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ROVIGO - Arrigo Cipriani, 86 anni, il re dell'Harry's Bar, impeccabilmente elegante, nei giorni scorsi è stato al Salone del Grano della Camera di Commercio per festeggiare, assieme ad insegnanti e studenti, i 50 anni dell'Istituto alberghiero Cipriani di Adria, intitolato al papà Giuseppe che aprì nel 1931, a due passi da piazza San Marco, il primo Harry's Bar.
Cosa consiglia ai giovani che voglio entrare nel mondo della ristorazione?
«Di restare, prima di tutto, delle persone. L'avanzata delle nuove tecnologie dà sempre più spazio al lavoro meccanico, quello che prima facevano le mani dell'uomo ora troppo spesso viene delegato ai robot. Ma il mondo della ristorazione e dell'accoglienza ha bisogno di classe e cultura. Basti pensare ai centralini degli hotel, sono tutti automatizzati: un rapporto freddo con l'ospite, l'accoglienza deve essere calore, rapporto umano».
Cucina stellata, il mondo della ristorazione viaggia in rete attraverso rinomate guide. Che ne pensa?
«Penso sia tutto abbastanza assurdo. La vera cucina italiana, quella della tradizione, passa attraverso la semplicità e l'anonimato di chi la tramanda e la realizza. I veri piatti d'eccellenza li troviamo nelle osterie. Sto preparando un libro, una guida tra le osterie del Veneto. Non abbiamo bisogno dei francesi per raccontare dove si mangia bene a casa nostra».
Gli agricoltori polesani stanno puntando molto sul chilometro zero. Che ne pensa?
«Che è una cavolata: non ci può essere nella ristorazione un chilometro zero. Il cibo ha bisogno di conservazione e refrigerazione per mantenersi. A parere mio, il chilometro zero è una bella storiella che fa business».
E il biologico?
«Anche qui c'è molta pubblicità: se il biologico però viene fatto come si deve, è senza'altro qualcosa di positivo per la ristorazione e la nostra salute. Anch'io mi sono avvicinato al mondo dell'agricoltura. A Torcello, da qualche anno, ho rispolverato la tradizione di quella terra e coltivo infatti carciofi».
Anche in provincia di Rovigo aumentano i turisti grazie al Parco del Delta. Come si conquista un turista?
«Con la cultura. Raccontando al turista la storia del nostro territorio e delle nostre bellezze. Ormai a Venezia i turisti arrivano in piazza San Marco e non sanno nemmeno cosa vedono. Non è turismo, è transumanza. Bisogna farli innamorare della nostra cultura: le pietre non parlano, è l'uomo che deve parlare, creare curiosità. Basti pensare che chi ha costruito piazza San Marco sapeva che non l'avrebbe mai vista conclusa. Questa è lo spirito, investire per la cultura, per il futuro. Così si crea turismo».
Lei è il re dell'aperitivo Bellini: come si diventa un barman di successo?
«Se mi chiede come si diventa un bravo barman le rispondo che basta avere un bravo maestro. A me bastano 48 ore per insegnare a un giovane che abbia passione a diventare un bravo barman».
Un food e un cocktail?
«Nessuno dei due. Lo stesso vale per i fast food. Semplicità e tradizione: la cucina italiana è apprezzata in tutto il mondo. Gli americani non ci devono insegnare niente al riguardo».
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Il Gazzettino