Listeria, cos'è, come agisce e come ci si difende dal batterio che provoca l'infezione alimentare

Batterio che contamina il cibo: ecco tutte le regole per prevenire l'infezione alimentare

Martedì 27 Settembre 2022
Listeria, cos'è, come agisce e come ci si difende dal batterio che provoca l'infezione alimentare

Il Listeria è un batterio che può contaminare il cibo che, se mangiato, provocare un'infezione batterica, la listeriosi. Il nome completo del batterio è Listeria monocytogenes. Questa tossinfezione alimentare non è banale: può portare anche alla morte

Nei Paesi occidentali, sottolineano gli esperti dell'Istituto superiore di Sanità, questa malattia si sta rivelando sempre più un importante problema di sanità pubblica. Seppur relativamente rara, infatti, si può manifestare con un quadro clinico severo e tassi di mortalità elevati soprattutto in soggetti fragili quali neonati, anziani, donne in gravidanza e adulti immuno-compromessi. Inoltre - si legge ancora nel dossier dei sanitari dell'Iss - negli ultimi anni, si sono verificate frequenti epidemie, soprattutto in seguito alla distribuzione di cibo contaminato attraverso le grandi catene di ristorazione.

Cerchiamo di capire allora come possiamo prevenire questa infezione, a cosa e quali attenzioni dobbiamo avere.

Dove si trovano questi tipi di batterio?

È un batterio molto diffuso nell’ambiente e si trova comunemente nel suolo, nell’acqua, nella vegetazione e nelle feci di numerose specie animali, senza che questi mostrino sintomi apparenti. 

Come e quando contamina il cibo?

La prima cosa da sapere è che il batterio della listeria può contaminare qualunque livello della catena di produzione e consumo degli alimenti. Può crescere e riprodursi a temperature variabili da 0 a 45°C, tende a persistere nell’ambiente e quindi essere presente anche in alimenti trasformati, conservati e refrigerati.

Quali alimenti sono associati all'infezione da listeria?

Gli alimenti principalmente associati all’infezione da listeriosi sono: pesce, carne e verdure crude, latte non pastorizzato e latticini come formaggi molli e burro, cibi trasformati e preparati (pronti all’uso) inclusi hot dog, carni fredde tipiche delle gastronomie, insalate preconfezionate, panini, pesce affumicato. Più raramente le infezioni possono verificarsi attraverso il contatto diretto con animali, persone o l’ambiente contaminato.

Quali sono i sintomi della listeriosi?

La dose infettiva di Listeria è non è certa: il rischio di sviluppare la malattia si ha anche con bassi livelli di carica batterica, anche se la maggior parte dei soggetti adulti in buona salute non presenta alcun sintomo dopo il consumo di alimenti contaminati o può presentare sintomi gastroenterici quando la contaminazione è molto elevata. La listeriosi può assumere diverse forme cliniche, dalla gastroenterite acuta febbrile più tipica delle tossinfezioni alimentari, che si manifesta nel giro di poche ore dall’ingestione (ed è autolimitante nei soggetti sani), a quella invasiva o sistemica.

I sintomi sono diversi a seconda della persona che si è intossicata?

Sì. Le donne in gravidanza di solito manifestano una sindrome simil-influenzale con febbre e altri sintomi non specifici, come la fatica e dolori. Bisogna ricordare che le infezioni contratte in gravidanza possono comportare serie conseguenze sul feto (morte fetale, aborto, parto prematuro, o listeriosi congenita). In adulti immuno-compromesse e anziani, la listeriosi può causare meningiti, encefaliti, gravi setticemie. Queste manifestazioni cliniche sono trattabili con antibiotici, ma la prognosi nei casi più gravi è spesso infausta.

Incubazione, quanto tempo?

L’incubazione media è di 3 settimane (ma può prolungarsi fino a 70 giorni).

Come si previene?

La migliore strategia di lotta alla listeriosi passa attraverso una efficiente prevenzione, che si può facilmente attuare applicando le generali norme di igiene e attenzione previste per tutte le altre tossinfezioni alimentari. Regola numero uno: risciacquare accuratamente gli alimenti crudi, come frutta e verdura, sotto l’acqua corrente prima di mangiarli, tagliarli o cuocerli (anche se verranno sbucciati). E poi, anche, non è meno importante pulire alimenti come meloni e cetrioli con una spazzola pulita, asciugare i prodotti con un panno pulito o un tovagliolo di carta. È una buona regola anche separare le carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo.

In cucina, quali attenzioni devo avere?

Importantissimo lavare le mani, i coltelli, i piani di lavoro, e i taglieri dopo manipolazione e la preparazione di cibi crudi e mantenere la temperatura del frigorifero entro i 4°C e del congelatore sotto i -17°C. Ricordarsi di mantenere il frigorifero pulito, soprattutto da avanzi di carni cruda, pulire le pareti interne e ripiani del frigorifero con acqua calda e sapone liquido.

Come devo cuocere la carne?

È importante cuocere accuratamente e completamente il cibo derivato da animali. La carne al sangue? meglio di no, insomma. 

Sulla conservazione dei cibi in frigo, ci sono regole particolari per evitare la contaminazione da listeria?

È opportuno consumare i prodotti precotti, o pronti per il consumo alimentare, appena possibile. Non bisogna conservare i prodotti refrigerati oltre la data di scadenza. Bisogna imparare a dividere gli avanzi di cibo in contenitori poco profondi così da farli raffreddare più velocemente, chiuderli e consumarli entro 3-4 giorni.

Ma ci sono dei cibi migliori o cibi che posso proprio evitare?

Sì, è importante non mangiare formaggi molli (o bere latte) se non si ha la certezza che siano prodotti con latte pastorizzato. In particolare, i soggetti a rischio, come le donne in gravidanza e le persone immunodepresse, dovrebbero anche:

- evitare di mangiare panini contenenti carni o altri prodotti elaborati da gastronomia senza che questi vengano nuovamente scaldati ad alte temperature
- evitare di contaminare i cibi in preparazione con cibi crudi e/o provenienti dai banconi dei supermercati e delle delicatessen
- non mangiare formaggi molli se non si ha la certezza che siano prodotti con latte pastorizzato
- non mangiare paté di carne freschi e non inscatolati
- non mangiare pesce affumicato, a meno che non sia inscatolato in forme che non deperiscono a breve scadenza.

Come si cura la listeriosi?

Data la sua natura batterica, il trattamento della malattia passa attraverso una terapia antibiotica, sia per gli adulti che per i bambini. Una cura antibiotica somministrata precocemente a una donna incinta può prevenire la trasmissione della malattia al feto.

Ultimo aggiornamento: 1 Ottobre, 11:54 © RIPRODUZIONE RISERVATA

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