La chef stellata Isabella Potì: «Dalla pitta al soufflé: ecco tre ricette per voi»

Un menu contaminato dal sole cocente e dalle tradizioni rustiche e sincere del Salento Per un viaggio nel gusto lontano dai sofismi culinari delle Feste e vicino alle esigenze basiche dei foodlovers più giovani. Ecco tre ricette della chef stellata Isabella Potì.

Pitta di patate

Per le cipolle in pignata

Ingredienti: 3 cipolle bianche in pignatta 2 cucchiai passata pomodoro 15g sale 20g olio semi 20g olio EVO 4 foglie alloro

 Inserire nella pignata l’olio di semi sul fondo, nel mentre tagliare la cipolla a julienne fine e metterla nella pignata; inserire anche l’alloro precedentemente lavato e asciugato, il sale, il pomodoro e in fine l’olio evo. Dare una mescolata e coprire con il tappo. Infornare a 180°C in forno a legna o forno ventilato a 170°C e far cuocere per 3/4 ore girando sempre.

Per la pitta

Ingredienti: 400g patate lesse 20g farina grano fine 10g pane grattugiato 8g sale 2 uova 5 foglie menta tritata 30g pecorino grattugiato 200g cipolla in pignatta

Mettere in una bowl le patate lesse schiacciate, unire alle patate la farina, il pan grattato, il sale e la menta. Amalgamare tutto e aggiungere il pecorino e le uova. Creare un impasto liscio e lasciar riposare per 5 o 10 minuti. Adagiare metà dell’impasto in una pirofila oliata, creando uno strato uniforme sul fondo. Sopra questo strato d’impasto mettere la cipolla in pignata levando le foglie di alloro. Ricoprire il tutto con l’altra metà di impasto creando un altro strato uniforme, attaccando l’impasto anche ai bordi della pirofila, sigillando così la cipolla all’interno.

Maiale arrosto

Per il maiale

Ingredienti: 1 kg di lombata di maiale intera 1 mazzo di rosmarino 1 rametto di alloro fresco 6 spicchi di aglio pepe nero macinato sale grosso olio EVO sale maldon

Pulire la lombata di maiale lasciando l’osso attaccato. Schiacciare l’aglio in camicia ed unire agli aromi. Massaggiare la lombata con olio, sale, pepe e aromi. Lasciarlo marinare per circa 2 ore. Rosolare a fuoco vivo la lombata da tutti i lati con l’aiuto di una piastra di ghisa. Infornare a circa 220°C con tutti gli aromi su teglia di ferro in forno ventilato per circa 20 minuti. Ritirare dal fuoco, controllare la consistenza con la mano, girare e lasciar cuocere per altri 20 minuti circa. Ritirare dal fuoco e far riposare su griglia per circa 15 minuti in caldo. Rimuovere dall’osso la lombata intera e tagliare a fette da circa 1 centimetro. All’interno dovrà essere roseo e succoso. Servire con un filo d’olio EVO e sale maldon.

Per le patate al forno

Ingredienti: 500 g patate Nicola 2,5 lt acqua 50 g olio EVO sale fino pepe nero macinato 1 rametto di rosmarino Lavare molto bene le patate e tagliarle a spicchi con tutta la buccia. Lessarle in acqua bollente fino a che i bordi inizieranno a sfaldarsi leggermente. Colarle e lasciarle freddare. Condire con gli aromi, il sale e l’olio. Mettere in teglia di ferro facendo attenzione a non accavallarle una all’altra. Infornare per circa 25-30 minuti a 200°C in forno ventilato. Servire calde in una piatto da servizio a parte.

Soufflé al cioccolato

Base

Ingredienti: - 250 ml di latte di soia - 25 g di zucchero - 3 tuorli d’uovo - 15 g di maizena - 150 g cioccolato 80% - 1 baccello di vaniglia

Far bollire il latte con la vaniglia, a parte unire i tuorli con lo zucchero, aggiungere poi la maizena, versare parte del latte nel composto di tuorli; mescolare bene e riversare il tutto nel latte. Far bollire per pochi minuti mescolando continuamente fino ad ottenere una consistenza liscia. Una volta raggiunti i 60° C, aggiungere il cioccolato in fave e sciogliere amalgamando.

Soufflé Ingredienti: - 50 g di base - 50 g di albume - 15 g di zucchero - spennellare con olio di semi di girasole - zucchero.

 Montare gli albumi con 1/3 di zucchero alla volta fino ad ottenere delle punte morbide; amalgamare, sempre 1/3 alla volta, l’albume alla base con molta delicatezza; versare in uno stampino per soufflé precedentemente spennellato con olio di semi e zuccherato. Cuocere a 200° C per circa 8 minuti. Servire immediatamente.