Sono così appassionati che produrre il panettone una volta all'anno gli sembra poco, passano troppi mesi fra un Natale e l'altro e così, i grandi artigiani del lievito, se a Pasqua si consolano con la colomba, all'inizio dell'estate entrano in crisi di astinenza, hanno nostalgia della loro creatura preferita e dunque ci riprovano, e ogni anno ai primi caldi (immaginando che anche fra i loro clienti golosi ci sia chi non è disposto ad aspettare la fine dell'anno per tuffarsi nuovamente dentro quell'impasto burroso e goloso), si rimettono al lavoro, e spingono perché il panettone, anche nei mesi caldi, diventi un piacere, magari un'abitudine.
Con risultati a dire il vero per adesso - non entusiasmanti, ma non è detto, le mode a volte esplodono all'improvviso, magari quando qualcuno oltre ai soliti golosi e fanatici, come chi scrive si accorgerà che il panettone d'estate è anche più buono di quello invernale (per via del caldo che tiene l'impasto sempre morbido e il burro sempre bello fondente senza bisogno della classica scaldatina, in forno o accanto al termosifone, quest'ultimo accorgimento del resto impossibile, in questi mesi).
PROTAGONISTA LA FRUTTA
Però, certo, è diverso. Perché se, per gli irriducibili, solo il panettone natalizio classico (altrimenti detto Milanese) con uvetta e canditi può annettersi a pie o diritto il nome, è anche vero che la stagione calda invita a percorrere sentieri un po' diversi. E, allora, se la pasta lievitata è più o meno la stessa, al massimo aromatizzata con essenze che donano freschezza, la frutta candita viene sostituita da frutta estiva o esotica: dalle albicocche alle pesche, dal mango alla papaya, dal lime al cocco fino alle amarene. Per dire di quanto innamorati siano del panettone i grandi maestri pasticceri, basti pensare che ormai da anni in piena estate va in scena a Parma La notte dei lievitati e del lievito madre, nella quale decine di artigiani da tutta Italia, praticamente una specie di Dream Team, si riunisce per presentare al pubblico le rispettive creazioni, una trentina di maestri e sessanta prodotti diversi, classici o creativi. E che il prossimo 24 agosto, a Minori, sulla Costiera Amalfitana, andrà in scena Il panettone in riva al mare, organizzato dal maestro campano Sal De Riso.
PESCHE E LIMONI
In Veneto gli interpreti del panettone di qualità non mancano di sicuro e molti di loro e quasi tutte firme importanti propongono con entusiasmo e straordinari risultati la versione estiva, con la speranza di vederne qualcuno sotto l'ombrellone, magari fra i chioschi sulla spiaggia di Jesolo, Caorle o Sottomarina, magari accompagnati da un adeguato cocktail o da una pallina di gelato alla crema. Oppure in qualche rifugio di montagna, o nei picnic estivi, a partire da quello, tradizionale, di Ferragosto. Luigi Biasetto, maestro padovano, ex campione del mondo, ne produce uno soffice e leggero che racchiude la freschezza dello zenzero candito e dell'anice stellato, i profumi mediterranei dell'arancia calabra, dell'uva macerata in Marsala e poi la curcuma, per un impasto dorato come il sole. Lucca Cantarin, grande pasticcere e titolare con la famiglia della pasticceria e gelateria Marisa ad Arsego, nel Padovano, fa uscire dai forni del suo laboratorio un dolce con fresche note di limone e pesche candite, aromatizzato con il delicato sapore di lavanda. Un mix di sapori che promette di sorprenderead ogni soffice boccone, esaltando l'atmosfera estiva.
Sempre nel Padovano, stavolta a Selvazzano Dentro, un altro maestro, Denis Dianin propone nella sua D&G il grande lievitato estivo da lui ideato che quest'anno prevede un impasto farcito con amarene, pistacchio e limone, acquistabile come del resto gli altri - in negozio oppure sullo shop online. Neppure Daniele Mazzon, alias Mancino, pizzaiolo con la passione per i lievitati anche dolci, manca il tradizionale appuntamento estivo. A Montegalda (provincia di Vicenza, ma ad un passo da quella di Padova) sono già in vendita i panettoni al mango, lime e vaniglia. Ad Arzignano (Vicenza) Nicola Olivieri, super premiato anche con la colomba, propone il Summer Panettone, morbidissimo impasto farcito con un mix di frutta candita con ananas, fragola, cedro, albicocca, pesca. Infine, nel Veronese, un altro laboratorio top in materia, quello di Infermentum a Stallavena, produce per i mesi caldi un dolce al quale non dà il nome di panettone ma il cui cuore, ricco di canditi di limone e zenzero e ricoperto da una glassa di mandorle e zucchero sembra comunque perfetto per la bella stagione.
Claudio De Min
© RIPRODUZIONE RISERVATA
© RIPRODUZIONE RISERVATA Con risultati a dire il vero per adesso - non entusiasmanti, ma non è detto, le mode a volte esplodono all'improvviso, magari quando qualcuno oltre ai soliti golosi e fanatici, come chi scrive si accorgerà che il panettone d'estate è anche più buono di quello invernale (per via del caldo che tiene l'impasto sempre morbido e il burro sempre bello fondente senza bisogno della classica scaldatina, in forno o accanto al termosifone, quest'ultimo accorgimento del resto impossibile, in questi mesi).
PROTAGONISTA LA FRUTTA
Però, certo, è diverso. Perché se, per gli irriducibili, solo il panettone natalizio classico (altrimenti detto Milanese) con uvetta e canditi può annettersi a pie o diritto il nome, è anche vero che la stagione calda invita a percorrere sentieri un po' diversi. E, allora, se la pasta lievitata è più o meno la stessa, al massimo aromatizzata con essenze che donano freschezza, la frutta candita viene sostituita da frutta estiva o esotica: dalle albicocche alle pesche, dal mango alla papaya, dal lime al cocco fino alle amarene. Per dire di quanto innamorati siano del panettone i grandi maestri pasticceri, basti pensare che ormai da anni in piena estate va in scena a Parma La notte dei lievitati e del lievito madre, nella quale decine di artigiani da tutta Italia, praticamente una specie di Dream Team, si riunisce per presentare al pubblico le rispettive creazioni, una trentina di maestri e sessanta prodotti diversi, classici o creativi. E che il prossimo 24 agosto, a Minori, sulla Costiera Amalfitana, andrà in scena Il panettone in riva al mare, organizzato dal maestro campano Sal De Riso.
PESCHE E LIMONI
In Veneto gli interpreti del panettone di qualità non mancano di sicuro e molti di loro e quasi tutte firme importanti propongono con entusiasmo e straordinari risultati la versione estiva, con la speranza di vederne qualcuno sotto l'ombrellone, magari fra i chioschi sulla spiaggia di Jesolo, Caorle o Sottomarina, magari accompagnati da un adeguato cocktail o da una pallina di gelato alla crema. Oppure in qualche rifugio di montagna, o nei picnic estivi, a partire da quello, tradizionale, di Ferragosto. Luigi Biasetto, maestro padovano, ex campione del mondo, ne produce uno soffice e leggero che racchiude la freschezza dello zenzero candito e dell'anice stellato, i profumi mediterranei dell'arancia calabra, dell'uva macerata in Marsala e poi la curcuma, per un impasto dorato come il sole. Lucca Cantarin, grande pasticcere e titolare con la famiglia della pasticceria e gelateria Marisa ad Arsego, nel Padovano, fa uscire dai forni del suo laboratorio un dolce con fresche note di limone e pesche candite, aromatizzato con il delicato sapore di lavanda. Un mix di sapori che promette di sorprenderead ogni soffice boccone, esaltando l'atmosfera estiva.
Sempre nel Padovano, stavolta a Selvazzano Dentro, un altro maestro, Denis Dianin propone nella sua D&G il grande lievitato estivo da lui ideato che quest'anno prevede un impasto farcito con amarene, pistacchio e limone, acquistabile come del resto gli altri - in negozio oppure sullo shop online. Neppure Daniele Mazzon, alias Mancino, pizzaiolo con la passione per i lievitati anche dolci, manca il tradizionale appuntamento estivo. A Montegalda (provincia di Vicenza, ma ad un passo da quella di Padova) sono già in vendita i panettoni al mango, lime e vaniglia. Ad Arzignano (Vicenza) Nicola Olivieri, super premiato anche con la colomba, propone il Summer Panettone, morbidissimo impasto farcito con un mix di frutta candita con ananas, fragola, cedro, albicocca, pesca. Infine, nel Veronese, un altro laboratorio top in materia, quello di Infermentum a Stallavena, produce per i mesi caldi un dolce al quale non dà il nome di panettone ma il cui cuore, ricco di canditi di limone e zenzero e ricoperto da una glassa di mandorle e zucchero sembra comunque perfetto per la bella stagione.
Claudio De Min
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