Sta per arrivare il Natale e con lui l'annosa questione che da anni anima tutte le tavolate: meglio il pandoro o il panettone? Una sfida che dura da tempo, e che probabilmente non avrà mai una fine. Ma al di là dei gusti personali, cosa dicono gli esperti? Quale dei due dolci fa meno male?
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La sfida all'ultima caloria
Dopo Roma-Lazio e Milano-Inter, in Italia il derby più sentito è quello dolciario. Con l'arrivo del Natale, i fanatici del pandoro e del panettone sono pronti per l'ennesima battaglia all'ultimo sangue, cercando di dimostrare la superiorità dell'uno o dell'altro dolce. Ma dal punto di vista nutrizionale, chi vince questo derby dolciario? A rispondere a questa domanda per l'Adnkronos Salute è Mauro Minelli, immunologo e docente di Fondamenti di dietetica e nutrizione all'Università Lum: «Dovendo scegliere tra panettone e pandoro, entrambi dolci della tradizione composti da farina, zucchero e burro, pur nella dovuta considerazione dei nostri gusti personali, proviamo a ricordare che, rispetto al panettone, il pandoro è molto più ricco di burro e, dunque, a più alto impatto calorico».
Le varianti
Non solo pandori e panettoni tradiziali, anzi. Negli ultimi anni, sono sempre di più le rivisitazioni e le scomposizioni, che hanno dato una nuova anima ad entrambi i dolci. Per Mauro Minelli, «c'è chi, alla sacralità delle ricette più consuete, s'industria a contrapporre la creatività di soluzioni innovative e fantasiose alla ricerca di un'esclusività che sia in grado di catturare l'attenzione sempre, comunque, nel segno del gusto. Non è un mistero, d'altro canto, che vada sempre più affermandosi la moda della rivisitazione gourmet dei classici della tradizione dolciaria italiana. Le modalità con cui tale tendenza può sostanziarsi passano dalla semplice riedizione di un impiattamento con la creazione, ad esempio, di una cheesecake al limone in bicchiere, al consumo "improprio" di un panettone usato per creare una torta rivestita di glassa al cioccolato. Ma c'è anche chi, dotato di più tempo e fantasia, sfrutta gli struffoli come base su cui adagiare mousse di miele e croccante di mandorle o chi, manipolando biscottini secchi alle mandorle, genera millefoglie di cantucci appiattiti con semifreddo alla crema, oppure chi, dopo aver tagliato a dischi un semplice pandoro, lo farcisce con crema all'arancia o con una mousse di ricotta e cioccolato». In ogni modo, tradizionali o alternativi, questi dolci saranno carichi di zucchero e grassi, e dunque non propriamente inseribili nella famosa piramide alimentare, la più universale rappresentazione grafica della sana e corretta dieta mediterranea. Per questo motivo, vista la loro composizione, per Mauro Minelli è consigliabile mangiare «massimo una fetta da 150 grammi, ma a colazione».
Le parole dell'esperto
Non potendo escludere completamente i dolci dalle feste, lo specialista ha però cercato di rendere il loro consumo più prudente e ponderato, invitando a prediligere il consumo del panettone rispetto al pandoro. Sulla cucina gourmet, Mauro Minelli ha poi aggiunto: «avendo dalla sua parte l'attenzione alle porzioni curate, ma anche minimali, questo tipo di cucina riduce certamente l'apporto di calorie. Inoltre, nella cucina gourmet sono stati sperimentati nuovi metodi di cottura o nuove strategie nutrizionali al fine di realizzare dolciumi a basso impatto metabolico. Un esempio in tal senso è dato dall'impiego della frutta finalizzato a ridurre la quantità di zuccheri semplici, ovvero dall'utilizzo di farine integrali o di frutta secca per aumentare la quantità di fibra».
Ad ogni modo, pandoro o panettone, tradizione o innovazione, l'importante per Minelli è leggere bene l'etichetta: «magari bisognerebbe scegliere quel dolce che nella lista degli ingredienti ha certamente lo zucchero, ma posizionato non in cima a quella lista. Se così fosse, infatti, lo zucchero sarebbe il componente più abbondante del prodotto visto che, nell'elencazione degli ingredienti, le sostanze utilizzate per realizzare l'alimento vengono generalmente menzionate in ordine decrescente di peso. Come dire che il primo alimento a comparire sarà l'ingrediente usato in maggiore quantità, seguito poi da tutti gli altri in sequenza decrescente. Altre accortezze da adottare potranno essere quella di scegliere un dolce fatto possibilmente con farina di fumento integrale e non raffinata, o quella di escludere prodotti contenenti sciroppi di glucosio o fruttosio che aumentano notevolmente l'indice glicemico di un alimento già dolce di suo». Ma oltre a questo, la "misura" è l'ingrediente fondamentale. L'importante è infatti non esagerare, rimanendo sempre nelle dosi consigliate dai nutrizionisti.
