VERONA - La ristorazione italiana è ripartita grazie anche al ritorno del turismo straniero. Nel post pandemia la voglia di socializzare ha spinto in molti a riempire di nuovo i locali e questa vivacità ha accelerato gli investimenti del settore. E sono molti i grandi chef a presentarsi anche in veste di imprenditori, come Andrea Aprea a Milano, Luigi Taglienti a Piacenza, Vito Mollica peraltro premiato come "la novità dell'anno" per il Chic Nonna a Firenze. Senza contare le nuove aperture dal Nord a Sud del veneto Giancarlo Perbellini premiato come "Ristoratore dell'anno".

La presentazione

Lo ha sottolineato Laura Mantovano, direttore editoriale di Gambero Rosso, in occasione della presentazione, a Roma nelle sale di Palazzo Brancaccio, della 33esima edizione per la Guida Ristoranti d'Italia 2023, curata da Valentina Milano e Antonio Paolini. Sono 2480 gli esercizi segnalati con 297 novità. Premi speciali a dieci chef che si sono distinti per la capacità di interpretare al meglio i piatti contribuendo a riscrivere il ricettario futuro: Andra Bertini di Casa Bertini a Recanati (Macerata), Alessandro Billi di Osteria Billis a Tortona (Alessandria), Gina di Benedetto a Mom Cucina Vegetale Creativa a Fano Adriano (Teramo), Ariel Hagen di Saporium Borgo San Pietro a Chiusdino (Siena), Tina Macelli di Artifex dell'Hotel Feurstein a Brennero (Bolzano), Enrico Marmo di Balzi Rossi a Ventimiglia (Imperia), Nico Mastroianni di Santo Bevitore a Cassino (Frosinone), Celestino Mauro di Core Restaurant a Castrovillari (Cosenza), Xin Ge Liu de Il Gusto Dim Sum a Firenze, Antonio Ziantoni di Zia a Roma. Tanti riconoscimenti tuttavia, quello che preoccupa è l'attesa recessione. Certo, ammettono i curatori, grossi nuvoloni si addensano all'orizzonte tra caro bollette, inflazione e guerra in Ucraina. Da qui l'appello del presidente di Gambero Rosso Paolo Cuccia al nuovo governo affinché «mantenga alta l'attenzione al settore in ogni modo, dai sussidi alle borse di studio e strumenti di formazione permanente, come quelli offerti da Gambero Rosso Academy, atti a salvaguardare un patrimonio culturale ed economico italiano». Del resto, conclude Luigi Salerno, Ad di Gambero Rosso, «grazie al nostro roadshow internazionale e alla nostra guida digital Top Italian Restaurants siamo consapevoli di quanto il panorama estero sia attento alla nostra enogastronomia, vera forza motrice dell'export agroalimentare».

La nuova classifica

La fotografia offerta dalla 33esima edizione conferma al vertice il triangolo d'oro: al top, con 96 punti, il Reale a Castel di Sangro (L'Aquila) dello chef Niko Romito, e a 95 punti Osteria Francescana a Modena di Massimo Bottura e La Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri di Heinz Beck. Aumentano al top i riconoscimenti delle «Tre forchette» che salgono a 44 con tre nuovi ingressi. Casa Perbellini a Verona, Antica Osteria da Cera a Campagna Lupia (Venezia) e Signum regno nel cuore dell'isola di Salina, alle Eolie, della giovane chef-pescatrice Martina Caruso. Lo scettro di "Ristoratore dell'anno" passa da Carlo Cracco a Milano, confermato «Tre forchette» con 93 punti, al veronese Giancarlo Perbellini, new entry nel gotha, per, si legge nelle motivazioni, «la florida attività imprenditoriale e la capacità di mantenere uno stile riconoscibile in locali diversi tra loro». In generale i menù vegetariani sono tra le tendenza in ascesa, così come le proposte antispreco, no food waste. Per quanto riguarda il bere crescono i cocktail da tavola e, agli antipodi, le bevande analcoliche da abbinare ai piatti con crescente ricorso alle tecniche della mixology. Gucci Osteria da Massimo Bottura, a Firenze, è premiato per la «miglior proposta di bere miscelato», mentre il miglior sommelier è Alessandro Gonzalez Venegas de La Locanda del Profeta, a Napoli. E, secondo il giudizio del Gambero Rosso, il premio per il miglior servizio di sala va a Villa Crespi di Orta San Giulio (Novara), regno di Antonino Cannavacciuolo, e Don Alfonso 1890 a Massa Lubrense (Napoli), dagli Iaccarino