I 50 anni di Raffaele Alajmo, il signore del gusto "titolare" di 5 stelle Michelin

Raffaele Alajmo

di Claudio De Min

Otto fra ristoranti, caffè e bistrot (tre dei quali stellati, per un totale di 5 stelle Michelin e il 29. posto al mondo de Le Calandre nella classifica dei The World's Best Restaurants), un negozio di gastronomia, una pasticceria (per un totale di dieci insegne, sempre che non ne abbia dimenticata qualcuna): un impero del gusto e dell'accoglienza con 205 dipendenti - che va da Sarmeola di Rubano, la casa madre a Venezia, passando per Selvazzano Dentro e Parigi. E un fatturato (in crescita) di 15 milioni, il secondo fra le imprese stellate in Italia, dietro al bergamasco da Vittorio della famiglia Cerea e davanti anche a Cracco, nonostante la quota extra ristorazione (editoria, catering, design, vendita di prodotti alimentari) sia appena al 7 per cento.

IL COMPLEANNO - Nel giorno in cui compie 50 anni, Raffaele Alajmo, ceo della Alajmo spa, racconta se stesso e l'impresa di famiglia con un certo compiacimento e senza falsa modestia: «Errori ne avrò commessi e anche parecchi, ma se il risultato è questo posso dire che non mi pento di avere sbagliato».
Volendo, questa è una storia che comincia in un giugno qualunque di tanti anni fa quando il ragionier Raffaele Alajmo, ancora incerto sul suo futuro, e il fratello Massimiliano che oggi va per i 44 anni ma allora ne aveva appena 16, frequentava la scuola alberghiera e sapeva perfettamente cosa voleva fare da grande partirono per un breve viaggio in Francia dove visitarono i ristoranti di tre grandissimi cuochi, partendo da un certo Paul Bocuse, (scomparso proprio ieri come riferiamo qui sotto).
I PRIMI PASSI
Al ritorno, senza una lira in tasca (avevano speso tutto in pranzi e cene) Raffaele comunicò al padre Erminio di aver visto un altro mondo e che era sua intenzione abbandonare i progetti universitari e dedicarsi al ristorante di famiglia per farlo diventare un grande ristorante, il migliore: «Mio padre mi squadrò e dopo qualche secondo di silenzio mi disse: bene, se è questo che vuoi allora datti da fare».
La svolta successiva, l'ennesimo bivio, il giro di boa è datato 2009: «Avevamo una testa grande e un corpo piccolo, era difficile stare in equilibrio ha raccontato Raffaele al Gambero Rosso, che questo mese dedica agli Alajmo otto pagine del suo mensile Potevamo rallentare, fermarci, consolidarci oppure rischiare e crescere ancora. Abbiamo deciso di crescere.
L'ARRIVO A VENEZIA
Così ecco l'ingresso di Palladio Finanziaria (25 per cento circa), e l'arrivo della famiglia Alajmo a Venezia, al mitico Quadri (l'affitto è top secret ma certamente... molto impegnativo, invece il costo del plateatico è noto: 150 mila euro l'anno). E, in soli dodici mesi, ecco il raddoppio del fatturato (da 5 a 10 milioni) e del personale (da 80 a 150). Spiega Raf: «Venezia ci ha fatto uscire non solo dalla dimensione provinciale ma anche da quella nazionale, è stato un altro salto di qualità, ha nuovamente alzato il nostro livello e la percezione che il mondo ha di noi, grazie a Venezia siamo diventati internazionali».
IL SUCCESSO
Del resto pensare in grande è stata la sua scommessa, da sempre: Avevo due strade davanti ancora Raffaele - : diventare un ristoratore solido, classico, di qualità ma diciamo così convenzionale e far soldi, oppure provare a diventare quello che siamo. Nel primo caso probabilmente avrei un conto in banca più solido e magari anche una barca, che qui a Venezia farebbe anche comodo. Invece ho un bel patrimonio di gratificazioni, incontri, emozioni e conoscenze che non hanno prezzo».
UN MARCHIO DI FAMIGLIA
Numeri e fatturato a parte, Alajmo è un marchio abituato ai primati, da sempre. Perchè, in realtà, tutto parte da molto più lontano, addirittura dal 1960, quando Vittorio Chimetto, il nonno materno, rilevò l'hotel Aurora a Sarmeola di Rubano, che sarebbe diventato Le Calandre. Poi la prima stella Michelin, anno di grazia 1992, e fu Rita Chimetto, la mamma, a conquistarla e, ancora oggi, a rivendicarla con orgoglio. Poi, con il giovane Massimiliano, arrivarono la seconda (1996) e la terza (2002): nessuno, nella storia della guida Michelin, ha mai avuto tre stelle a soli 28 anni, infatti lo chiamarono il Mozart dei fornelli per l'impressionante precocità.
Talento e passione - ma anche responsabilità sociale e solidarietà, come dimostrano i quasi 2milioni di euro raccolti in 14 anni dal progetto Il Gusto per la Ricerca e interamente devoluti in beneficenza -, scorrono a fiumi in questa famiglia: papà Erminio, presidente della Alajmo Spa, è l'incontrastato re della Tartare (oltreché dell'accoglienza), gestisce La Montecchia a Selvazzano Dentro e un bel po' di cariche di settore; mamma Rita, grande cuoca e pasticciera, è anche la regina della Pazientina padovana; l'altra figlia, Laura, ha mano per la pasticceria e ispira il packaging. Poi c'è il genio assoluto di cui sopra, Massimiliano, in cucina, ma anche quello di Raffaele, fuori: «Tutti dicono che io e Massi siamo molto fortunati ad essere uno il fratello dell'altro. E forse è vero. Il nostro è un sodalizio perfetto per tre motivi: la pensiamo allo stesso modo su quasi tutto, abbiamo due talenti differenti ma perfettamente complementari, la stessa creatività ma in ambiti diversi. E, infine, ci vogliamo un sacco di bene.

NUOVE SFIDE - Certo, opposti lo sono, i Dolce&Gabbana del food: Beh, la sua immagine è sicuramente migliore della mia. Lui è il guru, l'asceta, il calmo, il gentile. Io - spesso - l'antipatico. Lo so, sono troppo diretto e poco diplomatico. Poi c'è anche chi è convinto che io faccia la bella vita alle spalle del talento di mio fratello, ma questo è un altro discorso, di chi parla senza sapere. Mi viene da ridere. Raffaele ha sposato Venezia al cento per cento, è perfino venuto a viverci, in una casa in affitto, sì, ma con altana e suggestiva vista sui tetti e sul campanile di San Marco. E, infatti, dopo il Quadri è stata la volta di Amo, poco più di un anno fa, al T-Fondaco dei Tedeschi. Potrebbe bastare a chiunque, sicuramente a molti. Non a loro. «La nostra malattia? Non ci accontentiamo mai».
E, dunque, è in arrivo un futuro pieno di novità, progetti, stimoli. A Sarmeola è in via di ultimazione Mammarita, 1800 metri quadrati di laboratori, direzione generale, contabilità, logistica, persino un'aula di formazione. In Piazza San Marco, al Quadri, sono in corso imponenti lavori di ristrutturazione, un nuovo, forte investimento perché vogliamo che diventi un grande ristorante internazionale. E, dopo Parigi, è a un passo la seconda apertura all'estero. Sulla quale, però, per scaramanzia, Raffaele tace.
 
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Domenica 21 Gennaio 2018, 05:05






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2 di 2 commenti presenti
2018-01-23 09:47:30
Detto fra noi, gusto del tutto personale,a me ├Ę bastato mettere piede una sola volta alle Calandre. I pranzi di lavoro successivi li ho dribblati. Forse gode di una fama immeritata.
2018-01-23 15:34:21
finestra di casa...