CIBO E SALUTE
Macronutrienti da insetti, alghe, funghi, scarti alimentari. Non è uno scenario apocalittico, ma la frontiera del cibo del futuro nel segno della salute e della sostenibilità. Tutto, ovviamente, gradevole e, perfino, collegato alla tradizione dell'alimentazione italiana. Ed è in quest'ultimo ambito, quello della ricerca appunto, che l'Italia - il Nordest - è all'avanguardia. Le università di Udine e Bolzano sono tra i partner del progetto europeo Smart Protein. All'università di Bolzano che opera un team coordinato dal professor Marco Gobbetti e dalla professoressa Raffaella Di Cagno, nel laboratorio Micro4Food (con sede nel parco tecnologico Noi a Bolzano sud). Marco Gobbetti, in particolare, docente di Microbiologia, è stato classificato da Google Scholar al numero uno per citazioni di suoi articoli scientifici nel settore Food Microbiology. Il suo team si occupa di studiare tra l'altro i processi di fermentazione negli alimenti, attraverso l'uso di batteri lattici.
Professor Gobbetti, quali progetti avete in corso e quali possibilità di sviluppo con l'industria alimentare?
«Abbiamo in corso un grande progetto europeo con circa 50 partner sulla valorizzazione di proteine con convenzionali mediante fermentazione. Altri progetti, sempre europei, riguardano lo studio del microbioma intestinale dell'uomo e la valorizzazione di alcuni sottoprodotti dell'industria alimentari. Coordiniamo a livello nazionale un progetto che concerne la produzione di alimenti funzionali che possano favorire una maggiore aderenza alla dieta Mediterranea. Altri progetti sempre nazionali o provinciali riguardano la caratterizzazione della filiera lattiero-casearia, dalla stalla al formaggio, e la produzione di alimenti innovativi di origine vegetale, mediante fermentazioni ad hoc. Tuttavia, quello che ci rende più orgogliosi sono i numerosi progetti di sviluppo industriale, oltre 10, che stiamo contemporaneamente conducendo dietro finanziamento di altrettante industrie alimentari italiane ed europee».
Il potere del cibo oggi: può la nutraceutica, la medicina del cibo, costituire un cambio di approccio nel nostro modo di alimentarci?
«È ora di dominio comune l'osservazione che la dieta, insieme allo stile di vita, è il principale fattore di prevenzione rispetto a molte malattie, ivi incluse le più comuni della nostra era. La stretta aderenza alla dieta Mediterranea e, quindi, agli alimenti che la compongono credo che sia la miglior raccomandazione. Non dimenticando che circa il 30/40% degli alimenti che noi assumiamo sono fermentati (bevande lattiche, formaggi, prodotti da forno, prodotti vegetali, ) e hanno anche un cosiddetto valore funzionale. Senza scomodare concetti di nutraceutica o di alimenti funzionali - temi di ricerca sui quali, peraltro, sto lavorando - vorrei fare un esempio che si può estendere anche ad altre categorie di alimenti. Meglio mangiare, con moderazione, pane prodotto con lievito naturale/pasta madre rispetto a pane prodotto con lievitazione chimica o lievito di birra. Esso coniuga l'assunzione di certi nutrienti e dei vantaggi per il benessere dell'uomo».
Come mangeremo domani, in futuro? Quali scenari vede?
«Come testimoniato dagli investimenti per la ricerca a livello europeo, tre sono le sfide che avranno una ricaduta sul modo di magiare del domani: sostenibilità, alimenti per tutti e recupero degli sprechi. È in questo contesto che la fermentazione è in grado di declinare entrambe le tre sfide. Sicuramente dovremo, non tanto pensare a nuove fonti proteiche, ma, soprattutto, al consumo di fonti già disponibili e a tutt'oggi poco diffuse: legumi, pseudo-cereali, alghe, funghi e insetti».
Possiamo aspettarci cibi o nutrienti nuovi, su misura per ognuno, che si adattino a particolari situazioni o esigenze?
«Da microbiologo degli alimenti non ho competenze per suggerire alimenti o nutrienti su misura. Posso, tuttavia, tranquillamente affermare che dalla collaborazione tra chi produce alimenti, come nel mio caso, e nutrizionisti e medici con diverse specializzazioni sono, da diverso tempo, in pista progetti e ricerche che prevedono diete e categorie di alimenti adattate per categorie di soggetti, anche affetti patologie di diversa natura. Tuttavia, la maggior parte degli sforzi sono indirizzate per la prevenzione dei rischi, ritagliando diete per fasce di età e per categorie specifiche con diversa esposizione al rischio».
Il legame con la tradizione e il valore della tradizione: qual è la lezione del passato? Come coniugare ricerca/innovazione e tradizione, salute e piacere del cibo?
«Per chi ha dedicato la sua vita professionale allo studio delle fermentazioni, in particolare con i batteri lattici, la tradizione è stata ed è continua fonte di insegnamento ed ispirazione. Ora abbiamo gli strumenti e le conoscenze per spiegare alcuni processi che attengono alla tradizione e come si può osservare nella maggior parte, almeno dei prodotti fermentati, non stiamo facendo altro che perfezionare o riprodurre in maniera più controllata alcune produzioni alimentari che fortunatamente la tradizione ci ha preservato».
Davide Scalzotto
© RIPRODUZIONE RISERVATA
© RIPRODUZIONE RISERVATA Macronutrienti da insetti, alghe, funghi, scarti alimentari. Non è uno scenario apocalittico, ma la frontiera del cibo del futuro nel segno della salute e della sostenibilità. Tutto, ovviamente, gradevole e, perfino, collegato alla tradizione dell'alimentazione italiana. Ed è in quest'ultimo ambito, quello della ricerca appunto, che l'Italia - il Nordest - è all'avanguardia. Le università di Udine e Bolzano sono tra i partner del progetto europeo Smart Protein. All'università di Bolzano che opera un team coordinato dal professor Marco Gobbetti e dalla professoressa Raffaella Di Cagno, nel laboratorio Micro4Food (con sede nel parco tecnologico Noi a Bolzano sud). Marco Gobbetti, in particolare, docente di Microbiologia, è stato classificato da Google Scholar al numero uno per citazioni di suoi articoli scientifici nel settore Food Microbiology. Il suo team si occupa di studiare tra l'altro i processi di fermentazione negli alimenti, attraverso l'uso di batteri lattici.
Professor Gobbetti, quali progetti avete in corso e quali possibilità di sviluppo con l'industria alimentare?
«Abbiamo in corso un grande progetto europeo con circa 50 partner sulla valorizzazione di proteine con convenzionali mediante fermentazione. Altri progetti, sempre europei, riguardano lo studio del microbioma intestinale dell'uomo e la valorizzazione di alcuni sottoprodotti dell'industria alimentari. Coordiniamo a livello nazionale un progetto che concerne la produzione di alimenti funzionali che possano favorire una maggiore aderenza alla dieta Mediterranea. Altri progetti sempre nazionali o provinciali riguardano la caratterizzazione della filiera lattiero-casearia, dalla stalla al formaggio, e la produzione di alimenti innovativi di origine vegetale, mediante fermentazioni ad hoc. Tuttavia, quello che ci rende più orgogliosi sono i numerosi progetti di sviluppo industriale, oltre 10, che stiamo contemporaneamente conducendo dietro finanziamento di altrettante industrie alimentari italiane ed europee».
Il potere del cibo oggi: può la nutraceutica, la medicina del cibo, costituire un cambio di approccio nel nostro modo di alimentarci?
«È ora di dominio comune l'osservazione che la dieta, insieme allo stile di vita, è il principale fattore di prevenzione rispetto a molte malattie, ivi incluse le più comuni della nostra era. La stretta aderenza alla dieta Mediterranea e, quindi, agli alimenti che la compongono credo che sia la miglior raccomandazione. Non dimenticando che circa il 30/40% degli alimenti che noi assumiamo sono fermentati (bevande lattiche, formaggi, prodotti da forno, prodotti vegetali, ) e hanno anche un cosiddetto valore funzionale. Senza scomodare concetti di nutraceutica o di alimenti funzionali - temi di ricerca sui quali, peraltro, sto lavorando - vorrei fare un esempio che si può estendere anche ad altre categorie di alimenti. Meglio mangiare, con moderazione, pane prodotto con lievito naturale/pasta madre rispetto a pane prodotto con lievitazione chimica o lievito di birra. Esso coniuga l'assunzione di certi nutrienti e dei vantaggi per il benessere dell'uomo».
Come mangeremo domani, in futuro? Quali scenari vede?
«Come testimoniato dagli investimenti per la ricerca a livello europeo, tre sono le sfide che avranno una ricaduta sul modo di magiare del domani: sostenibilità, alimenti per tutti e recupero degli sprechi. È in questo contesto che la fermentazione è in grado di declinare entrambe le tre sfide. Sicuramente dovremo, non tanto pensare a nuove fonti proteiche, ma, soprattutto, al consumo di fonti già disponibili e a tutt'oggi poco diffuse: legumi, pseudo-cereali, alghe, funghi e insetti».
Possiamo aspettarci cibi o nutrienti nuovi, su misura per ognuno, che si adattino a particolari situazioni o esigenze?
«Da microbiologo degli alimenti non ho competenze per suggerire alimenti o nutrienti su misura. Posso, tuttavia, tranquillamente affermare che dalla collaborazione tra chi produce alimenti, come nel mio caso, e nutrizionisti e medici con diverse specializzazioni sono, da diverso tempo, in pista progetti e ricerche che prevedono diete e categorie di alimenti adattate per categorie di soggetti, anche affetti patologie di diversa natura. Tuttavia, la maggior parte degli sforzi sono indirizzate per la prevenzione dei rischi, ritagliando diete per fasce di età e per categorie specifiche con diversa esposizione al rischio».
Il legame con la tradizione e il valore della tradizione: qual è la lezione del passato? Come coniugare ricerca/innovazione e tradizione, salute e piacere del cibo?
«Per chi ha dedicato la sua vita professionale allo studio delle fermentazioni, in particolare con i batteri lattici, la tradizione è stata ed è continua fonte di insegnamento ed ispirazione. Ora abbiamo gli strumenti e le conoscenze per spiegare alcuni processi che attengono alla tradizione e come si può osservare nella maggior parte, almeno dei prodotti fermentati, non stiamo facendo altro che perfezionare o riprodurre in maniera più controllata alcune produzioni alimentari che fortunatamente la tradizione ci ha preservato».
Davide Scalzotto
© RIPRODUZIONE RISERVATA
