Le origini liguri
In Liguria, a Dolcedo (Imperia), Jacopo Chieppa, allievo di Mauro Colagreco, torna alle origini della pizza con la Focaccia del contadino. Da Equilibrio, il ristorante gourmet allestito all'interno di un antico mulino ristrutturato lungo le sponde di un torrente, Jacopo propone la sua visione ancestrale di pizza fatta con due tipi diversi di farina (0 e 1), mais estruso e senza pomodoro. La Sardenaira è un altro “antenato” ligure della pizza. Enrico Marmo, 1 Stella Michelin con il suo Balzi Rossi di Ventimiglia (Imperia) riprende questo tipico comfort food della Riviera ligure dalle origini antichissime, noto anche come pizza all’Andrea o pissalandrea per l’attribuzione dell’invenzione all’ammiraglio, politico e nobile genovese Andrea Doria. Se nella ricetta originale il condimento è a base di salsa di pomodoro, olive taggiasche, capperi, cipolle, acciughe, origano, nell’interpretazione di Chef Marmo, la focaccia, lievitata per 24 ore, viene farcita di un condimento che, al momento del servizio, rimane liquido.