VENEZIA - «Ha vissuto come ha voluto, sempre lavorando ma al passo con i tempi». Così Bruna Sfriso ricorda il marito, Mauro Bruscagnin, da tutti conosciuto come El forner del canton.

IN TUTTA EUROPA
Mauro se ne è andato sabato scorso, a 81 anni, all'ospedale Civile, dopo una breve malattia. Un panificatore sopraffino, erede di una tradizione di famiglia, che ha saputo sviluppare e far evolvere proponendo a Venezia le migliori farine, che lui stesso testava in tutta Europa, dalla Sicilia alla Puglia, alla Francia. Lunghi viaggi per far passare in loco e fra le mani il prodotto dei vari tipi di grano e frumento macinati, odorarli, assaggiarli una volta divenuti pane. Già da giovane Bruscagnin ha lavorato nel panificio del padre e di nonno Erminio, prima in rio Terà della Maddalena e poi in Strada Nuova, nei pressi della Ca' D'oro, fino ad aprire, nel 1996, la propria rivendita, con laboratorio annesso, vicino al mercato di Rialto: Mauro, el forner del canton, un nome divenuto garanzia di qualità, tanto da entrare nel novero dei migliori panificatori italiani, inserito nella prestigiosa guida del Gambero Rosso. Tuttora il laboratorio Bruscagnin si avvale di farine provenienti dalla Sicilia - Tumminia, Maiorca e Korassan - lavorando sapientemente il lievito madre e quello di birra.

IL RICONOSCIMENTO
Il bravo Mauro ha saputo ben coniugare la tradizione e le tecniche più innovative - scriveva il Gambero Rosso - Pane da lievito madre ben fatto, pezzature e forme classiche. Dalle rosette alle ciabatte, dai filoni ai panini, ai semi fino alle pagnotte più grandi che si fanno ricordare per una crosta fragrante ed una mollica morbida. Qui troverete anche dolci ben fatti: biscotti golosi, cornetti, brioche, e i grandi lievitati delle feste. «Lavoravo in un bar - continua Bruna - Mauro è entrato e, come diceva lui, è rimasto folgorato dai miei occhi. Tornava spesso, tanto che temevo gli effetti negativi dei troppi caffè bevuti solo per venire a trovarmi». La coppia ha avuto due figli, Matteo di 33 anni e Marta di 28. Entrambi proseguono il lavoro dei genitori, portando i Bruscagnin alla quinta generazione di panificatori. «Mauro era pragmatico, poliedrico e serio sul lavoro - afferma la moglie - ma poi era molto spiritoso con le persone, con le quali si dilungava a chiacchierare».