Antonio Di Lorenzo
Sono i cibi di stagione che fioriscono sulla tavola di Pasqua. Prima di tutto i piselli, che si abbinano alle fettuccine o ai risotti. Ogni trattoria ha un suo segreto e una sua ricetta per tirare la pasta con la mescola: la tradizione contadina è nobilitata sui Colli Berici all'antica osteria da Penacio. Da oltre cento anni la famiglia Gianello scrive una pagina importante della gastronomia. Imera (si chiama proprio così, in onore di Imerio Massignan, ciclista di una certa notorietà nei primi anni Sessanta) propone la pasta 40 a 1: usa, cioè, quaranta tuorli per un chilo di farina. I piselli sono quelli di Lumignano di Costozza, piccola produzione di grande gusto che cresce a Longare grazie a un particolare microclima. Assieme ai quelli trevigiani di Borso del Grappa, i piselli erano portati con altre primizie sulla tavola del doge il giorno di san Marco, patrono di Venezia. La festa si completava con il bòcolo di rosa che era regalato alle morose il 25 aprile.
Un classico tra i risotti è quello ai bruscandoli, ossia i germogli del luppolo selvatico. Dal gusto deciso, si trovano lungo i fossi e appartengono a quel regno delle erbe spontanee che è stato per secoli un pilastro dell'alimentazione in campagna. Usarne pochi non serve a nulla, solo un ricco mazzetto sa regalare giusta forza al riso; allo stesso tempo, le note erbacee sanno mitigare la pastosità dei tuorli. L'asparagina, questo è l'altro suo nome, può essere utilizzata, infatti, anche per condire la pasta.
Dall'asparagina agli asparagi veri e propri il passo è breve. Possono essere cucinati assieme ad altri ingredienti, e si ottengono le fettuccine piselli e asparagi, o il risotto bruscandoli e asparagi. Andrea Canton della storica Primula a San Quirico di Pordenone (aperta dal padre nel 1952 ma attiva come osteria dal 1875) propone un abbinamento inconsueto: un risotto agli asparagi bianchi, basilico e cioccolato fondente. L'amaro del cioccolato si equilibra con la dolcezza dell'ortaggio. A proposito di primavera, alla Primula sono da assaggiare i cjarsons (una specie di raviolo originario della Carnia) alle erbette e pancetta croccante.
Gli asparagi hanno peraltro grande valore come portata a sé stante. Giancarlo Bellino, 35 anni, è l'executive chef di Antinoo's, il ristorante del Sina Centurion Palace di Venezia. Ha rivisitato un altro classico della gastronomia e propone gli asparagi bianchi di Bassano alla carbonara. Gli asparagi sono tagliati a forma di spaghetti che vengono scottati e posati a matassa al centro del piatto: sopra è collocato un uovo poché. Attorno, si guarnisce con crema d'uovo, guanciale appassito in padella e tronchetti di asparagi verdi appena sbollentati.
Un'altra variazione sul tema è quella di Stefano Agostini, contitolare del ristorante 1994 di Padova, che propone una panna cotta di asparagi, con scampi, maionese all'aneto e crumbles di mandorle. Agostini è un cuoco di esperienza, conosciuto per il suo storico locale ad Abano, la Casa Vecia, e poi per il Godenda di Padova.
È vero che si sta affermando la tendenza a mangiare meno carne: più che vegetariani o vegani (che arrivano assieme sì e no al 10 per cento) si tratta di una scelta dei reducetariani, cioè di coloro che riducono come spiega la parola il consumo di proteine animali. Fatta questa premessa, va aggiunto che i piatti a base di agnello e capretto restano un simbolo della Pasqua. Alessandro Rossi, cuoco di 27 anni di origini senesi ma trapiantato nel trevigiano, ha aperto da 17 mesi a Roncade il suo Villa Selvatico. Ha creato il riso, cipolla e tè rosso, animelle d'agnello e cacao, con le animelle croccanti cotte in burro di cacao e il riso cotto nel tè rosso, per un piatto dai sapori pieni.
Per comprendere cosa sia l'agnello, basta domandare a Renzo Dal Farra, titolare con la moglie Mara della Locanda San Lorenzo, locale attivo da 120 anni a Puos d'Alpago. La sua degustazione dell'agnello d'Alpago (presidio Slow Food) in cinque versioni e fagiolo gialet della Valbelluna da sola vale il viaggio. Un altro agnello da segnalare è quello di Michele Iaconeta, cuoco della Casa degli Spiriti a Costermano (Verona), che lo impana con i poperati, cioè i taralli sbriciolati della sua Puglia e vi aggiunge il lampascione. Se abbinate un piatto così alla vista spettacolare sul lago di Garda a 180 gradi che si può ammirare dal locale in collina, avete fatto Pasqua.
© RIPRODUZIONE RISERVATA Sono i cibi di stagione che fioriscono sulla tavola di Pasqua. Prima di tutto i piselli, che si abbinano alle fettuccine o ai risotti. Ogni trattoria ha un suo segreto e una sua ricetta per tirare la pasta con la mescola: la tradizione contadina è nobilitata sui Colli Berici all'antica osteria da Penacio. Da oltre cento anni la famiglia Gianello scrive una pagina importante della gastronomia. Imera (si chiama proprio così, in onore di Imerio Massignan, ciclista di una certa notorietà nei primi anni Sessanta) propone la pasta 40 a 1: usa, cioè, quaranta tuorli per un chilo di farina. I piselli sono quelli di Lumignano di Costozza, piccola produzione di grande gusto che cresce a Longare grazie a un particolare microclima. Assieme ai quelli trevigiani di Borso del Grappa, i piselli erano portati con altre primizie sulla tavola del doge il giorno di san Marco, patrono di Venezia. La festa si completava con il bòcolo di rosa che era regalato alle morose il 25 aprile.
Un classico tra i risotti è quello ai bruscandoli, ossia i germogli del luppolo selvatico. Dal gusto deciso, si trovano lungo i fossi e appartengono a quel regno delle erbe spontanee che è stato per secoli un pilastro dell'alimentazione in campagna. Usarne pochi non serve a nulla, solo un ricco mazzetto sa regalare giusta forza al riso; allo stesso tempo, le note erbacee sanno mitigare la pastosità dei tuorli. L'asparagina, questo è l'altro suo nome, può essere utilizzata, infatti, anche per condire la pasta.
Dall'asparagina agli asparagi veri e propri il passo è breve. Possono essere cucinati assieme ad altri ingredienti, e si ottengono le fettuccine piselli e asparagi, o il risotto bruscandoli e asparagi. Andrea Canton della storica Primula a San Quirico di Pordenone (aperta dal padre nel 1952 ma attiva come osteria dal 1875) propone un abbinamento inconsueto: un risotto agli asparagi bianchi, basilico e cioccolato fondente. L'amaro del cioccolato si equilibra con la dolcezza dell'ortaggio. A proposito di primavera, alla Primula sono da assaggiare i cjarsons (una specie di raviolo originario della Carnia) alle erbette e pancetta croccante.
Gli asparagi hanno peraltro grande valore come portata a sé stante. Giancarlo Bellino, 35 anni, è l'executive chef di Antinoo's, il ristorante del Sina Centurion Palace di Venezia. Ha rivisitato un altro classico della gastronomia e propone gli asparagi bianchi di Bassano alla carbonara. Gli asparagi sono tagliati a forma di spaghetti che vengono scottati e posati a matassa al centro del piatto: sopra è collocato un uovo poché. Attorno, si guarnisce con crema d'uovo, guanciale appassito in padella e tronchetti di asparagi verdi appena sbollentati.
Un'altra variazione sul tema è quella di Stefano Agostini, contitolare del ristorante 1994 di Padova, che propone una panna cotta di asparagi, con scampi, maionese all'aneto e crumbles di mandorle. Agostini è un cuoco di esperienza, conosciuto per il suo storico locale ad Abano, la Casa Vecia, e poi per il Godenda di Padova.
È vero che si sta affermando la tendenza a mangiare meno carne: più che vegetariani o vegani (che arrivano assieme sì e no al 10 per cento) si tratta di una scelta dei reducetariani, cioè di coloro che riducono come spiega la parola il consumo di proteine animali. Fatta questa premessa, va aggiunto che i piatti a base di agnello e capretto restano un simbolo della Pasqua. Alessandro Rossi, cuoco di 27 anni di origini senesi ma trapiantato nel trevigiano, ha aperto da 17 mesi a Roncade il suo Villa Selvatico. Ha creato il riso, cipolla e tè rosso, animelle d'agnello e cacao, con le animelle croccanti cotte in burro di cacao e il riso cotto nel tè rosso, per un piatto dai sapori pieni.
Per comprendere cosa sia l'agnello, basta domandare a Renzo Dal Farra, titolare con la moglie Mara della Locanda San Lorenzo, locale attivo da 120 anni a Puos d'Alpago. La sua degustazione dell'agnello d'Alpago (presidio Slow Food) in cinque versioni e fagiolo gialet della Valbelluna da sola vale il viaggio. Un altro agnello da segnalare è quello di Michele Iaconeta, cuoco della Casa degli Spiriti a Costermano (Verona), che lo impana con i poperati, cioè i taralli sbriciolati della sua Puglia e vi aggiunge il lampascione. Se abbinate un piatto così alla vista spettacolare sul lago di Garda a 180 gradi che si può ammirare dal locale in collina, avete fatto Pasqua.
