ECCELLENZE
VENEZIA Per il secondo anno il panificio Mauro - El Forner del Canton è stato inserito nella prestigiosa guida del Gambero Rosso. La panetteria di Rialto, peraltro, è risultata seconda nel Veneto, dopo il campione del mondo Marinato, di Cinto Caomaggiore. Mauro Bruscagnin è il titolare, ultrasettantenne, con una famiglia alle spalle della più pura tradizione di fornai: già nonno Erminio aveva aperto una panetteria a Cannaregio. Poi Mauro ha rilevato l'ex forno e panificio Zucchetta, all'inizio di Ruga Rialto partendo dal mercato. Prima ha fatto il giro dell'Italia per imparare le diverse panificazioni, tanto da specializzarsi nel pane del sud, particolarmente pugliese di Altamura e siciliano.
Tuttora il laboratorio Bruscagnin si avvale di farine provenienti dalla Sicilia: tumminia, maiorca e Korassan, lavorando sapientemente il lievito madre e quello di birra. Ora l'anziano Bruno si limita a coordinare e dirigere mentre il lavoro vero è proprio è passato alla quinta generazione: i figli Matteo (32 anni) e Marta (28), mentre al banco serve la moglie di Mauro, Bruna Sfriso. «Siamo orgogliosi di questa rinnovata ricompensa per il nostro lavoro - dice Marta - però siamo dispiaciuti perché vediamo sparire l'artigianato in città. Anche nel campo del pane sono oramai ben pochi i giovani come me disposti ad un lavoro duro, alzandosi prima dell'alba».
In Italia sono stati valutati 20mila panifici e 350 sono finiti nella guida. «Il bravo Mauro ha saputo ben coniugare la tradizione e le tecniche più innovative - scrive il Gambero Rosso - Pane da lievito madre ben fatto, pezzature e forme classiche. Dalle rosette alle ciabatte, dai filoni ai panini, ai semi fino alle pagnotte più grandi che si fanno ricordare per una crosta fragrante ed una mollica morbida». Insomma Mauro, el Forner del Canton, si è riconfermato eccellenza della città, per la gioia di mamma Bruna: « Siamo molto felici. È il riconoscimento alla carriera ed abilità di mio marito e alla nostra continua ricerca di qualità. I nostri clienti sono in gran parte veneziani ma venivano anche i visitatori stranieri: non era raro che, prima della pandemia, passassero di qui prima di partire».
Tullio Cardona
© RIPRODUZIONE RISERVATA
© RIPRODUZIONE RISERVATA VENEZIA Per il secondo anno il panificio Mauro - El Forner del Canton è stato inserito nella prestigiosa guida del Gambero Rosso. La panetteria di Rialto, peraltro, è risultata seconda nel Veneto, dopo il campione del mondo Marinato, di Cinto Caomaggiore. Mauro Bruscagnin è il titolare, ultrasettantenne, con una famiglia alle spalle della più pura tradizione di fornai: già nonno Erminio aveva aperto una panetteria a Cannaregio. Poi Mauro ha rilevato l'ex forno e panificio Zucchetta, all'inizio di Ruga Rialto partendo dal mercato. Prima ha fatto il giro dell'Italia per imparare le diverse panificazioni, tanto da specializzarsi nel pane del sud, particolarmente pugliese di Altamura e siciliano.
Tuttora il laboratorio Bruscagnin si avvale di farine provenienti dalla Sicilia: tumminia, maiorca e Korassan, lavorando sapientemente il lievito madre e quello di birra. Ora l'anziano Bruno si limita a coordinare e dirigere mentre il lavoro vero è proprio è passato alla quinta generazione: i figli Matteo (32 anni) e Marta (28), mentre al banco serve la moglie di Mauro, Bruna Sfriso. «Siamo orgogliosi di questa rinnovata ricompensa per il nostro lavoro - dice Marta - però siamo dispiaciuti perché vediamo sparire l'artigianato in città. Anche nel campo del pane sono oramai ben pochi i giovani come me disposti ad un lavoro duro, alzandosi prima dell'alba».
In Italia sono stati valutati 20mila panifici e 350 sono finiti nella guida. «Il bravo Mauro ha saputo ben coniugare la tradizione e le tecniche più innovative - scrive il Gambero Rosso - Pane da lievito madre ben fatto, pezzature e forme classiche. Dalle rosette alle ciabatte, dai filoni ai panini, ai semi fino alle pagnotte più grandi che si fanno ricordare per una crosta fragrante ed una mollica morbida». Insomma Mauro, el Forner del Canton, si è riconfermato eccellenza della città, per la gioia di mamma Bruna: « Siamo molto felici. È il riconoscimento alla carriera ed abilità di mio marito e alla nostra continua ricerca di qualità. I nostri clienti sono in gran parte veneziani ma venivano anche i visitatori stranieri: non era raro che, prima della pandemia, passassero di qui prima di partire».
Tullio Cardona
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