Andrea Ciprian
Si tinge d'oro il panorama gastronomico delle Dolomiti bellunesi. Le note cromatiche e aromatiche sono quelle intense e uniche dello zafferano, una spezia che non può certo essere considerata un prodotto tradizionale di queste montagne, ma che di recente ha conosciuto un'interessante diffusione nel territorio.
Tutto è iniziato appena 3 anni fa, come spiega Remo Corona, oggi presidente del Gruppo Zafferano Dolomiti, realtà che unisce ormai una cinquantina di coltivatori, dal Feltrino al Cadore, dalla Valbelluna all'Agordino: «L'idea di coltivare lo zafferano ci è venuta da un incontro casuale con un'associazione che avviò questa coltivazione nel Bergamasco. Avvicinandoci a questa realtà abbiamo subito capito che l'esperienza poteva essere replicata anche nel Bellunese. Così ci siamo attivati per contattare chi ci poteva aiutare concretamente, rivolgendoci a Massimiliano Gnesotto, agronomo che opera ad Asiago. Lui ci ha seguiti in questi anni e tuttora è il nostro tecnico di fiducia».
L'attivissimo gruppo di coltivatori ha registrato il marchio Zafferano Dolomiti e si è dato un rigido disciplinare che prevede corsi obbligatori sulla piantumazione, sulla coltivazione e sulla cura della pianta. I bulbi vengono acquistati per tutti i soci sull'Altopiano di Asiago e il prodotto finale viene portato a Calalzo alla cooperativa La Lioda, che dispone di un laboratorio certificato per l'essiccamento e per il confezionamento. Dalle analisi effettuate, lo zafferano risulta essere di ottima qualità per colore, sapore e aroma. «La nostra zona ha le caratteristiche giuste per un eccellente zafferano spiega Corona -. La pianta ha bisogno infatti di terreni ghiaiosi e drenanti, poiché soffre l'umidità. Inoltre beneficia dei forti sbalzi di temperatura tra il giorno e la notte che si registrano qui. Si è soliti pensare che necessiti di climi caldi, ma non è così. Anzi, lo zafferano fiorisce quando cominciano le prime gelate. Tant'è vero che le zone della provincia in cui fiorisce prima sono quelle più in quota come Rocca Pietore».
I coltivatori bellunesi piantano a mano i bulbi nel mese di agosto, mentre la fioritura inizia ad ottobre per terminare a metà novembre. I fiori vanno raccolti appena si vedono spuntare, la mattina presto: un bulbo produce da uno a tre fiori che a loro volta generano tre stimmi ognuno. Si prosegue con lo stacco manuale degli stimmi, che poi vengono inviati al laboratorio de La Lioda per l'essiccamento e il confezionamento. La coltivazione è semplice anche per le caratteristiche ideali del terreno: qui la pianta non è soggetta a malattie e attacchi di insetti o muffe, così non sono necessari interventi fitosanitari e il prodotto risulta del tutto naturale.
Se gli agricoltori si sono dati da fare, i ristoratori non sono certo rimasti a guardare. La rassegna enogastronomica D'Inverno a tavola, organizzata da Confcommercio Belluno, ha voluto inserire varie ricette allo zafferano in tante delle serate dell'ultima edizione. Tra le più apprezzate, l'arancino di riso dal cuore morbido al formaggio su crema di cavolfiore arrosto con piselli croccanti e zafferano, pensata da Giovanna D'Agostini, anima cucinante del ristorante La Gioi di Lasen di Feltre. La spezia, ricca di antiossidanti e vitamine, piace anche agli chef stellati, come Renzo Dal Farra della Locanda San Lorenzo a Puos d'Alpago. Lui si rifornisce da una piccola azienda locale, condotta dai fratelli Eros e Maurizio Fagherazzi che piantano bulbi autoctoni (e quindi, come qualche altro collega, non aderiscono all'associazione Zafferano Dolomiti). I suoi ravioli ripieni di uovo allo zafferano, accompagnati da animelle e radicchio di Treviso, stanno piacendo molto. «Lo zafferano prodotto nel Bellunese mi ha convinto fin da subito racconta lo chef -. Innanzitutto è un orgoglio che sia nostrano. Poi, probabilmente perché sono brevissimi i tempi dall'essiccazione all'utilizzo in cucina, risulta molto più saporito di quello che acquistavamo altrove».
Anche i pasticceri lo hanno accolto con favore: Ivan Centeleghe, a Farra d'Alpago, propone una golosa cheesecake, mentre Riccardo Minella, alla pasticceria la Briciola di Santa Giustina, lo usa con successo nel cioccolato. E si dice siano buonissimi pure i biscotti, come quelli sfornati al panificio Tiozzo di Feltre.
© RIPRODUZIONE RISERVATA Si tinge d'oro il panorama gastronomico delle Dolomiti bellunesi. Le note cromatiche e aromatiche sono quelle intense e uniche dello zafferano, una spezia che non può certo essere considerata un prodotto tradizionale di queste montagne, ma che di recente ha conosciuto un'interessante diffusione nel territorio.
Tutto è iniziato appena 3 anni fa, come spiega Remo Corona, oggi presidente del Gruppo Zafferano Dolomiti, realtà che unisce ormai una cinquantina di coltivatori, dal Feltrino al Cadore, dalla Valbelluna all'Agordino: «L'idea di coltivare lo zafferano ci è venuta da un incontro casuale con un'associazione che avviò questa coltivazione nel Bergamasco. Avvicinandoci a questa realtà abbiamo subito capito che l'esperienza poteva essere replicata anche nel Bellunese. Così ci siamo attivati per contattare chi ci poteva aiutare concretamente, rivolgendoci a Massimiliano Gnesotto, agronomo che opera ad Asiago. Lui ci ha seguiti in questi anni e tuttora è il nostro tecnico di fiducia».
L'attivissimo gruppo di coltivatori ha registrato il marchio Zafferano Dolomiti e si è dato un rigido disciplinare che prevede corsi obbligatori sulla piantumazione, sulla coltivazione e sulla cura della pianta. I bulbi vengono acquistati per tutti i soci sull'Altopiano di Asiago e il prodotto finale viene portato a Calalzo alla cooperativa La Lioda, che dispone di un laboratorio certificato per l'essiccamento e per il confezionamento. Dalle analisi effettuate, lo zafferano risulta essere di ottima qualità per colore, sapore e aroma. «La nostra zona ha le caratteristiche giuste per un eccellente zafferano spiega Corona -. La pianta ha bisogno infatti di terreni ghiaiosi e drenanti, poiché soffre l'umidità. Inoltre beneficia dei forti sbalzi di temperatura tra il giorno e la notte che si registrano qui. Si è soliti pensare che necessiti di climi caldi, ma non è così. Anzi, lo zafferano fiorisce quando cominciano le prime gelate. Tant'è vero che le zone della provincia in cui fiorisce prima sono quelle più in quota come Rocca Pietore».
I coltivatori bellunesi piantano a mano i bulbi nel mese di agosto, mentre la fioritura inizia ad ottobre per terminare a metà novembre. I fiori vanno raccolti appena si vedono spuntare, la mattina presto: un bulbo produce da uno a tre fiori che a loro volta generano tre stimmi ognuno. Si prosegue con lo stacco manuale degli stimmi, che poi vengono inviati al laboratorio de La Lioda per l'essiccamento e il confezionamento. La coltivazione è semplice anche per le caratteristiche ideali del terreno: qui la pianta non è soggetta a malattie e attacchi di insetti o muffe, così non sono necessari interventi fitosanitari e il prodotto risulta del tutto naturale.
Se gli agricoltori si sono dati da fare, i ristoratori non sono certo rimasti a guardare. La rassegna enogastronomica D'Inverno a tavola, organizzata da Confcommercio Belluno, ha voluto inserire varie ricette allo zafferano in tante delle serate dell'ultima edizione. Tra le più apprezzate, l'arancino di riso dal cuore morbido al formaggio su crema di cavolfiore arrosto con piselli croccanti e zafferano, pensata da Giovanna D'Agostini, anima cucinante del ristorante La Gioi di Lasen di Feltre. La spezia, ricca di antiossidanti e vitamine, piace anche agli chef stellati, come Renzo Dal Farra della Locanda San Lorenzo a Puos d'Alpago. Lui si rifornisce da una piccola azienda locale, condotta dai fratelli Eros e Maurizio Fagherazzi che piantano bulbi autoctoni (e quindi, come qualche altro collega, non aderiscono all'associazione Zafferano Dolomiti). I suoi ravioli ripieni di uovo allo zafferano, accompagnati da animelle e radicchio di Treviso, stanno piacendo molto. «Lo zafferano prodotto nel Bellunese mi ha convinto fin da subito racconta lo chef -. Innanzitutto è un orgoglio che sia nostrano. Poi, probabilmente perché sono brevissimi i tempi dall'essiccazione all'utilizzo in cucina, risulta molto più saporito di quello che acquistavamo altrove».
Anche i pasticceri lo hanno accolto con favore: Ivan Centeleghe, a Farra d'Alpago, propone una golosa cheesecake, mentre Riccardo Minella, alla pasticceria la Briciola di Santa Giustina, lo usa con successo nel cioccolato. E si dice siano buonissimi pure i biscotti, come quelli sfornati al panificio Tiozzo di Feltre.
