PORDENONE - Terry Giacomello sarà lo chef che chiuderà con il suo incontro degustazione la tre giorni di Pordenone ArtandFood. Domani, alle 20, proporrà nella tensostruttura di piazzetta Calderari un risotto al fiore di Cartamo con mantecatura di formaggio Asino.
LE ORIGINI
Il 53enne Giacomello inizia il suo percorso da cuoco come una scelta naturale visto che i genitori gestivano a Montereale Valcellina la locanda La Vicinia. Terry mette letteralmente le mani in pasta e comincia a fare gnocchi e tagliatelle. «Inizialmente non credevo diventasse la mia professione racconta dopo la terza media, mio padre mi portò per una settimana in giro per le fabbriche del circondario e mi avvisò di quelle che erano le fatiche connesse al lavoro in cucina. Voleva fossi ben sicuro della mia scelta. Una volta presa, iniziai l'istituto alberghiero a Longarone con grande determinazione». Nel frattempo Giacomello, per pagarsi gli studi e non essere di peso alla famiglia, lavorava anche nelle discoteche. E il successo lo ha fatto anche vacillare sulla sua futura direzione professionale. Nel frattempo la cucina gli entra nel sangue e intraprende un vero giro di cucine attorno al mondo.
PIATTI DEL CUORE
«Però ci sono piatti locali confessa dei quali non posso assolutamente fare a meno: la polenta col frico, il salame all'aceto, il muset con la brovada di mia mamma e per concludere un bel tiramisù. Credo che, anche quando vuoi fare una rivoluzione, devi sempre partire dalle tue basi. Ad esempio il succo del mais è un modo diverso di fare la polenta. Quando sperimento non mi pongo troppi limiti. Adesso sto lavorando a degli enzimi per intenerire la corteccia degli alberi. Ma la cosa fondamentale della sperimentazione è che non sia fine a se stessa, ma parta dal gusto. Se un piatto non è buono, la sperimentazione non ha senso. Poi ci sono le mode. Ultimamente si parla molto di foraging, che non è altro che andar per erbe, cosa che i nostri anziani hanno sempre fatto e che anch'io mi sono portato come bagaglio personale dal Friuli. Poi si parla di fermentazione, come di una grandissima novità. E la brovada, dico io, cos'è? Nient'altro che un fermentato! Per cui radici e sperimentazione sono più vicine di quanto si pensi. Inventare è difficile, si tratta di rielaborare, ma tecnica e ricerca devono essere al servizio di prodotto e gusto».
I PROGETTI
Giacomello ora vive in Trentino e sta definendo un nuovo progetto che lo vedrà a breve alla guida di un locale nel Triveneto sviluppando una ricerca sugli enzimi. Nel frattempo ha trovato il modo, in uno dei suoi ritorni in zona (la madre abita ancora a Maniago e la sorella a Montereale) di avviare una collaborazione con i maestri coltellinai di Maniago e in particolare con la coltelleria Maserin, con i quali ha prodotto la linea TEGI, un set di coltelli professionali realizzati seguendo le sue indicazioni. Ma come gestisce il tempo libero un cuoco internazionale? «Il lavoro ti assorbe completamente e a volte te lo porti anche nella vita quotidiana racconta mi è capitato di avere intuizioni che poi sono diventati piatti semplicemente facendo una passeggiata. Il mio piatto Mangiando ossa è nato quando sono andato a comprare le ossa per il mio cane. Da lì è nata l'idea del falso osso». Parlando in generale è difficile trovare figure professionali in cucina. «È assolutamente vero conferma Giacomello ci sono tante pretese, cercando di fare il meno possibile. Il nostro lavoro non devono farlo tutti. Io sono per la meritocrazia: devi dimostrato di valere, di avere passione e spirito di sacrificio. Ma la nostra è una missione. Per farlo servono obiettivi chiari e una grande motivazione».
