IL LIBRO
La stragrande maggioranza degli americani è convinta che la pizza

Mercoledì 19 Dicembre 2018
IL LIBRO
La stragrande maggioranza degli americani è convinta che la pizza sia nata a New York, portata da emigranti italiani, certo, ma inventata oltreoceano e non sotto il Vesuvio. Tanto che nel maggio del 1991 la corte municipale di San Francisco, presieduta dal giudice George Coppelas, istituì, a tal proposito, un dibattimento in piena regola. La sentenza finale stabilì una volta per tutte la paternità italiana della pizza, attorno al 100 avanti Cristo con il nome latino di picea, smentendo fra le tante anche la tesi che fosse un'invenzione dei cinesi portata in Italia da Marco Polo nel 1271.
Un pronunciamento che non dirada le nebbie che si addensano come sempre, quando l'origine delle cose si perde nella notte dei tempi anche sulla pizza come su una quantità di piatti e cibi icona della gastronomia italiana. L'insalata russa è davvero russa? Forse si, forse no. E il babà è un dolce napoletano o non è per caso arrivato in Italia attraverso i francesi? Buona la seconda. E, quindi, figurarsi la pizza che, in fondo è un disco di pane come quelli che da sempre hanno caratterizzato le cucine greche, arabe, ebraiche e, in genere, mediorientali, sotto il nome di pita, fino all'India dove si chiama Naan e si usa per raccogliere il cibo.
I PRIMI INGREDIENTI
Si dà invece per certo che il pomodoro l'ortaggio che genera la svolta e in pratica segna la nascita della pizza napoletana sia arrivato a Napoli grazie agli spagnoli e fu un importante lascito della dominazione iniziata nel 1501 e terminata nel 1734, per creare quella che il cuoco Antonio Latini nella metà del XVII secolo chiamava salsa spagnola. Ma anche il basilico agli albori del XVII secolo entra in gioco e fa la sua parte per completare l'opera.
Risulta che nel 1807 a Napoli si contassero 68 pizzaioli (o pizzajoli, come risulta dalla denuncia presentata il 12 agosto 1799 da Gennaro Majello, latore di una supplica al re nella quale lamentava i danni subiti nel corso della sedicente Repubblica Giacobina che lo costrinse a chiudere bottega poiché i francesi si rifiutavano di pagare) diventati 120 sessant'anni dopo: oggi sono 1500, più o meno.
IN CAMPO L'UNESCO
Nominata bene immateriale dell'umanità dall'Unesco un anno fa (mai successo per un alimento), la pizza non ha sempre goduto di tanta popolarità e amore come adesso (anzi, in passato non aveva neppure tutto questo credito, basti leggere certi passaggi di Matilde Serao e Carlo Collodi) e fino al 1984 l'unico disciplinare conosciuto e approvato era il testo della canzone di Aurelio Fierro: Ma tu vulive a pizza, a pizza, a pizza/cu a pummarola ncoppa/cu a pummarola ncpppa. Senza contare che in passato, a Napoli, le pizzerie erano chiuse la sera, essendo da sempre il luogo del pranzo per eccellenza, pasto completo e appagante che serviva a tirare avanti fino a sera quando si rientrava a casa dal lavoro. Ma ancora oggi, mentre al nord il consumo di pizza è in gran parte riservato alla cena, in Campania e a Napoli in particolare la pizza è molto ordinata anche a mezzogiorno.
DITTE CENTENARIE
Una storia infinita, quella della pizza, che a Napoli è fatta di undici insegne centenarie (da Michele a Umberto, da Trianon a Brandi, da Gorizia a Mattozzi fino a Ciro a Santa Brigida. E ancora Port'Alba e Lombardi, Capasso e Starita) e dai nuovi miti: Coccia, Sorbillo e Masardona, i fratelli Salvo e Concettina ai Tre Santi. Ma anche di catene ormai diffuse in tutto il mondo, come Rossopomodoro e Fratelli La Bufala. E da tante pizze diverse, quella a Ruota di carro e quella di Quartiere, la pizza dei Signori e la Stile Canotto, quella di Tramonti (un paese di 4000 abitanti e 3000 pizzaioli sparsi in tutta Italia: incredibile ma vero) e il Panuozzo di Gragnano.
NEL VENETO
Tre secoli di vita e poi una nuova vita iniziata quindici anni fa, quando dal Veneto è partita una vera e propria rivoluzione che ha trasformato le pizzerie da locali alla buona in veri e propri ristoranti, dove la ricerca sulla materia prima si è evoluta ad una velocità dirompente, grazie all'impulso dei veronesi Simone Padoan (I Tigli a San Bonifacio) e Renato Bosco (Saporè a San Martino Buonalbergo) e del mestrino Lello Ravagnan (Grigoris), artefici di una vera e propria scuola veneta che adesso vanta numerosi seguaci, da Denis Lovatel ad Alano di Piave a Livio Mancini a Calalzo, da Alberto Morello a Este a Damiano Visentin a Jesolo, fino al recordman delle lievitazioni, Daniele Mazzon (leggi Mancino) a Montegalda.
Se vi è venuta un po' di curiosità, sappiate che di storie di pizza e pizzaioli (meglio pizzaiuoli) è infarcito La Pizza, una storia contemporanea di Luciano Pignataro (ed. Hoepli, 29,90 euro), uno straordinario viaggio dalle origini della pizza ad oggi, fra aneddoti e storie spesso ignote ai più come quella della pizza a metro, che oggi spopola ovunque e che nacque negli anni trenta del novecento, a Vico Equense, dalla geniale intuizione di Gigino Dell'Amura, fornaio al quale i paesani hanno perfino dedicato un monumento.
Claudio De Min
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