Cresce il largo consumo confezionato e in particolare i salumi nei primi 9 mesi del 2021 aumentano più della media dei freschi: un +4,1, per 170.000 tonnellate totali nel canale dei super e ipermercati (vs il 2,7% della media). Sono i dati presentati a Tutto food da Assica, durante il convegno 'Il consumo dei salumi in Italia: dati, trend e novità dal mercato', un focus frutto di una ricerca Iri-Tutto food. Oltre ai numeri, spiccano tre tendenze da segnalare. Da un lato, il ruolo di primo piano dei prodotti a denominazione d'origine, con un aumento del 9,6%, che detengono il 6,5% di quota a valore e rappresentano quasi un quarto del fatturato del settore. Poi la grande conferma delle tendenze 100% Italiano e «free from», che i salumi seguono e in qualche caso accelerano, con ad esempio un +18,9% dei prodotti di salumeria totalmente made in Italy e un +5,6 di quelli «fat free».

Infine, la tutela dell'ambiente come criterio di consumo consapevole: qui i salumi già oggi rappresentano un riferimento per la sostenibilità del largo consumo confezionato. Da un'analisi più approfondita dei dati emerge come il mercato dei salumi sia positivo, grazie anche al contributo portato dal discount. Il banco taglio, dopo un 2020 negativo, segna un rimbalzo positivo del 5,8% (52,3% del totale delle vendite in Super e Ipermercati), mentre il libero servizio cresce del 4,2% (32,3% del totale) e il take away è invece in deciso calo con un -5,9% (15,5% del totale). Nei salumi le principali categorie crescono in volumi (+6,2 in totale), compresi Crudo (+7,2%) e Bresaola (+8,3%) che avevano riscontrato le maggiori difficoltà nel 2020. Il record appartiene al guanciale, con una variazione positiva del 37,2% mentre segnano un trend negativo solo il lardo (-2,2%) e la coppa (-1,6%).