Luigino Cassan, ristoratore: «Vi spiego come mangiare il granchio blu»

VENEZIA - Granchio blu in laguna. Dal pescatore al ristoratore. Luigino Cassan, imprenditore, si occupa da 30 anni di ristorazione. «Ho iniziato l'attività con Antica Besseta – spiega Luigino Cassan - dove di recente serviamo, sulla base della disponibilità del mercato, il granchio blu. E' un granchio atlantico che è arrivato nella nostra laguna, si è attecchito tantissimo ed è proliferato non solo qui da noi ma anche da Goro fino ad arrivare a Marano Lagunare. E' comparso in Italia già una decina di anni fa, seppur questa specie “aliena” era già nota nelle coste del Sud, in Calabria e in Sicilia, perché le acque sono più calde. Successivamente è arrivato a Venezia, l'acqua è diventata nel tempo più calda e l'habitat è ideale». E' tuttavia una specie che sta creando problemi ai pescatori. «Questi granchi blu, con queste bellissime chele – aggiunge - spezzano le reti dei pescatori che sono obbligati a tirarle su e a ripararle.

Cosa peggiore è che mangia tutte le “moeche” e gli altri granchi più piccoli. Abbiamo sentito diverse volte i pescatori che stanno iniziando a commerciarli. Si possono trovare anche nel mercato di Rialto e di Chioggia. Invece di buttarli via abbiamo deciso, con i pescatori, di fare una sperimentazione e di iniziarli a proporli alla clientela, sono tra l'altro molto buoni». «La preparazione del cibo – conclude - è simile a quella del “granso poro” e “granseola”. Si può preparare bollito con un po' di prezzemolo e olio di oliva. Oppure un'ulteriore preparazione molto bella è quella con lo spaghettino fresco, granchio blu con la sua salsina, prezzemolo e un goccino di olio a crudo. Abbinamento con il vino consigliato è con la Vitovska, un vitigno antico, autoctono, a bacca bianca, da sempre presente nel Carso, perfetta per questa tipologia di crostaceo».