Un piatto evergreen che non conosce declino, né in Italia ma nemmeno nel resto del mondo e conserva da sempre, ancora oggi, la sua originaria anima democratica, per quanto i costi anche in questo campo tendano ad aumentare. Ma chi ama la semplicità classica può ancora godersi una margherita o una marinara a costi accessibili soprattutto al sud e a patto che si rinunci a preparazioni speciali e ingredienti particolarmente pregiati. Ma, al tempo stesso, la pizza, pur nella sua apparente semplicità, è anche un terreno di ricerca costante di sapori, gusti, accostamenti - non sempre da applausi, va detto, ma spesso capaci di conquistare i più curiosi, come dimostra il quadro disegnato dalla nuova guida alle Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso 2024, da pochi giorni disponibile, con il suo consueto viaggio all'interno dei migliori locali in tutta Italia.
Sono 735 le attività incluse nella guida, che valuta il lavoro dei pizzaioli, la ricerca delle materie prime per l'impasto e la lievitazione, le insegne capaci di conservare un legame col territorio, il recupero di prodotti antichi, l'originalità degli abbinamenti. Poi la cottura che deve essere a regola d'arte, sia nel forno a legna che nel forno elettrico, visto che negli ultimi anni quest'ultimo, in passato un po' demonizzato, è stato ampiamente rivalutato, soprattutto per determinate tipologie di pizza e grazie anche ai notevoli progressi tecnologici: da qualunque parte provenga il calore, il bravo pizzaiolo sa come cuocere al meglio. E poi a contribuire al giudizio e alla valutazione - profumo, leggerezza e consistenza, tenendo conto delle caratteristiche dei singoli stili di pizza. Infine il servizio.
In Veneto (una delle regioni più dinamiche, Campania a parte ovviamente), sono ben 56 le insegne presenti e numerose le eccellenze distribuite in tutte le province, con prevalenza a Verona e Venezia.
SPICCHI & STELLE
Una sola la pizzeria al taglio che merita Tre Rotelle e 1 Stella (quella, storica, di Renato Bosco Bakery a San Martino Buon Albergo nel Veronese), mentre i Tre Spicchi veneti sono 7, due dei quali hanno anche la Stella, avendo ottenuto il punteggio pieno per 10 anni consecutivi: I Tigli di San Bonifacio e Renato Bosco Pizzeria a San Martino Buonalbergo, entrambi in provincia di Verona. Confermatissimi al vertice da Ezio ad Alano di Piave (Belluno), Gigi Pipa ad Este (Padova), Panisfizio a Jesolo (Venezia), Grigoris a Mestre (Venezia), Guglielmo & Enrico Vuolo a Verona.
Fra questi le stelle delle stelle sono ancora Simone Padoan e Renato Bosco: le pizzerie dei due maestri veronesi, "I Tigli" e "Renato Bosco Pizzeria", non solo riconfermano i Tre Spicchi, ma anche la prima posizione per punteggio in tutta la Guida (96 punti), in coabitazione con le casertane I Masanielli e Pepe in Grani.
Fra i nuovi ingressi veneti di quest'anno, da segnalare il nuovo indirizzo dei trevigiani Arrigoni&Basso (2 Spicchi), in Strada Terraglio, fra Mestre e Treviso, dove hanno trasferito l'insegna di Zero Branco, e l'exploit di Venezia città, da sempre fanalino di coda nel settore, e che quest'anno entra invece di prepotenza in guida con ben tre indirizzi contemporaneamente: La Cucina al Lido, Birraria La Corte in campo San Polo e 1000 Gourmet a pochi passi da piazza San Marco, tutte accreditate di 2 Spicchi all'esordio in guida.
IN FRIULI DIVERSE SEGNALAZIONI
In Friuli Venezia Giulia le pizzerie segnalate sono 14 in tutto, con Trieste a farla da padrona con cinque presenze, tutte in città, seguita dalla provincia di Pordenone (4, una in città e tre in provincia) e di Gorizia (3, in città) e Udine (2, una in centro e l'altra a Reana del Roiale).
Nella classifica con un punteggio espresso in centesimi, i Tre Spicchi, ossia le eccellenze tra le pizzerie al piatto, sono 103, mentre le Tre Rotelle, ossia le migliori pizzerie al taglio sono 14 mentre 28 sono quelle premiate con una stella per 10 anni consecutivi con la massima valutazione.
