Antonio Di Lorenzo
Leonardo da Vinci, che non era uno zuccone ma quanto meno un originale, le ha dedicato una favola: Il salice, la gazza e i semi di zucca. Sarà che a scriverla è stato un ingegnere, cioè un tipo concreto, ma è una storia amara, senza happy end. Del resto Hollywood cinquecento anni fa dovevano ancora inventarla. Eccola. Il salice vuole liberarsi dai tralci della vite e di altre piante che lo opprimono e impediscono ai suoi rami di alzarsi verso il cielo. Chiede alla gazza di portargli dei semi di zucca, pianta che crescerà tranquilla ai suoi piedi. Ma si sbaglia. In breve tempo la zucca occuperà tutti i rami del salice, con le sue grandi foglie gli toglie la luce e i suoi frutti pesanti prostrano a terra i lunghi rami del salice.
Che questa volta chiederà aiuto al vento, affinché con la sua forza scuota le zucche e le faccia cadere. Ma sarà proprio il salice a rimetterci un'altra volta, perché l'albero, ormai vecchio e appesantito, non riuscirà a contrastare il vento, che dividerà il tronco in due parti. Il povero salice capisce che era nato per non provare mai bene.
Anche se il salice piangente leonardesco la penserà diversamente, la zucca è da sempre sinonimo di benessere e prosperità: sarà per la sua grandiosità, per le forme inconsuete, per l'abbondanza dei frutti. Charles Perrault la trasformò nel primo ascensore sociale della Storia, quando reinventò da una zucca la carrozza tirata da sei cavalli (mica scherzi!) per trasportare Cenerentola al ballo del palazzo reale che le avrebbe cambiato la vita. Tanto per restare in tema di fiabe, c'è anche quella cinese relativa a due fratelli, uno ricco e avaro, l'altro povero e buono: sarà lui ad avere la vita rivoluzionata per una zucca colma di tesori cresciuta miracolosamente grazie al seme portato da una rondine. La zucca era anche sinonimo di salvezza, perché era diffusa tra la gente di mare l'usanza di svuotare quelle enormi e trasformarle in boe e salvagenti per i naufraghi.
In cucina la zucca è davvero una salvezza, in quanto si presta a mille usi: può diventare salsa, minestra, zuppa, può essere arrostita e accompagnare il risotto e la pasta, elevarsi a gnocchi, polpetta, flan o dessert.
È la rivincita del sapore povero, come ben sapeva Carlo Goldoni che scriveva soprattutto di popolani nelle sue commedie: Le baruffe ciosote nascono proprio perché Lucietta, promessa sposa al pescatore Titta-Nane, accetta di buon grado la fetta di zucca arrostita che Toffolo le offre. Il gesto non è però gradito da Checca, che Toffolo pure corteggiava. E si scatena il putiferio.
Sono i tortelli, però, il piatto più celebre a base di zucca diffuso nella pianura padana. Ed è veneta, di origine e cultura, la cuoca più celebre per i tortelli: Nadia Santini da Altissimo, in provincia di Vicenza, anima del ristorante dal Pescatore a Canneto sull'Oglio, in provincia di Mantova, non solo insignita delle tre stelle Michelin ma nominata qualche anno fa come la migliore cuoca al mondo.
Lei risponde che le differenze di genere hanno poco senso, anche in cucina. E ha ragione. Ed è anche vero che ormai da oltre dodici anni i tortelli li prepara Giovanni, il figlio maggiore di Antonio e Nadia, che lavora nel locale di famiglia, ma è il tocco della mamma che li ha resi famosi.
Sull'origine dei tortelli si litiga tra due correnti di pensiero. C'è chi sostiene che siano un regalo dei Gonzaga, quindi un piatto rinascimentale: del resto zucca, pasta, mostarda sono ingredienti classici della zona. Purtroppo non c'è alcun documento a supportare questa tesi. Altri, invece, sostengono che i tortelli alla zucca siano più legati all'Ottocento e alla cultura mitteleuropea. Ma in questo caso proprio gli ingredienti così grassi fanno a pugni con quelli tradizionali della cucina austriaca. Si ripropone, fatte le dovute distinzioni, la stessa querelle sulla cotoletta alla milanese: è lombarda o austriaca? Di sicuro in questo caso gli austriaci non c'entrano. Perché l'origine della cotoletta è francese.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
© RIPRODUZIONE RISERVATA Leonardo da Vinci, che non era uno zuccone ma quanto meno un originale, le ha dedicato una favola: Il salice, la gazza e i semi di zucca. Sarà che a scriverla è stato un ingegnere, cioè un tipo concreto, ma è una storia amara, senza happy end. Del resto Hollywood cinquecento anni fa dovevano ancora inventarla. Eccola. Il salice vuole liberarsi dai tralci della vite e di altre piante che lo opprimono e impediscono ai suoi rami di alzarsi verso il cielo. Chiede alla gazza di portargli dei semi di zucca, pianta che crescerà tranquilla ai suoi piedi. Ma si sbaglia. In breve tempo la zucca occuperà tutti i rami del salice, con le sue grandi foglie gli toglie la luce e i suoi frutti pesanti prostrano a terra i lunghi rami del salice.
Che questa volta chiederà aiuto al vento, affinché con la sua forza scuota le zucche e le faccia cadere. Ma sarà proprio il salice a rimetterci un'altra volta, perché l'albero, ormai vecchio e appesantito, non riuscirà a contrastare il vento, che dividerà il tronco in due parti. Il povero salice capisce che era nato per non provare mai bene.
Anche se il salice piangente leonardesco la penserà diversamente, la zucca è da sempre sinonimo di benessere e prosperità: sarà per la sua grandiosità, per le forme inconsuete, per l'abbondanza dei frutti. Charles Perrault la trasformò nel primo ascensore sociale della Storia, quando reinventò da una zucca la carrozza tirata da sei cavalli (mica scherzi!) per trasportare Cenerentola al ballo del palazzo reale che le avrebbe cambiato la vita. Tanto per restare in tema di fiabe, c'è anche quella cinese relativa a due fratelli, uno ricco e avaro, l'altro povero e buono: sarà lui ad avere la vita rivoluzionata per una zucca colma di tesori cresciuta miracolosamente grazie al seme portato da una rondine. La zucca era anche sinonimo di salvezza, perché era diffusa tra la gente di mare l'usanza di svuotare quelle enormi e trasformarle in boe e salvagenti per i naufraghi.
In cucina la zucca è davvero una salvezza, in quanto si presta a mille usi: può diventare salsa, minestra, zuppa, può essere arrostita e accompagnare il risotto e la pasta, elevarsi a gnocchi, polpetta, flan o dessert.
È la rivincita del sapore povero, come ben sapeva Carlo Goldoni che scriveva soprattutto di popolani nelle sue commedie: Le baruffe ciosote nascono proprio perché Lucietta, promessa sposa al pescatore Titta-Nane, accetta di buon grado la fetta di zucca arrostita che Toffolo le offre. Il gesto non è però gradito da Checca, che Toffolo pure corteggiava. E si scatena il putiferio.
Sono i tortelli, però, il piatto più celebre a base di zucca diffuso nella pianura padana. Ed è veneta, di origine e cultura, la cuoca più celebre per i tortelli: Nadia Santini da Altissimo, in provincia di Vicenza, anima del ristorante dal Pescatore a Canneto sull'Oglio, in provincia di Mantova, non solo insignita delle tre stelle Michelin ma nominata qualche anno fa come la migliore cuoca al mondo.
Lei risponde che le differenze di genere hanno poco senso, anche in cucina. E ha ragione. Ed è anche vero che ormai da oltre dodici anni i tortelli li prepara Giovanni, il figlio maggiore di Antonio e Nadia, che lavora nel locale di famiglia, ma è il tocco della mamma che li ha resi famosi.
Sull'origine dei tortelli si litiga tra due correnti di pensiero. C'è chi sostiene che siano un regalo dei Gonzaga, quindi un piatto rinascimentale: del resto zucca, pasta, mostarda sono ingredienti classici della zona. Purtroppo non c'è alcun documento a supportare questa tesi. Altri, invece, sostengono che i tortelli alla zucca siano più legati all'Ottocento e alla cultura mitteleuropea. Ma in questo caso proprio gli ingredienti così grassi fanno a pugni con quelli tradizionali della cucina austriaca. Si ripropone, fatte le dovute distinzioni, la stessa querelle sulla cotoletta alla milanese: è lombarda o austriaca? Di sicuro in questo caso gli austriaci non c'entrano. Perché l'origine della cotoletta è francese.
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