PADOVA - Da pizzaiolo al centro Piazza Grande di Piove di Sacco a cuoco innamorato del vegetale: "Nei piatti meno burro, sale e condimenti. Esaltiamo i sapori di quello che offre la natura". Paolo Giraldo, 43 anni, padovano di Arzergrande, odontotecnico mancato senza rimpianti, non ha dubbi: la Natura (con l'iniziale rigorosamente maiuscola) ci indica mese dopo mese, stagione dopo stagione, i comportamenti giusti per la nostra alimentazione e ci regala quello di cui abbiamo bisogno: «D'estate ci regala cibi di grande freschezza, con un alto contenuto di acqua, l'anguria, i pomodori; in autunno spuntano quelli più amari, a partire dalle cicorie; l'inverno è la stagione della sostanza; la primavera quella dei colori. Basterebbe assecondarla, invece noi vogliamo fare di testa nostra e in dicembre cerchiamo fragole e ciliegie». Assecondare le stagioni ed esaltare quello che ci offre la terra lui lo fa da anni, prima nelle cucine di Corteverdechiara a Correzzola (Pd) adesso in quella di "Uva", nel cuore di Padova, dove ha portato la sua cucina vegetale (e di piacevole impatto estetico), ma con moderazione: «Michele Birtic, il titolare, mi dà carta bianca e siamo molto in sintonia sulla filosofia che vogliamo seguire e che si può intuire anche analizzando le sue scelte per la cantina del ristorante, una delle più ampie del Veneto quanto a vini naturali. Nello stesso tempo ho cercato di entrare in modo graduale per non stravolgere di punto in bianco le abitudini dei clienti e lasciare comunque ampie scelte anche a chi a tavola vuole andare oltre il vegetale».
La parola vegetale ne richiama un altra, "salute". Giusto? «In effetti il mio obiettivo è proprio quello di esaltare i sapori del mondo vegetale attraverso le conoscenze sulla materia eliminando sempre di più sale, olio, burro che rendono i piatti più golosi ma anche più pesanti e spesso coprono sapori che noi invece vogliamo valorizzare. Ci dobbiamo abituare ad apprezzare il gusto della materia prima non quello dei grassi e del sale». Anche il ricorso alla lavagna racconta molto: «Ogni giorno ci si adegua a quello che offre il mercato. Abbiamo un gruppetto di fornitori di fiducia che hanno la nostra stessa filosofia ma spesso la loro produzione non ci basta, allora si cambia in corsa e si inventa con quello che c'è. Nel frattempo, nei giorni liberi, cerchiamo di incrementare il numero dei nostri amici partner». Cucina antispreco, anche: «Certo, si fa il possibile per usare tutte le parti delle verdure e della frutta, ma anche degli animali e dei pesci, cerchiamo di buttare il meno possibile». E possibilmente divertente: «Ormai non si va più fuori al ristorante per sfamarsi ma per condividere e stare in compagnia. La nostra concezione è quella di fare il possibile perché il cliente se ne vada felice e sia curioso di tornare per assaggiare altri piatti». Spunti, idee nascono anche dalla collaborazione con i colleghi: «A cominciare da Davide Filippetto di Storie d'Amore al quale devo molto, e poi Piergiorgio Siviero, Andrea Bozzato, Andrea Rossetti, Francesco e Serena dell'Osteria FraSe, un bel gruppo di coetanei, colleghi e soprattutto amici, con i quali ci scambiano esperienze e suggerimenti».
