l mio ristorante è il luogo in cui vorrei costruire un percorso di cambiamento. Cambiare la visione del cucinare, dei piatti, delle ricette. Vorrei che ogni parte del processo non fosse separata, ma si muovesse in modo circolare e costante. Dalla terra al piatto, dal piatto nuovamente alla natura». Parole di Riccardo Gaspari, ampezzano purosangue (basta il cognome, del resto) che nel 2017 ha avviato questo percorso, meglio, questa bella avventura chiamata SanBrite, il ristorante dell’azienda agricola che nel 2020 ha conseguito la stella Michelin, una storia nata da una stalla e da un semplice (ma amatissimo) agriturismo e poi elevatasi fino a diventare un riferimento per l’alta cucina di montagna.
Dal dialetto San (salutare) e Brite (malga), il ristorante è diventato non solo un punto di arrivo della cucina tradizionale de El Brite de Larieto, luogo dove tutto ebbe inizio, ma anche un punto di partenza dove lo chef Riccardo Gaspari e sua moglie, nonché general manager dell’azienda, Ludovica Rubbini, hanno iniziato a parlare di sostenibilità, declinata in tutti i modi in cui l’azienda è in grado di contribuire al benessere del luogo dove sorge, Cortina d’Ampezzo.
Partendo dal semplice pannello solare fino a creare il concetto di Cucina Rigenerativa che, attraverso l’agricoltura rigenerativa, crea un circolo virtuoso tra gli ingredienti prodotti a km 0, come verdure, latte, formaggio, burro, grazie alla storica stalla de El Brite de Larieto da portare in tavola non solo dagli ospiti ma anche dalla loro stessa famiglia, per poi riportare ciò che avanza agli animali, affinché si nutrano di cibi sani e genuini e producano ingredienti di qualità.
Il cuore dell’azienda, quindi, è proprio il Brite de Larieto, una malga a 1700 metri di altezza, circondata da uno dei lariceti più importanti d’Europa e che ogni giorno accoglie innumerevoli ospiti in un ambiente che profuma di casa, curato in ogni dettaglio e i cui prodotti si vendono al Piccolo Brite, meta irrinunciabile della spesa di valligiani e turisti.
Aperto nel 2004, il ristorante è il luogo che oggi permette a Riccardo e Ludovica di parlare di tradizioni, di territorio, di meticolosa attenzione delle materie prime che vengono servite, di cura e di comunità.
Ma Riccardo e Ludovica non volevano fermarsi alla gestione sostenibile di due ristoranti, volevano andare oltre, elevare la consapevolezza di sostenibilità anche a più alti livelli, oltre a quello gastronomico e così hanno ideato l’evento Genesis, che accende il focus sulla sostenibilità del mondo in cui viviamo e a cui dovremmo essere grati.
Specchio di questa filosofia è Casa Genesis, ovvero uno spin-off dell’evento principale di settembre (siamo al terzo anno), che si dedica all’elemento Terra, inteso anche e soprattutto come territorio e che in due giorni (17 e 18 giugno prossimi) metterà l’accento su quanto importante sia la cura del territorio, la collaborazione di ( e con) una comunità che contribuisce al bene comune. Attività centrale sarà infatti la pratica del Curadizo, che consiste nella pulizia da parte della comunità dei pascoli prima dell’arrivo degli animali. Le gente della montagna che dona il suo tempo per il proprio e altrui benessere. «Quando abbiamo iniziato a pensare a Genesis, avevamo soprattutto in mente un messaggio: che esiste un altro modo di vivere la montagna. A chi frequenta una località come Cortina, vogliamo dire che c’ è molto di più che fare un giro in centro in paese o andare a cena in un bel ristorante, o passeggiare tutti sugli stessi sentieri, e visitare gli stessi laghi...», ha detto Riccardo in un’intervista a Identità Golose. Genesis non è infatti un evento in cui la cucina è protagonista assoluta. Lo è invece la montagna: «La nostra montagna, e dunque la nostra quotidianità, i luoghi in cui viviamo, le attività, lo spirito di comunità e di condivisione, il legame indissolubile con la natura, che sono alla base del nostro modo di vivere».
C.D.M.
