ROVIGO - “Il futuro dell’enogastronomia è la sostenibilità”: ad affermarlo sono le esperienze messe a confronto dal convegno che l’istituto Cipriani di Adria ha organizzato alla sala Rigolin del Censer per Expo scuola. All’evento moderato da Cristiano Draghi c’era anche lo chef Piergiorgio Siviero. Diplomatosi al Cipriani nel 1999, oggi è una Stella Verde nella rivoluzione green nel mondo della ristorazione. Con il suo ristorante Lazzaro 1915 ha meritato questo riconoscimento nella Guida Michelin 2021 tra i ristoratori più attenti al tema della sostenibilità, insieme a Massimo Bottura, Norbert Niederkofler e Davide Oldani. Nella cucina del ristorante Lazzaro 1915 la sostituzione della plastica ha raggiunto percentuali significative e l’88% dei rifiuti viene riciclato. Vengono utilizzati inoltre detergenti eco-certificati e le verdure di orti biodinamici. «La sostenibilità è fatta dai piccoli gesti quotidiani - ha detto Siviero -. Si comincia dalla famiglia e dalla scuola. Nei prossimi 10 anni la ristorazione ha il compito di far diventare quotidiano ciò che sembra straordinario, ricordando che la natura è il nostro primo fornitore».

FILIERA CORTA
Ed è proprio da una filiera corta che può nascere così l’identità di ogni ristorante: «Con i produttori, in questo modo, si collabora a dare risposte uniche, e localizzare significa anche aiutare le persone che hanno cura del territorio, a partire dunque dagli agricoltori».
Ma il cellophane, ad esempio, “Come si sostituisce?”, ha chiesto Lorenza Fogagnolo, dirigente“Cipriani”. «Con vetro e coperchi. Poi c’è anche l’apepak, fatto di cotone bio impregnato con cera d’api», ha risposto Siviero che, tornando ai piccoli gesti di ogni giorno, insieme alla selezione dei prodotti che accorciano la filiera e che contribuiscono a dare identità a un ristorante, aggiunge come suggerimento - quando è possibile - «la scelta di ridurre al minimo lo stoccaggio dei prodotti facendo la spesa settimanalmente».

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