TREVISO Tra i due, a cucinare in casa è soprattutto lui. «Mi vizia. È magnifico restare rinchiusi con un cuoco così». Soprattutto se “il...
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Ma due chef stellati che mangiano quando escono?
C. «Innanzitutto ci piace il buon vino e quindi scegliamo il posto in base alla carta dei vini».
F. «Avendo pochi giorni liberi a disposizione, cerchiamo di andare dove ci piace. Ma giriamo anche molto, fuori Treviso, in Veneto o per l’Italia. Poi è chiaro, ci sono posti che preferiamo. A ma piace molto Diego del Basilico 13 a Treviso. Diciamo che evitiamo di mangiare male...».
C. «Per avere una società migliore forse bisognerebbe andare fuori a cena poco e spendere di più. C’è un motivo se alcuni posti costano di più: utilizzano materie prime più sane, più controllate, anche più sostenibili a livello ambientale. Sono i posti poco cari che dovrebbero estinguersi per il nostro bene, per la nostra salute».
Mai in un pub? Una pizza?
C: «Non a mangiare hamburger. Ma la piazza la mangiamo. Tendenzialmente però non mangiamo a caso».
Tra voi è stato un colpo di fulmine?
C: «Dillo tu. Parlo sempre io, vediamo cosa dici».
F: «So bene come è successo ma non credo si possa raccontare».
Cosa vi piace l’uno dell’altro?
F: «Chiara è superintelligente, ostinata, una che ti tiene testa».
C: «Cucina lui, che meraviglia. E poi studia tantissimo, ed è anche più veloce di me, più concreto. I suoi ragionamenti sono molto brillanti, è impressionante».
E cosa non vi piace?
C: «Fuma. Una lotta costante! Gli rompo sempre le scatole».
F: «Prima o poi smetterò, apprezzo che rompa. Se proprio devo trovare un difetto, diciamo che è un po’ disordinata. Diciamo che ognuno riordina secondo il proprio ordine, così non si trova nulla».
Come lavorate in cucina?
C: «In questi ultimi anni abbiamo lavorato più separati che insieme. Francesco, al Venissa, veniva una volta e mezza la settimana, all’inizio bisognava imparare, tendevamo a scontrarci, poi piano piano abbiamo trovato le linee guide nel nostro comportamento. Soprattutto nei confronti delle altre persone che sono in cucina».
Ma nella creazione dei piatti?
C: «Dipende, è sempre diverso: a volte io studio una cosa, lavoro sulle tecniche che Francesco poi approfondisce, fa i piatti, io assaggio, aggiusto. Una collaborazione, ognuno con le sue caratteristiche. Quello che è più complicato è gestire la leadership, il rapporto con il personale. Che per le donne è sempre più complicato».
F: «Basta avere regole e mettere giù uno schema. Ti siedi al tavolino e decidi».
Com’è “avere” la stella Michelin?
C: «Io sono diventata stellata perché ho mantenuto la stella. Francesco invece ha aperto un ristorante, prendendo una certa direzione. Diciamo che io mi ci sono trovata, lui l’ha cercata».
F: «Quando parti con un ristorante devi avere una proposta, devi decidere cosa fare. E speri di avere un risultato. Io faccio quello che mi piace: se poi viene riconosciuto, meglio».
C: «Francesco fa un lavoro di ricerca impressionante. Forse è anche per quello che ma meritato la stella. Lavora come un pazzo».
Cosa fate in questi tempi di quarantena?
C: «Studiamo tantissimo, sperimentiamo. Il Venissa, se tutto va bene, riaprirà il 1 giugno».
F: «Poi riprenderemo con le prove. Bisogna darsi un obiettivo. Studiamo cose nuove e poi prepariamo un piano di battaglia in attesa di capire che accade».
Il vostro motto in cucina?
F: «Fare quello che mi piace».
C: «Poi viene sempre mediato da me: perché non facciamo qualcosa che piace ai clienti?»
Andate mai in vacanza?
C. «Poco per ora. Abbiamo viaggiato tanto per lavoro, ora l’obiettivo è di farlo insieme. Ci piacerebbe fare bel viaggio, sperando si possa...».
La più grande soddisfazione?
F. «La cucina resta sempre un lavoro, anche se molti pensano sia divertente e “cool”. E’ molto fisico, ore e ore in piedi, curvi sui fornelli. Diciamo che sei soddisfatto quando finisce il servizio e tutto è andato bene».
Ma creare piatti nuovi?
F. «Sì, è bello quando crei, come quando un calciatore segna un gol. Sono due livelli di felicità diversi».
C: «Io sono molto soddisfatta quando i clienti sono contenti e mi dicono che il piatto è piaciuto. E poi mi piace l’incontro con gli altri, quello mi dà tanta soddisfazione».
I talent in tv: che ne pensate?
C: «Tengono alta l’attenzione sul nostro mondo, ma andrebbero presi per quello che sono, uno spettacolo. I problema è che chi esce dai talent crede di saper fare tutto. La cucina è diventata la nuova moda e tutti vogliono provarci. Ma manca tutto il background, lo studio, il lavoro sul campo. Poi è chiaro che ti danno visibilità».
Quanto serve la filosofia in cucina?
C: «In cucina non so. Ma la filosofia ti dà la forma mentis. Ti aiuta nella vita. Dà un approccio etico, politico sul mondo sulle cose».
F: «E lo studio ti dà un metodo. Che serve sempre. Tanto più in cucina».
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Il Gazzettino