Malga Panna, così una stalla è diventata un ritrovo gourmet in alta quota

Paolo Donei, classe 73, è il più giovane cuoco della storia ad avere ottenuto una stella Michelin: quando è successo era il 1993 e lui aveva 19 anni.

Ora va per i cinquanta (li compirà il prossimo 16 aprile) e intanto a novembre ha festeggiato i trenta con la stella, traguardo atteso con l'ansia di chi sa che nella vita nulla è scontato: «I dubbi ci sono sempre, perché una giornata storta può capitare e magari proprio in quella giornata a tua insaputa avevi a pranzo o a cena l'ispettore della guida, e perché comunque mantenere certi livelli è difficile soprattutto in tempi come questi in cui il problema vero è fare innamorare i giovani di un'idea più che di un mestiere, insomma a non cucinare meccanicamente ma con il cuore», racconta. La passione di Paolo nasce da lontano: «Fin da piccolo sono sempre stato affascinato dalle donne di casa che cucinavano e facevano cose meravigliose con quattro ingredienti, le loro idee e le loro mani, niente altro. Alla fine sono convinto che fossero molto più brave di me che ho bisogno di un sacco di aggeggi, di tecnologia e aiuti».

IL LUOGO
Siamo a Moena, nel Trentino, e Malga Panna, a quota 1400, splendida vista sulla Val di Fassa, è il posto dove nonno Lattanzio, nomen omen si direbbe, aveva una stalla, e nei tre mesi estivi ci portava le mucche, faceva latte, formaggi e appunto panna, così buona che tutti la volevano e alla fine per tutti quella diventò Malga Panna. «Mio papà Virgilio lo aiutava, falciava l'erba, faceva fieno, pascolava le mucche, ma non era la sua strada» racconta Paolo. Così un bel giorno Virgilio decise per la svolta: fuori le mucche, e la malga diventò un ristorante: «Beh, ristorante per modo di dire. Si servivano polenta e formaggi e piatti semplici con i funghi che mio papà raccoglieva, perché è sempre stato un grande fungaiolo e lo è ancora, e grazie a lui nessuno ha i funghi che abbiamo noi». Il nonno era avvilito ma non si oppose e Malga Panna diventò luogo di ritrovo per i paesani, non solo cucina ma anche bar, dove si chiacchierava, si ballava, si beveva un bicchiere.

In cucina c'erano le donne di famiglia, compresa mamma Aurora, invece Virgilio faceva di tutto e mille mestieri per sostenere i bilanci che proprio floridissimi non erano: «È stato per quindici anni anche cantiniere da Franz Haas (una delle aziende di punta dell'Alto Adige ndr) però non si faceva pagare in denaro ma in vino. Quando era il momento si sceglieva una botte di Pinot Nero, la portava in malga e la imbottigliava per poi servirla al ristorante». Aveva le idee chiare, il signor Virgilio, e guardava avanti: «Ha sempre avuto l'ambizione di far salire di tono quella per lui e per tutti noi è di fatto la casa. Al tempo la montagna era miseria e lavoro e lui voleva emanciparsi, dare lustro alla nostra stalla e così già all'epoca, e parlo di 30/40 anni fa, ci portava in giro per ristoranti di livello, per imparare e capire che strada dovevamo prendere. La cosa bella è che il salto di qualità da osteria e bar di paese a ristorante con un'ottica più alta è stata graduale e condivisa da tutti».

LA STORIA
Iscriversi all'istituto alberghiero per Paolo fu naturale, solo che durò poco. «Lo trovavo francamente avvilente come tipo di insegnamento, io volevo imparare a cucinare e sentivo di perdere tempo. Mi sono subito convinto che fosse più produttivo imparare sul campo, così ho girato tanto e lavorato in un mucchio di posti. Ho imparato tantissimo, ho avuto ottimi maestri, ma ero giovane e un po' confuso e così all'inizio ho fatto un po' di pasticci con quello che avevo imparato. Ma ho capito presto, per fortuna, che non dovevamo riproporre la storia degli altri ma raccontare la nostra e quello che ci sta attorno. Ovviamente era la scelta giusta. E da allora continuiamo a farlo ogni giorno». Già. Con il cervo e il salmerino, le lumache e la polenta, i porcini e la Zuppa di radici di sedano e castagne, gli Spatzle alla zucca, latte cagliato e infuso affumicato, i Tagliolini nobili, funghi porcini, gel di prezzemolo e pinoli di montagna, e infine con i profumi dello strudel. Intanto papà Virgilio, che ha 74 anni e non si ferma un momento, si occupa della linea di prodotti firmati Malga Panna, dalle tisane con le erbe e i fiori raccolti nei boschi in alta quota ed essiccati rigorosamente al buio, alle marmellate, ai biscotti ai frutti di bosco, alle salse e i sughi da condimento, alternando la vita di ufficio alle incursioni nei boschi in cerca di funghi, eterna e immutata passione. Come immutato è l'amore per la sua Malga e le sue montagne.