L'Insolito Panettone fra salmone e foie gras

Mercoledì 28 Novembre 2018
L'Insolito Panettone fra salmone e foie gras

Claudio de Min

Nonostante tutti i tentativi e (negli ultimi anni) qualche timido progresso, non è facile far diventare il panettone un dolce per tutto l'anno, tantomeno immaginare che possa far parte di menu quasi quotidiano. O, addirittura, entrare d'abitudine in ricette salate. Eppure basterebbe dare un'occhiata al portale insolitopanettone.com per scoprire l'incredibile versatilità di questo iconico dolce, uno brand gastronomici più italiani che mai. L'idea nasce ormai quindici anni orsono da Dario Loison (e chi altri sennò?) da sempre innovatore nel mondo dei lievitati, che proprio in questo Natale 2018 festeggia il traguardo degli 80 anni dalla fondazione dell'azienda di Costabissara presentando novità come il Panettone NeroSale, gocce di cioccolato fondente e caramello salato e il Panettone Limoni, la Veneziana Albicocca e spezie e quella Cioccolato e spezie.
E' del 2003 l'inizio della collaborazione fra Dario e numerosi chef (da Herbert Hintner a Peter Brunel, da Danilo Angè e Fabrizio Ferrari) per studiare e sancire l'adattabilità del Panettone. E' del 2010 l'avvio del portale InsolitoPanettone, dove chef esemplici appassionati danno il loro contributo alla causa di diffondere un'immagine del Panettone svincolata dai soliti cliché. E, sempre nel 2010, ecco Mille e un... Panettone, scritto con Barbara Carbone, insolito ricettario firmato da grandi chef, stellati e non. Per scoprire così il Panettone non solo come grande dolce della tradizione ma anche ingrediente elegantemente accostabile alla delicatezza di carni, pesci, frutta e salse.
Troverete Martino Scarpa, chef del ristorante Ai Do Campanili di Cavallino Treporti (Ve), e le sue ricette a base di pesce: i Gamberi reali con Vellutata di Panettone, nella quale la freschezza dei gamberi si accosta alla delicatezza del Panettone trasformato in vellutata; o la Tartare di salmone con bruschetta di Panettone al Mandarino.
C'è Daniele Zennaro, per molti anni cuoco al Vecio Fritolin a Venezia e oggi al Canova del Baglioni Luna Hotel a due passi da Piazza San Marco, che suggerisce il suo Bikini di Veneziana con Speck di Sauris, formaggio Dobbiaco e Tartufo, che accosta i sapori di Veneto, Friuli e Alto Adige, in un gioco fra dolcezza, sapidità e affumicato.
Così come decisamente insoliti sono firmati da Loison in persona - i Paccheri con alici gratinate al Panettone, primo piatto veloce, nato per riciclare il pane avanzato e qui impreziosito con lo sbriciolato di Panettone, accostato al gusto intenso delle alici.
Ma anche rovistando nel web si scopre un mondo. Ad esempio una ricetta di Davide Oldani, una stella Michelin a Cornaredo, nel Milanese, con il suo D'O e consulente a Venezia del lussuoso hotel Aman: Zafferano, panettone e risotto alla milanese, nel quale il cuoco pop asseconda la sua filosofia, sempre molto attenta a minimizzare gli sprechi e valorizzare i contrasti. Oppure quella di Alberto Basso, giovane cuoco vicentino, appena premiato dall'ingresso nella guida Michelin del suo Trequarti di Grancona (Vi), che per il sito Finedininglovers aveva proposto un paio di anni orsono il Tramezzino di Panettone, sandwich salato realizzato utilizzando una fetta di panettone avanzata (Basso usa proprio il Loison) messa in frigorifero prima di lavorarla. Mentre Simone Padoan, il superpizzaiolo de I Tigli a San Bonifacio, che il panettone se lo fa in proprio (e che panettone), ne aveva immaginato un apparentemente sofisticato e in realtà di facile esecuzione Panettone, foie gras e olio alla vaniglia. Si prende il panettone, si ricavano rettangoli di circa un centimetro e si tostano da entrambi i lati. A parte si scalda un boccone di fegato grasso di anatra o di oca, lo si adagia sul panettone, completando il piatto con un giro di olio alla vaniglia. Semplicissimo e straordinario.

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