SALZANO - Correva l'anno 2003 e due amici con grandi esperienze (anche internazionali) nel settore della ristorazione decisero di fare il grande passo: mettersi in proprio e aprire un locale tutto loro. Fu una vera sfida per gli allora "giovani ristoratori" Checco e Daniele rilevare quella vecchia osteria in mezzo alla campagna salzanese, sulla strada per Scorzè, nel Veneziano. Un'osteria appunto, non una trattoria: la 'Centrale’ era poco più di un bacaro, un posto "da ombre" e cicheti, dove si fermavano operai e camionisti di passaggio e la sera da dietro il bancone si abbassava presto la saracinesca, appena finita l'ora degli spritz.
Ma adesso che stanno per soffiare sulle loro (prime) 20 candeline, i due "paron" con tutto lo staff possono davvero dire che la sfida è stata vinta.
In effetti per Francesco Bertocco e Daniele Simionato il traguardo ventennale è più che meritato e il primo pregio da riconoscere loro è il coraggio nelle scelte, ovvero circondarsi di persone capaci e fidate (a cominciare ovviamente dallo staff e dai fornitori), puntare su menu sempre diversi, ma nel solco della tradizione veneta e veneziana in particolare.
I clienti non mancano e gli apprezzamenti nemmeno, sui social, ma soprattutto "dietro le quinte" del piccolo ma elegante locale in cui - se proprio si vuole trovare un difetto - è difficile trovar posto: si deve prenotare sempre con un certo anticipo, specie nei weekend (ma non solo). I due anni di pandemia non hanno fatto perdere entusiasmo nè passione - anzi -, il cibo da asporto ha fatto conoscere la Centrale forse ancor più che il passaparola. Fatto sta che il lavoro è ripreso a pieno ritmo con fiori all'occhiello le specialità della casa ovvero le carni alla brace e le "tartare", con aggiunta degli antipasti sempre diversi e di una cantina di grande ampiezza e pregio, rossi in primis, ma anche bollicine e passiti.
La selezione delle carni del locale proviene da piccoli allevamenti anche dal nord della Polonia: la Manzetta Polacca, ad esempio, è ricavata da esemplari di età inferiore ai trenta mesi dunque è molto tenera e gustosa, con «note dolci - spiegano Checco e Daniele - dovute all’integrazione nell’alimentazione della barbabietola da zucchero durante l’ultima fase d’allevamento prima della macellazione. La combinazione tra la parte grassa e gli zuccheri della barbabietola favoriscono la reazione di Maillard cioè la formazione tipica della crosticina nella bistecca salvaguardando i liquidi contenuti in essa; per tale motivo la temperatura di cottura è fondamentale».
Per gli altri segreti della casa è meglio fare una conoscenza diretta: davvero difficile restare delusi. Cento di questi giorni, "Alla Centrale".
