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PADOVA - Da pizzaiolo al centro Piazza Grande di Piove di Sacco a cuoco innamorato del vegetale: "Nei piatti meno burro, sale e condimenti. Esaltiamo i sapori di quello che offre la natura". Paolo Giraldo, 43 anni, padovano di Arzergrande, odontotecnico mancato senza rimpianti, non ha dubbi: la Natura (con l'iniziale rigorosamente maiuscola) ci indica mese dopo mese, stagione dopo stagione, i comportamenti giusti per la nostra alimentazione e ci regala quello di cui abbiamo bisogno: «D'estate ci regala cibi di grande freschezza, con un alto contenuto di acqua, l'anguria, i pomodori; in autunno spuntano quelli più amari, a partire dalle cicorie; l'inverno è la stagione della sostanza; la primavera quella dei colori. Basterebbe assecondarla, invece noi vogliamo fare di testa nostra e in dicembre cerchiamo fragole e ciliegie». Assecondare le stagioni ed esaltare quello che ci offre la terra lui lo fa da anni, prima nelle cucine di Corteverdechiara a Correzzola (Pd) adesso in quella di "Uva", nel cuore di Padova, dove ha portato la sua cucina vegetale (e di piacevole impatto estetico), ma con moderazione: «Michele Birtic, il titolare, mi dà carta bianca e siamo molto in sintonia sulla filosofia che vogliamo seguire e che si può intuire anche analizzando le sue scelte per la cantina del ristorante, una delle più ampie del Veneto quanto a vini naturali. Nello stesso tempo ho cercato di entrare in modo graduale per non stravolgere di punto in bianco le abitudini dei clienti e lasciare comunque ampie scelte anche a chi a tavola vuole andare oltre il vegetale».
La parola vegetale ne richiama un altra, "salute". Giusto? «In effetti il mio obiettivo è proprio quello di esaltare i sapori del mondo vegetale attraverso le conoscenze sulla materia eliminando sempre di più sale, olio, burro che rendono i piatti più golosi ma anche più pesanti e spesso coprono sapori che noi invece vogliamo valorizzare. Ci dobbiamo abituare ad apprezzare il gusto della materia prima non quello dei grassi e del sale». Anche il ricorso alla lavagna racconta molto: «Ogni giorno ci si adegua a quello che offre il mercato.
Il Gazzettino