IL RITRATTOMara Zanetti, regina della cucina veneziana nella sua Osteria da Fiore (unica donna patronne stellata Michelin a Venezia e nel Veneto, stella confermata per il 24. anno...
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Mara Zanetti, regina della cucina veneziana nella sua Osteria da Fiore (unica donna patronne stellata Michelin a Venezia e nel Veneto, stella confermata per il 24. anno di fila proprio l'altro ieri) che gestisce in Calle del Scaleter dal 1978 con il marito Maurizio Martin, affiancati adesso anche dal figlio Damiano, è appena rientrata dal Brasile dove, a San Paolo, dal 22 al 28 ottobre scorso, ha avuto l'onore di rappresentare il Veneto alla settimana della cucina regionale italiana, unico evento al mondo che, una volta all'anno da sette anni, unisce venti cuochi italiani ad altrettanti brasiliani: «In una città dove dei 20 milioni di abitanti almeno la metà sono di origine italiana raccontano Mara e Maurizio -, c'è stato chi si è commosso solo a leggere il menu e ad immaginare i sapori dell'infanzia».
IN BRASILE
Dal carpaccio di manzo e carciofi in salsa agrodolce ai bigoli in salsa, dalle capesante al forno, sopressa, erbe aromatiche e grana (da un'antichissima ricetta scovata da Mara in un vecchio ricettario veneziano) al risotto al radicchio rosso con foglia di pancetta croccante, dal baccalà sottovetro alla vicentina alla ganascetta di vitello all'Amarone della Valpolicella con purea di patate, fino ai due dolci che hanno strappato l'applauso, lo zabaione caldo con marsala e baicoli (anche questo accolto con grande emozione nel ricordo di un'infanzia in cui l'uovo sbattuto era consuetudine giornaliera e dei tipici, iconici biscottini veneziani) al tiramisù declinato in una versione innovativa, con amaretti e vermut rosso, il menu presentato è stato un omaggio alla regione, con qualche piccola variazione sul tema, dovuta anche alle difficoltà di approvvigionamento degli ingredienti: «Abbiamo portato con noi solo lo stoccafisso, perché in Brasile si usa esclusivamente il baccalà dissalato. Per il resto ci siamo arrangiati, scovando nei mercati quello che faceva al caso nostro. Il radicchio assomigliava a quello chioggiotto, i carciofi li abbiamo trovati da un contadino giapponese, bravissimo, anche per la salsa dei bigoli abbiamo dovuto metterci un po' di fantasia, con un misto di sarde atlantiche e acciughe del Cantabrico».
Per realizzare i cinquanta coperti al giorno per sette giorni sono serviti 7 chili di baccalà, 25 di ganascetta, 10 di cipolle. Sette giorni senza respiro ma che hanno lasciato in eredità non solo un'esperienza professionale ma anche e soprattutto umana. Tornata alla base, Mara storico giudice, da sempre, de Il Piatto del Natale, la tradizionale sfida culinaria del Gazzettino, giunta quest'anno alla 22. edizione - sta già lavorando al menu della vigilia per il ristorante, a cominciare da un delizioso risotto al profumo di bergamotto, carpaccio di gamberi di Mazara del Vallo e polvere di capperi. Il 25 serrande rigorosamente abbassate e tutti a casa: «Mi spiace ma il Natale si passa in famiglia, da sempre».
A SANTO STEFANO
Mangiando ovviamente. Il bollito, i tortellini in brodo di cappone a pranzo, i musetti dei maiali di proprietà, poi l'arrosto alla sera. E gli avanzi? Quelli li utilizziamo il giorno di Santo Stefano, magari con il fondo dell'arrosto e qualche resto ci facciamo un succulento risotto, racconta Mara. Panettone o pandoro? Non c'è storia, sempre panettone, accompagnato dallo zabaione, ovviamente. Quello, perfetto, che servirà anche ai clienti, da Fiore, da qui a Natale accompagnato dal panettone della casa: Quest'anno abbiamo provato a farlo anche noi, non è male, ma in questo campo siamo alle prime armi, miglioreremo. Infine, la pinza preparata con la polenta: Perchè da noi in campagna Mara e Maurizio sono originari del Miranese è un'altra cosa che non può mancare nei giorni di festa. E ormai quasi ci siamo.
Claudio De Min
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Il Gazzettino