Vorrei che nella mia nuova brigata almeno la metà fossero donne. Non per seguire la moda del politically correct, delle quote rosa e roba del genere ma perché sono fermamente convinto che questo, contrariamente a quanto si è sempre pensato, non sia un mestiere poco adatto alle donne e che all'interno di un gruppo di lavoro anche nella ristorazione portino un approccio complementare a quello dei maschi: parole di Riccardo Canella, 37 anni, il superchef appena approdato a Venezia, dove dal mese prossimo curerà la ristorazione dell'Hotel Belmond Cipriani alla Giudecca, dopo anni di trionfi mondiali al Noma di Copenaghen.
Parole sacrosante, anche perché assecondano una tendenza già in atto da tempo e che, anno dopo anno, si va sempre più consolidando. Fino ad una quindicina di anni fa, le donne nelle cucine dei ristoranti erano una eccezione, adesso, per quanto la bilancia continui a pendere largamente dalla parte dei maschi, le percentuali stanno via via cambiando.
Anche in Veneto e Friuli Venezia Giulia la pattuglia delle lady-chef è in costante aumento, una lunga lista di donne (che non mollano) e ragazze (che emergono) hanno in mano le sorti dei rispettivi ristoranti, pensano i piatti, organizzano il lavoro, guidano le rispettive squadre con polso fermo e idee chiare.
DA VENEZIA A MARRAKECH
Nomi grossi (e spesso stellati). A Venezia ci sono Mara Martin (Fiore) e Chiara Pavan (Venissa): la prima ha detenuto la stella Michelin per decenni, accendendo, quarant'anni fa, una cucina veneziana all'epoca illuminata da rari bagliori; la seconda, con il compagno Francesco Brutto, ha portato il fine dining nell'isola di Mazzorbo ma anche un'idea etica e sostenibile della ristorazione, certificata persino dalla stella green della Michelin.
Silvia Moro a Montagnana (Aldo Moro), pur giovanissima, ha da tempo assunto le redini della ristorazione dello storico albergo di famiglia, Fabrizia Meroi al Laite di Sappada (miglior cuoca donna del 2018 per la guida Michelin), ha reagito sei mesi fa alla dolorosa perdita del marito Roberto con forza d'animo, coraggio e ostinazione, mantenendo alte sia la qualità che l'accoglienza, aiutata dalla figlia Elena. Vania Ghedini, da qualche anno nella squadra Alajmo, era partita da Amo a Venezia (Fondaco dei Tedeschi Dfs) e adesso è responsabile della cucina del Sesamo al 5 stelle Royal Mansur a Marrakech. E un'altra giovane, Sara Simionato, è da anni la colonna dolce del due stelle Michelin Osteria da Cera di Lughetto (Ve).
Mara Martin
LA PIZZA DI PETRA
E ancora, a Mestre, l'agrichef Patrizia Delponte (campionessa d'Italia nella sfida televisiva fra regioni a Cuochi d'Italia) al Segnavento e Serena Bergamo al Dime Bistrot di Marghera, ambiente molto originale, cucina interessante e intelligente cantina. A Jesolo non fatevi ingannare dal nome: Cucina da Omar - tappa imperdibile per i gourmand di passaggio al lido - è in realtà la cucina di Valli Zorzetto, sorella dell'Omar di cui sopra, cuoca autodidatta dalla grande ispirazione.
A Piove di Sacco (all'Osteria Fra.Se.) c'è Serena Franzolin a guidare una brigata interamente al femminile, e a Treviso (Le Beccherie) Beatrice Simonetti da anni fa coppia ai fuochi con Manuel Gobbo.
A Pescantina (Vr) c'è perfino una giovane donna pizzaiola (questa si una vera rarità), Petra Antolini, alla guida di Settimo Cielo, una delle più interessanti pizzerie dell'intera regione. E veneta è anche l'icona al femminile di tutte le cuoche italiane, Nadia Santini, classe 1953, vicentina di San Pietro Mussolino che da una vita guida con il marito Antonio Santini il tristellato Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio (Mn), fra i migliori ristoranti d'Italia, autentico portabandiera della nostra tradizione.
Per non parlare di Mariana Epure che ha dalla sua una storia che merita di essere raccontata (e lo faremo presto), rumena di origine ma da venti anni in Italia, mamma, chef e capo partita del Posata Bianca, il ristorante dell'Hotel Sheraton ad Abano Terme (Pd), oltreché miglior Lady chef italiana l'anno scorso al contest Il Pomodoro nella Ristorazione con le tipicità del territorio, organizzato dalla Fic-Federazione Italiana Cuochi.
EXTRA CUOCHE
E ancora due cuoche del nordest (la veneta Gabriella Pizzo e la friulana Eleonora Franco) hanno fatto benissimo nel 2021 al concorso Extra Cuoca Il talento delle donne per l'olio extra vergine: la prima ha addirittura vinto la sfida riservata ai secondi piatti, con Mare d'olio; la seconda ha ricevuto la menzione della giuria per il suo dessert Passione esotica, nel quale ha utilizzato l'olio 46° Parallelo Biologico in combinazione con il cioccolato bianco.
SLOVENIA E DINTORNI
E se poi vogliamo spingerci appena oltre confine ecco la slovena Ana Ro, 50 anni, chef e manager del ristorante Hisa Franko di Caporetto, che nel 2017 venne eletta miglior chef donna del mondo. Lei che sembrava destinata ad una carriera diplomatica, che le avrebbe permesso, fra le altre cose, di sfruttare le sette lingue che conosce.
Mentre, non lontana, ma ancora in Italia, seppur di poco, a Dolegna del Collio, brilla la stella della triestina Antonia Klugmann (e del suo Argine a Vencò) altro caso di deviazione in corso d'opera: doveva essere avvocato, ma dopo tre anni di Giurisprudenza ha smesso (Non mi ci vedevo proprio, mi piacevano l'arte, il teatro, volevo essere creativa), ed è diventata una bravissima cuoca, oltre ad essere stata la prima (e fino ad ora unica) donna giudice a MasterChef Italia.
E chissà quante ne abbiamo dimenticate.
