Chef Siviero: «Via la plastica in cucina, uso del vetro e filiera corta»

Domenica 24 Ottobre 2021 di Nicola Astolfi
Lo chef Piergiorgio Siviero, ristorante Lazzaro 1915

ROVIGO - “Il futuro dell’enogastronomia è la sostenibilità”: ad affermarlo sono le esperienze messe a confronto dal convegno che l’istituto Cipriani di Adria ha organizzato alla sala Rigolin del Censer per Expo scuola. All’evento moderato da Cristiano Draghi c’era anche lo chef Piergiorgio Siviero. Diplomatosi al Cipriani nel 1999, oggi è una Stella Verde nella rivoluzione green nel mondo della ristorazione. Con il suo ristorante Lazzaro 1915 ha meritato questo riconoscimento nella Guida Michelin 2021 tra i ristoratori più attenti al tema della sostenibilità, insieme a Massimo Bottura, Norbert Niederkofler e Davide Oldani. Nella cucina del ristorante Lazzaro 1915 la sostituzione della plastica ha raggiunto percentuali significative e l’88% dei rifiuti viene riciclato. Vengono utilizzati inoltre detergenti eco-certificati e le verdure di orti biodinamici. «La sostenibilità è fatta dai piccoli gesti quotidiani - ha detto Siviero -. Si comincia dalla famiglia e dalla scuola. Nei prossimi 10 anni la ristorazione ha il compito di far diventare quotidiano ciò che sembra straordinario, ricordando che la natura è il nostro primo fornitore».


FILIERA CORTA
Ed è proprio da una filiera corta che può nascere così l’identità di ogni ristorante: «Con i produttori, in questo modo, si collabora a dare risposte uniche, e localizzare significa anche aiutare le persone che hanno cura del territorio, a partire dunque dagli agricoltori».
Ma il cellophane, ad esempio, “Come si sostituisce?”, ha chiesto Lorenza Fogagnolo, dirigente“Cipriani”. «Con vetro e coperchi. Poi c’è anche l’apepak, fatto di cotone bio impregnato con cera d’api», ha risposto Siviero che, tornando ai piccoli gesti di ogni giorno, insieme alla selezione dei prodotti che accorciano la filiera e che contribuiscono a dare identità a un ristorante, aggiunge come suggerimento - quando è possibile - «la scelta di ridurre al minimo lo stoccaggio dei prodotti facendo la spesa settimanalmente».


LE AZIENDE
Sono impegnati da tempo per la sostenibilità anche Eurovo (il direttore generale Ireno Lionello prevede di utilizzare sempre meno soia nel mangime, perché è il legume che nella produzione richiede il più grande consumo d’acqua), e Lodovico Fracasso che a Pontecchio Polesine ha votato i 200 ettari dell’azienda di famiglia alla produzione di eccellenza di grano duro:per produrre pasta “sostenibile e sicura”. Perché la risposta a chi dice «Non digerisco più la pasta, la domanda è da dove arriva il grano?». Così nell’azienda agricola Fracasso la pasta nasce da grano «con altissima proteina ed è apprezzata soprattutto dagli chef stellati. Il nostro progetto è creare cibo a tutela della salute e della storia», ha spiegato Fracasso, che sulle pareti del granaio di Ca’ Salvioni, l’antico casolare del 1700 che sorge tra i campi dell’azienda, ha fatto scrivere una frase di Ippocrate: “Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo”. Allargando lo sguardo, se il Covid lo scorso luglio faceva contare nel mondo 7 vittime ogni minuto, nello stesso tempo 11 persone rischiano di morire per malnutrizione. E in Veneto gli obesi (11,2%) superano la media nazionale (10,9%). Obesità causa di diabete di tipo 2, cardiopatie ischemiche e ipertensione
 

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