Da Venezia alle isole, straordinarie storie di laguna a tavola con il pesce “povero”

Le Buone Tavole dei Berici ritornano a proporre il loro stile  dopo il duro periodo  della pandemia. Giovedì 11 novembre la trattoria Zamboni a Lapio di Arcugnano (Vi) ospita la serata dal tema: “Da Venezia alle isole, straordinarie storie di Laguna”, nella quale vengono narrate le varie declinazioni e le conseguenti trasformazioni del pesce “povero”, che trova nella Laguna il suo habitat naturale.

L’occasione è doppiamente significativa, poiché con questo evento si vogliono riannodare i fili interrotti di quella rassegna varata dai ristoratori delle Buone Tavole già nel giugno del 2019 con il titolo Orizzonti Berici: tra cibo, contaminazioni, storia e immortalità dell’anima, a cura di Giovanni Veronese.

Il menu dell’11 novembre, come detto, sarà dedicato alla scoperta di ingredienti e preparazioni strettamente appartenenti al territorio. Innanzitutto, tenendo presente che la laguna è un sistema autosufficiente, trova nelle varie specie di pesce la sua espressione più rappresentativa, poiché molto presente ovunque nel litorale fino alla terraferma veneta, dove le cotture e le preparazioni sono numerose e subiscono un’importante influenza di quello che nei secoli scorsi era conosciuto come Stato da Mar, ovvero l’Istria, la Dalmazia e il Levante.

Roberto Berno dell”Antica Trattoria Al Sole”, Monica Gianesin della “Trattoria Albergo Isetta”, Giuseppe Zamboni della “Trattoria Zamboni”, Renato Rizzardi della “Locanda di Piero”, Davide Pauletto delle “Vescovane” si ritroveranno ancora una volta assieme, per dar vita ad una serata che vuole raccontare non solo le ricchezze di un particolarissimo angolo di mondo, la Laguna, ma sottolineare anche lo spirito e la filosofia di coloro che la vivono tutti i giorni, ovvero quei pescatori che sanno trasformare il pesce “povero” in veri capolavori gastronomici, ad incominciare dal leggendario saôr fino alla marinatura e all’affumicatura. La conduzione è sempre affidata a Giovanni Veronese e il menu inizia con una lissa (leccia) bollita, accompagnata da cavolo nero, cipolla, zibibbo e pinoli in saôr, e si prosegue con l’alice marinata con panzanella e limone candito.

Il primo piatto è un risotto di gò (ghiozzo) arricchito da tocchetti di sgombro affumicato, per rafforzare un sapore di mare esclamativo. Seguono i moscardini in umido, che si contendono la scena con le seppie trasformate in tagliolini e servite su crema di patate e una grattugiata di bottarga di muggine. Alla fine, una carrellata di dolci e biscotti da credenza: sbrisolona, petit beurre, pevarini, essi buranei e zaeti, accompagnati dallo zabajone alla veneta. Il costo della serata, vini inclusi, sarà di 50 euro.