Dalla pianura alla montagna, per imparare il mestiere della stalla in alta quota. E ritorno, per portare il sapore delle Dolomiti sulle tavole fra Piave e Livenza. È la storia di Alex Tomè, trevigiano di nascita (Francenigo, frazione di Gaiarine) e bellunese di adozione (Casada, località di Santo Stefano di Cadore): un ragazzo di 24 anni che voleva fare lo chef ed è poi diventato un casaro, due passioni che nel giro di qualche mese sono tornate a incrociarsi con l’avvenuta apertura di una latteria e la futura gestione di una malga, a cui da questa settimana si aggiunge pure la partecipazione ai mercati.
LA FAMIGLIA
Da studente dell’Alberghiero a imprenditore dell’agroalimentare, il passo sembra breve a raccontarlo. «A farlo – confida Tomè – ci vuole un po’ di coraggio. Però se non ci si butta, non si fa mai niente. Fondamentale è stato il corso Its post-diploma, con la successiva esperienza a malga Misurina. Ma decisivo è stato anche il sostegno della mia famiglia, che ho coinvolto nel mio progetto. A me spetta il ruolo dietro le quinte: mi occupo della gestione del latte e della produzione del formaggio. Mio papà Loris, dopo 36 anni in fabbrica, ha mollato tutto per aiutarmi con le vendite nei banchetti. Mia sorella Chiara cura gli ordini, il confezionamento e il marketing nello spaccio in Comelico». Il negozio con laboratorio è stato inaugurato a dicembre nella Casa delle Regole, dove quell’attività mancava da 60 anni. I conferitori della Latteria di Casada sono tre e tutti locali: Paolo De Martin Pinter, che munge le mucche ancora a mano, così come falcia il fieno sui pendii; Massimo Fontana, che alleva vacche da latte di due razze, la pezzata rossa e la grigio alpina; Mattia De Candido, che fa pascolare le sue capre camosciate nei posti più impervi. «Massimo e Mattia sono due trentenni – sottolinea Alex – e insieme formiamo un gruppetto di giovani che prova a riprendere in mano un territorio per certi versi abbandonato, ma proprio per questo incontaminato.
LE ATTIVITÀ
Da questo convincimento è maturata l’idea di prendere in gestione con gli amici malga Dignas in val Visdende, annuncia Tomè: «Porteremo le bestie al pascolo, promuoveremo un’attività di agriturismo e ristorante, organizzeremo le passeggiate a cavallo e le dimostrazione di mungitura. La novità è di due giorni fa, fresca fresca». Come la ricotta e il mascarpone, la burrata e lo stracchino, che dal lunedì al venerdì ora sono proposti pure nei mercati della fascia a cavallo fra Trevigiano e Pordenonese. Ieri il ritorno a Francenigo e Gaiarine, con la coda ancora nel pomeriggio e l’omaggio del sindaco Diego Zanchetta: «Sosteniamo le eccellenze del territorio». Il 24enne evidenzia: «Sono legato a queste zone, anche se ormai vivo in montagna, non dimentico che le mie radici sono in pianura. Ho rivisto tanti compaesani, ma ho anche incontrato persone che mi hanno conosciuto attraverso i social». Figlio del suo tempo, il casaro condivide “reel” che fanno incetta di contatti, svelando i segreti del primo sale e dell’erborinato da stagionare per 45 giorni, oppure mostrando la sfogliatura della cagliata e il primo taglio della tenerella. Dietro c’è tanto studio, come per la robiola di vacca: «Formaggio ottenuto attraverso una fermentazione lattica. Questo processo è molto usato in Francia, in cui si prevede la coagulazione del latte senza l’utilizzo di caglio, ma tramite un lungo processo di acidificazione naturale del latte della durata di 24 ore. Il coagulo ottenuto viene raccolto in stampi e tele, poi sottoposto ad asciugatura e stagionatura di 25 giorni, in cui si sviluppano muffe bianche ed edibili. Questo prodotto si può consumare sia fresco (a goccia) oppure più stagionato».
L’OBIETTIVO
Dunque il sogno è diventato realtà, tuttavia c’è ancora un obiettivo da centrare, rivela Alex: «Con i primi utili, vorrei pagare qualche centesimo in più per ogni litro di latte che compro dagli allevatori. Se loro non ci fossero, noi non ci saremmo. Per me non sarebbe un costo a bilancio, ma un investimento nel futuro, per motivarli a rimanere sulle Dolomiti, anche se non è facile. Ma sono fiducioso, perché la settimana scorsa è passato a salutarmi un ragazzo che ha un anno meno di me e che mi ha detto: “Ero indeciso se aprire o no una stalla; se mi sono convinto a farlo, è grazie alla tua storia”. Ecco, essere uno sprone per altri giovani, mi rende felice».
