TREVISO - Fare la pizza nel modo più delicato e allo stesso tempo più sofisticato, insomma la pizza nella sua eccellenza. In Italia, e quindi probabilmente nel mondo, l’espressione massima di questa rivisitazione della pizza più classica è il chiosco de “La Filiale”, posto all’interno dell’hotel 5 stelle extra-lusso L’Albereta, a Erbusco, in Franciacorta, provincia di Brescia. Il responsabile della cucina è Gianluca Villani, 26 anni, nato nella terra della pizza, la Costiera Amalfitana, e cresciuto a Treviso, dove si è diplomato all’Istituto Alberghiero Alberini. «Circa tre anni fa sono stato chiamato da Franco Pepe per cominciare a lavorare a ‘La Filiale’ e ovviamente non ho potuto rifiutare, visto che è Tre Spicchi Gambero Rosso, il massimo riconoscimento per una pizzeria», spiega Gianluca.
IL MIGLIORE
Pepe è universalmente riconosciuto come il pizzaiolo numero uno al mondo, ha un locale di fama internazionale in provincia di Caserta, il “Pepe In Grani”, e per “La Filiale” ha studiato un menù ad hoc che Gianluca gestisce e riproduce con maestria. Pizze fritte, calzoni, la famosa Margherita sbagliata, unite alla tradizione enogastronomica della Franciacorta, hanno reso ‘La Filiale’ un vero e proprio covo di vip. «Una pizza gourmet costa tra i 14 e i 22 euro circa.
Trovandosi all’interno di un hotel lussuoso, praticamente ogni giorno c’è un volto noto che viene a mangiarsi la pizza – racconta ancora Gianluca - Chiara Ferragni è un’habitué, così come i calciatori di Milan e Inter, ma anche Carlo Cracco, Guè Pequeno, Rocco Hunt, Gigi D’Alessio e, non più di qualche giorno fa, è venuto anche Flavio Briatore».
LA PASSIONE
In questo periodo di zona rossa lavora solo il weekend, ma in un periodo normale la sua settimana è molto più densa, con la preparazione della cucina e degli ingredienti la mattina, dalle 9.30 alle 12.30 circa, e poi dalle 16 a mezzanotte a creare le pizze.
LA FORMAZIONE
«Quando ero alle scuole medie e superiori studiavo, giocavo a calcio e poi andavo in pizzeria ad aiutare i miei genitori. È stata una bella palestra che mi ha permesso di imparare molto presto il mestiere», ammette. Un’esperienza di otto mesi a San Sebastian, in Spagna, nel ristorante Tre Stelle Michelin, Arzak, gli ha aperto le porte della cucina d’alta classe. «Un’importante gavetta, anche se molto dura. Non ero pagato, mi davano solamente l’alloggio, lavoravo a ritmi altissimi ed ero trattato quasi come uno zerbino. Però ho imparato tantissimo e il mio curriculum ne ha giovato». Ma da quell’inizio così difficile è partito il suo percorso, ora ricco di soddisfazioni. Non mancano i sogni per il futuro: «Tra qualche tempo mi piacerebbe aprire un’attività in proprio, magari proprio nella zona trevigiana, insieme alla mia fidanzata Roberta Satini, che invece è specializzata in pasticceria. Pizzeria e pasticceria, non sarebbe mica male! » conclude Gianluca.
