai un maestro, e gli Hamburger, famosi anche quelli, o il Filetto al pepe verde, piatto anni 80, se vogliamo, ma che i suoi clienti adorano. Ogni tanto c'è la serata a tutto pesce, o quella dedicata al jazz o ai vinili, la musica è un'altra sua passione.
«Ho cominciato a frequentare i ristoranti da ragazzino, lavapiatti, cameriere, per pagarmi gli studi. Non ho avuto maestri dai nomi famosi, ma mi ricordo con grande affetto Gigi, dell'omonima trattoria di Asseggiano, appena fuori Mestre. Ho lavorato tanto, mi scottato e tagliato, ho scaricato il prodotto e l'ho cucinato, non ho mai voluto seguire il sentiero delle ricette ma ho sempre preferito provare e riprovare per capire e arrivare da solo alle cotture ideali. Mi ha aiutato leggere e rileggere la collana "La Scienza" di Dario Bressanini, dove ho imparato le reazioni chimiche dei cibi».
La Francia è un chiodo fisso: «Assaggiare il burro appena preparato in una fattoria della Normandia guardando l'oceano non ha prezzo». Ha visto tutto, gli manca solo la zona di Bordeaux, lacuna da colmare per uno che con Moiza ha acquisito il diploma di sommelier. Girare il mondo, per lavoro e per piacere, è sempre stata la sua passione: Irlanda, Londra, Nuova Zelanda, Austria: «E da ogni viaggio sono tornato arricchito». Come uomo e come cuoco.
