PADOVA - «Le tabelle con i numeri provinciali sono decisamente eloquenti, ma per fotografare la situazione mi basta aprire la finestra. Qui nella zona di Padova Uno fino a sei anni fa c’erano venti pubblici esercizi, poi c’è stata una picchiata e oggi ne sono rimasti tredici. Speriamo che la situazione si sia stabilizzata e che l’anno prossimo si torni a crescere».
Filippo Segato, segretario dell’associazione dei pubblici esercizi Appe, parla dalla sede di via Savelli nell’area di Padova est e descrive uno scenario sempre più preoccupante. Nell’ultimo anno in tutta la provincia si contano 166 locali in meno. Quattro su dieci hanno chiuso i battenti entro cinque anni dall’avvio dell’attività.
I NUMERI
Ieri mattina il segretario Segato, la presidente Federica Luni e il vicedirettore di Fipe Luciano Sbraga (responsabile del centro studi nazionale sul comparto) hanno dipinto la situazione definendola «in chiaroscuro». Il primo aspetto che balza all’occhio, però, è la moria di locali tra città e provincia.
Nel Padovano oggi si contano 4.143 attività tra bar, ristoranti, paninoteche, pasticcerie, gelaterie e così via. È la terza provincia del Veneto dietro a Venezia e Verona. Il 30% è rappresentato da imprese a guida femminile, l’11% da imprese giovanili e il 22% da imprese straniere, soprattutto cinesi. Nell’ultimo anno le aperture sono state 137 a fronte di 303 chiusure con un saldo negativo di 166 attività. In Veneto le chiusure sono state addirittura 1.491, più di quattro al giorno.
IL PROBLEMA
Impietoso il dato sul tasso di sopravvivenza: a cinque anni dall’avvio quattro esercenti su dieci cessano l’attività e la situazione da questo punto di vista è progressivamente peggiorata nell’ultimo lustro.
«Tanti provano ad aprire senza avere la competenza necessaria - riflette Federica Luni, titolare della nota pasticceria Estense di via Forcellini -. Per gestire un pubblico esercizio ci vuole competenza, non basta saper preparare un caffè. Oggi un imprenditore deve essere formato a 360 gradi. Servirebbe un patentino di abilitazione, come per tanti altri mestieri».
IL CAPOLUOGO
Interessanti i dati sul capoluogo da cui emerge che aumentano i ristoranti ma crollano i bar. In centro storico il fenomeno è evidente: nel 2012 i ristoranti erano 242 mentre oggi sono 284 mentre i bar sono passati da 320 a 254.
Continuano ad aumentare anche gelaterie e ristoranti take-away. Su questo punto il segretario Segato alza la voce: «Abbiamo già chiesto all’assessore al commercio Bressa di intervenire per porre una limitazione ai take-away. I pubblici esercizi hanno una regolamentazione contingentata e in una determinata zona per uno che apre ne troviamo uno che ha chiuso...ma per i take away non funziona così, c’è molta più libertà». Per la presidente Luni «spesso sono meteore che aprono e chiudono, senza badare all’affezione del cliente».
IL PERSONALE
Il report dell’Appe è anche l’occasione per fare il punto della situazione sul personale che sta tornando ai livelli pre-Covid dopo la grande fuga del 2020 quando, con i locali chiusi per via della pandemia, molti lavoratori erano passati a fare altri mestieri soprattutto nel campo della grande distribuzione, dei trasporti e della logistica.
Oggi i dipendenti sono circa 12.500 con una lieve maggioranza di donne. I contratti a tempo indeterminato sono il doppio rispetto a quelli a tempo determinato. La fascia d’età più rappresentata è quella tra i 20 e i 30 anni.
Nel Padovano si registrano ancora grandi difficoltà di reperimento di personale. Le figure più richieste sono, nell’ordine: cameriere di sala, aiuto cuoco, banconiere di bar, banconiere di gelateria, cuoco di ristorazione, cameriere addetto al catering, operatrice di mensa e cuoco di mensa.
I PREZZI
Il documento si concentra anche sull’inflazione dal 2022 al 2023. Se in provincia di Padova i prezzi dell’intera economia sono saliti del 5,7% (dato in linea con la media nazionale), nel comparto della ristorazione siamo al +6,3% (sopra il 5,8% nazionale). Una tazzina di caffè a Padova costa mediamente 1,28 euro (la media nazionale è di 1,10), il cappuccino 1,66 euro (media nazionale di 1,44) e una pizza più bibita 12,89 euro (media nazionale di 10 euro).
Il fatturato annuo complessivo dei locali padovani è di 1,3 miliardi di euro. Significa, considerando ogni locale dal piccolo bar al ristorante di lusso, una media di poco superiore ai 300mila euro all’anno. Per chi ha numeri decisamente più bassi e non ha neanche la competenza imprenditoriale necessaria, però, resistere è sempre più difficile.
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