Aridatece lo spritz: il più veneto degli aperitivi ormai è stato fagocitato, metabolizzato e rigenerato sotto forma di beveraggio fighetto milanese. Da intruglio da osteria popolare è diventato protagonista dell'apericena meneghino, e se n'è pure andato in giro per l'Italia e l'Europa, con lo Sprizzerò ampezzano e lo Hugo della val Venosta, ovvero variazioni sul tema. Tutta colpa della Campari che nel 2003 ha acquistato lo storico marchio Aperol e ha pensato di rilanciarlo attraverso lo spritz. L'aperitivo in questo modo è uscito dal Nordest, dove fino ad allora era stato più o meno relegato, ma è stato anche snaturato: ormai si fa quasi solo con l'Aperol e con il prosecco. Chi ha più di vent'anni ricorda bene che lo spritz si faceva rigorosamente col vino bianco fermo. Ora invece lo spritz veneziano, dal 2011 cocktail ufficiale dell'Iba (International Bartenders Association), prevede prosecco, Aperol, e seltz anzi, Soda water, per essere precisi.
L'ORIGINE
Lo spritz nasce in Austria: viene dal verbo tedesco spritzen, spruzzare, e significa vino spruzzato, gespritzt, poi contratto in spritz. Si faceva, e in Austria si fa ancora, indifferentemente con vino bianco o rosso. Quando sia arrivato in Veneto non si sa, d'altra parte di alimenti austriaci che si sono affermati da questa parte delle Alpi ce ne sono parecchi: dai Krapfen ai Kipferl, familiarmente diventati craf e chifel. A Trieste e negli ex territori asburgici, fino a prima dell'affermarsi dell'Aperol, lo spritz era bianco, ovvero senza l'aggiunta dell'aperitivo che contraddistingue lo spritz veneto.
COCKTAIL MISTO
La novità tutta nordestina è proprio questa: l'aggiunta di un qualcosa. Quando è avvenuta? Chissà. La moda di mescolare tra loro diversi ingredienti ovvero dei cocktail è arrivata dall'America dei proibizionismo: distillavano clandestinamente cose talmente orrende che era necessario mescolarle per renderle bevibili. D'altra parte, se ci pensate bene, lo spritz è anche un modo per poter sbolognare vinaccio altrimenti da buttare: acqua, aperitivo, ghiaccio, e anche un vino alle soglie dell'acetificazione diventa in tal modo potabile. Popolare, si diceva, un beveraggio da osteria: Daniele Prevato, barman del Florian, ricorda che il celebre caffè di piazza San Marco ha cominciato a servirlo negli anni Ottanta, prima sarebbe stato inconcepibile per un locale di lusso proporre una bevanda così popolare.
LA STORIA A NORDEST
Altra questione: dov'è nato? A Venezia, a Padova, a Treviso? Qui entra in scena la prima ricetta conosciuta dello spritz, pubblicata nel 1979 in un libro intitolato Venezia nel bicchiere (poi ristampato da Franco Filippi, in Casselleria) scritto in veneziano da Mariù Salvatori de Zuliani, nobildonna appassionata di cucina. Ebbene, dalla ricetta dell'«Aperitivo spritz», come lei lo chiama si apprendono molte cose. Intanto l'attribuzione: «usanza padovana», scrive, assegnando quindi il primato alla città del Santo, con gran scorno dei suoi concittadini veneziani. E poi lo ascrive alla famiglia Zanotto. Chi siano questi Zanotto inventori dello spritz non si sa, si tratta di un cognome abbastanza diffuso, quindi sarebbe interessante vedere se possa saltar fuori la ricetta dello spritz primigenio.
LE AZIENDE IN GARA
Come si faceva? Anche qui parecchie sorprese: «Cynar, china, bitter» scrive de Zuliani. Intanto non compaiono né l'Aperol né il Select (questo per chi si erge a filologo dello spritz originale) e il fatto che ci sia il Cynar consente, seppur all'ingrosso, una datazione: l'aperitivo a base di carciofo è stato messo a punto dai fratelli Dalle Molle nel 1948 per cui questa ricetta dev'essere stata scritta in una data compresa tra quell'anno e il 1979, quando il libro è stato pubblicato per la prima volta. Ormai lo spritz con la China Martini non lo beve quasi più nessuno e pochissimi affezionati del vintage sono quelli che lo chiedono col Cynar; il bitter Campari, invece, tiene ancora banco, anche se ha perso molte posizioni rispetto all'Aperol.
BITTER O SELECT?
Inventato a Milano da Gaspare Campari nel 1860, il bitter rispecchia il gusto tutto italiano per l'amaro. L'Aperol viene presentato nel 1919 dalla ditta padovana Fratelli Barbieri che diventerà famosa anche per il Vov, ma quando è stato acquistato dalla Campari aveva ormai lasciato Padova. Venduto ai piemontesi della Berbero, nel 1992 l'Aperol finisce nelle Langhe, in provincia di Cuneo. Diversa e assai affascinante la storia del Select. I bolognesi fratelli Pilla (qualcuno ricorderà l'Oro Pilla) depositano il marchio nel 1920 alla Camera di commercio di Venezia (nell'archivio è conservata l'etichetta originale).
IN BARBA AI FASCISTI
La ditta ha sede a Venezia, alla Canonica, ma la produzione si trova a San Donà di Piave, dal 1934 si trasferisce tutto direzione e produzione a Porto Marghera. In questi anni avviene anche un fatto curioso: il fascismo dichiara l'autarchia, e quel nome, Select, suona pericolosamente straniero. Bisognerebbe cambiarlo, ma per un marchio commerciale sarebbe una perdita irreparabile; così i fantasiosi fratelli Pilla si inventano una gabola: non di nome si tratta, bensì di acronimo che sta per «Stabilimento Enologico Liquori E Cremore Tartaro». I burocrati del fascio se la bevono e il S.E.L.E.C.T. non è costretto a cambiare nome.
Nel 1944 gli Alleati bombardano Porto Marghera e colpiscono anche gli stabilimenti Pilla. La produzione del Select si sposta a Murano, prima in fondamenta da Mula, poi in fondamenta Serenella. Lo stabilimento di Murano produce si alcolici, ma possiede anche una fornace interna dove si fabbricano pure le bottiglie necessarie per commercializzare il Select. Alcuni anziani ricordano ancora i tempi in cui molavano e decoravano bicchieri che venivano utilizzati nelle confezioni regalo. Pensate un po': vi compravate un cofanetto con una bottiglia di Select, e vi regalavano sei bicchieri di Murano molati a mano. Il mondo alla rovescia, non c'è che dire. Intanto nella compagine societaria entra il bolognese Ferdinando Gazzoni Frascara (quello dell'Idrolitina) e nel 1956 la produzione lascia Murano per Castel Maggiore. Oggi il marchio è proprietà della Montenegro, sempre il provincia di Bologna. Lo stabilimento muranese negli anni 60 diventa una vetreria e poi, dopo molti anni di abbandono, viene recuperato e restaurato dalle sorelle Marina e Susanna Sent che oggi vi realizzano gioielli in vetro.
Ultimo aggiornamento: 2 Luglio, 11:26
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Lo spritz nasce in Austria: viene dal verbo tedesco spritzen, spruzzare, e significa vino spruzzato, gespritzt, poi contratto in spritz. Si faceva, e in Austria si fa ancora, indifferentemente con vino bianco o rosso. Quando sia arrivato in Veneto non si sa, d'altra parte di alimenti austriaci che si sono affermati da questa parte delle Alpi ce ne sono parecchi: dai Krapfen ai Kipferl, familiarmente diventati craf e chifel. A Trieste e negli ex territori asburgici, fino a prima dell'affermarsi dell'Aperol, lo spritz era bianco, ovvero senza l'aggiunta dell'aperitivo che contraddistingue lo spritz veneto.
COCKTAIL MISTO
La novità tutta nordestina è proprio questa: l'aggiunta di un qualcosa. Quando è avvenuta? Chissà. La moda di mescolare tra loro diversi ingredienti ovvero dei cocktail è arrivata dall'America dei proibizionismo: distillavano clandestinamente cose talmente orrende che era necessario mescolarle per renderle bevibili. D'altra parte, se ci pensate bene, lo spritz è anche un modo per poter sbolognare vinaccio altrimenti da buttare: acqua, aperitivo, ghiaccio, e anche un vino alle soglie dell'acetificazione diventa in tal modo potabile. Popolare, si diceva, un beveraggio da osteria: Daniele Prevato, barman del Florian, ricorda che il celebre caffè di piazza San Marco ha cominciato a servirlo negli anni Ottanta, prima sarebbe stato inconcepibile per un locale di lusso proporre una bevanda così popolare.
LA STORIA A NORDEST
Altra questione: dov'è nato? A Venezia, a Padova, a Treviso? Qui entra in scena la prima ricetta conosciuta dello spritz, pubblicata nel 1979 in un libro intitolato Venezia nel bicchiere (poi ristampato da Franco Filippi, in Casselleria) scritto in veneziano da Mariù Salvatori de Zuliani, nobildonna appassionata di cucina. Ebbene, dalla ricetta dell'«Aperitivo spritz», come lei lo chiama si apprendono molte cose. Intanto l'attribuzione: «usanza padovana», scrive, assegnando quindi il primato alla città del Santo, con gran scorno dei suoi concittadini veneziani. E poi lo ascrive alla famiglia Zanotto. Chi siano questi Zanotto inventori dello spritz non si sa, si tratta di un cognome abbastanza diffuso, quindi sarebbe interessante vedere se possa saltar fuori la ricetta dello spritz primigenio.
LE AZIENDE IN GARA
Come si faceva? Anche qui parecchie sorprese: «Cynar, china, bitter» scrive de Zuliani. Intanto non compaiono né l'Aperol né il Select (questo per chi si erge a filologo dello spritz originale) e il fatto che ci sia il Cynar consente, seppur all'ingrosso, una datazione: l'aperitivo a base di carciofo è stato messo a punto dai fratelli Dalle Molle nel 1948 per cui questa ricetta dev'essere stata scritta in una data compresa tra quell'anno e il 1979, quando il libro è stato pubblicato per la prima volta. Ormai lo spritz con la China Martini non lo beve quasi più nessuno e pochissimi affezionati del vintage sono quelli che lo chiedono col Cynar; il bitter Campari, invece, tiene ancora banco, anche se ha perso molte posizioni rispetto all'Aperol.
BITTER O SELECT?
Inventato a Milano da Gaspare Campari nel 1860, il bitter rispecchia il gusto tutto italiano per l'amaro. L'Aperol viene presentato nel 1919 dalla ditta padovana Fratelli Barbieri che diventerà famosa anche per il Vov, ma quando è stato acquistato dalla Campari aveva ormai lasciato Padova. Venduto ai piemontesi della Berbero, nel 1992 l'Aperol finisce nelle Langhe, in provincia di Cuneo. Diversa e assai affascinante la storia del Select. I bolognesi fratelli Pilla (qualcuno ricorderà l'Oro Pilla) depositano il marchio nel 1920 alla Camera di commercio di Venezia (nell'archivio è conservata l'etichetta originale).
IN BARBA AI FASCISTI
La ditta ha sede a Venezia, alla Canonica, ma la produzione si trova a San Donà di Piave, dal 1934 si trasferisce tutto direzione e produzione a Porto Marghera. In questi anni avviene anche un fatto curioso: il fascismo dichiara l'autarchia, e quel nome, Select, suona pericolosamente straniero. Bisognerebbe cambiarlo, ma per un marchio commerciale sarebbe una perdita irreparabile; così i fantasiosi fratelli Pilla si inventano una gabola: non di nome si tratta, bensì di acronimo che sta per «Stabilimento Enologico Liquori E Cremore Tartaro». I burocrati del fascio se la bevono e il S.E.L.E.C.T. non è costretto a cambiare nome.
Nel 1944 gli Alleati bombardano Porto Marghera e colpiscono anche gli stabilimenti Pilla. La produzione del Select si sposta a Murano, prima in fondamenta da Mula, poi in fondamenta Serenella. Lo stabilimento di Murano produce si alcolici, ma possiede anche una fornace interna dove si fabbricano pure le bottiglie necessarie per commercializzare il Select. Alcuni anziani ricordano ancora i tempi in cui molavano e decoravano bicchieri che venivano utilizzati nelle confezioni regalo. Pensate un po': vi compravate un cofanetto con una bottiglia di Select, e vi regalavano sei bicchieri di Murano molati a mano. Il mondo alla rovescia, non c'è che dire. Intanto nella compagine societaria entra il bolognese Ferdinando Gazzoni Frascara (quello dell'Idrolitina) e nel 1956 la produzione lascia Murano per Castel Maggiore. Oggi il marchio è proprietà della Montenegro, sempre il provincia di Bologna. Lo stabilimento muranese negli anni 60 diventa una vetreria e poi, dopo molti anni di abbandono, viene recuperato e restaurato dalle sorelle Marina e Susanna Sent che oggi vi realizzano gioielli in vetro.
