IL RISTORATORETREVISO «La regola da seguire? Qualità. Solo la qualità». Filippo Hu e un giovane imprenditore, titolare di Bento, ristorante di sushi da asporto a metà strada...
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TREVISO «La regola da seguire? Qualità. Solo la qualità». Filippo Hu e un giovane imprenditore, titolare di Bento, ristorante di sushi da asporto a metà strada tra Santa Caterina e piazza San Leonardo, il primo ad aver aperto in città oltre dieci anni fa. La notizia dei 12 intossicati lo ha colpito e non potrebbe essere altrimenti. Il sushi sta avendo un vero e proprio boom: solo in città ci sono 25 ristoranti giapponesi che lo trattano. I clienti non mancano e la concorrenza è forte. In queste condizioni l'unica arma a disposizione è puntare su tutto sulla qualità: «Al cliente devi dare garanzie e qui le trovano - dice Filippo - qualità nella conservazione dei prodotti, nella lavorazione, nel servizio. Quando si lavora con prodotti freschi nulla può essere lasciato al caso».
LA TECNICA
Da specialista del settore, Hu si è fatto una mezza idea di cosa possa essere accaduto tra Asolo e Pieve di Soligo. Per provocare un'intossicazione simile qualcosa deve essere saltato nella cosiddetta catena del freddo, fondamentale per mantenere intatte le qualità del pesce e dei contorni durante la preparazione e prima del consumo. «La catena del freddo di per sé è una responsabilità del fornitore - spiega Hu - la cosa che dobbiamo fare ogni volta che riceviamo la materia prima è controllare la qualità e la freschezza di quello che poi utilizziamo ogni giorno. Se quei 12 clienti sono stati male, la responsabilità cade sul fornitore che non ha mantenuto la catena del freddo e sul ristoratore che non ha controllato accuratamente la qualità e la freschezza del pesce crudo prima di servirlo».
LE REGOLE
E per valutare la freschezza del pesce ci sono delle regolette codificate: «Noi per capire se un pesce è fresco o meno - spiega Hu - facciamo caso ad alcune caratteristiche che tutti i ristoranti di sushi dovrebbero conoscere: gli occhi del pesce devono risultare bombati, la cornea trasparente e la pupilla nera e brillante; l'odore del pesce in sé deve sapere da alghe marine; le branchie devono essere di un rosso acceso; la pelle deve avere un colore vivo, senza decolorazioni; il muco cutaneo, presente sulla superficie del pesce deve essere acquoso e trasparente; la carne deve essere compatta ed elastica».
P. Cal.
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Il Gazzettino