Prima il Natale, poi la Pasqua. Dopo il Panettone 2015, la Focaccia 2016. Alla caccia della qualità nel fantastico e goloso mondo dei lievitati per le più belle feste dell'anno, “Il Gazzettino” ha rivolto stavolta la sua attenzione ad uno dei simboli della tavola veneta per le festività pasquali, la focaccia che, quasi più della colomba, rappresenta il senso della celebrazione e della convivialità in questi giorni ormai quasi primaverili. Con una nuova degustazione-sfida, fra 17 produzioni artigianali, che ha coinvolto pasticcerie, panifici, pizzerie e chef.
Le regole, come in occasione della sfida del panettone dello scorso dicembre, erano precise e riguardavano soprattutto l'assenza di emulsionanti (in particolare l'E471), aromi artificiali e conservanti. Una produzione, quindi, del tutto naturale in ogni componente. Da questa sfida è stato escluso a priori chi aveva partecipato a quella del panettone perchè sono talmente tanti i bravi e appassionati artigiani a Nordest che abbiamo pensato di dare spazio al maggior numero possibile di loro. E anche questa volta parecchi sono stati esclusi per una questione meramente numerica, ma ci saranno alla prossima occasione. La degustazione, come quella del panettone, è stata fatta rigorosamente alla cieca: i giurati non erano a conoscenza neppure della lista dei partecipanti. “E' stata una bella sfida, caratterizzata dall'alta qualità dei prodotti. Tutti i cinque finalisti erano di alto livello e non è stato facile scegliere. Ma anche fra gli eliminati nella prima selezione molti avrebbero meritato la finale” ha detto Lionello Cera, chef e patron dell'Antica Osteria Cera di Campagnalupia (Ve), due stelle Michelin, componente la giuria.
A trionfare, alla fine (vedi articolo qui sotto), in una cascata di profumi e in una classifica dove gli scarti sono risultati minimi, è stata la pasticceria “Max” di Massimo Albanese, alle porte di Treviso, in zona Ghirada. Una clamorosa conferma: due anni fa, infatti, in una sfida analoga, organizzata da Daniele Gaudioso del Gambero Rosso e riservata al panettone, quello di Albanese risultò anche in quel caso il migliore, battendo i più blasonati nomi della pasticceria regionale. La conferma di una qualità davvero notevole.
Nella finale, equilibratissima ed incerta, Albanese ha battuto di misura il campione del mondo Luigi Biasetto di Padova; la pasticceria delle sorelle Ceccato di Spinea (Ve) col giovane pasticcere Marco Dalla Mora, 31 anni, padovano, ex allievo di Emanuele Saracino; il panificio Patron di via Castellana a Mestre (Ve) – la grande sorpresa della sfida, per chi non lo conosceva, ovviamente - ed infine il giovane Daniele Mazzon, alias Mancino (che aveva entusiasmato nella eliminatoria e poi in finale è stato forse penalizzato anche dalla pezzatura da mezzo chilo, certamente svantaggiata rispetto a quelle dei concorrenti), uno degli emergenti della lievitazione, intransigente sia nella qualità degli ingredienti sia nei tempi di lievitazione, lunghissimi, titolare della pizzeria Mancino di Montegalda (Vi), già meta di pellegrinaggio degli appassionati.
Altra sorpresa della sfida (ma anche qui gli habitué non saranno così stupiti) è stato il Panificio-Gastronomia Zanetti di Viale San Marco a Mestre che, nel gruppo eliminatorio con il maestro Biasetto, è giunta seconda con un distacco di appena due punti dal grande pasticcere padovano, risultando la prima degli esclusi dalla finale. Bene anche Lab Panetteria di Cadoneghe del giovane siciliano Calogero Cafà (secondo nel suo gruppo), il mestrino Leonardo Carpitella (pizzeria I Gusti di Carpitella) e Gianni Dodaj, della pizzeria Fantasy di San Donà di Piave.
© riproduzione riservata
Le regole, come in occasione della sfida del panettone dello scorso dicembre, erano precise e riguardavano soprattutto l'assenza di emulsionanti (in particolare l'E471), aromi artificiali e conservanti. Una produzione, quindi, del tutto naturale in ogni componente. Da questa sfida è stato escluso a priori chi aveva partecipato a quella del panettone perchè sono talmente tanti i bravi e appassionati artigiani a Nordest che abbiamo pensato di dare spazio al maggior numero possibile di loro. E anche questa volta parecchi sono stati esclusi per una questione meramente numerica, ma ci saranno alla prossima occasione. La degustazione, come quella del panettone, è stata fatta rigorosamente alla cieca: i giurati non erano a conoscenza neppure della lista dei partecipanti. “E' stata una bella sfida, caratterizzata dall'alta qualità dei prodotti. Tutti i cinque finalisti erano di alto livello e non è stato facile scegliere. Ma anche fra gli eliminati nella prima selezione molti avrebbero meritato la finale” ha detto Lionello Cera, chef e patron dell'Antica Osteria Cera di Campagnalupia (Ve), due stelle Michelin, componente la giuria.
A trionfare, alla fine (vedi articolo qui sotto), in una cascata di profumi e in una classifica dove gli scarti sono risultati minimi, è stata la pasticceria “Max” di Massimo Albanese, alle porte di Treviso, in zona Ghirada. Una clamorosa conferma: due anni fa, infatti, in una sfida analoga, organizzata da Daniele Gaudioso del Gambero Rosso e riservata al panettone, quello di Albanese risultò anche in quel caso il migliore, battendo i più blasonati nomi della pasticceria regionale. La conferma di una qualità davvero notevole.
Nella finale, equilibratissima ed incerta, Albanese ha battuto di misura il campione del mondo Luigi Biasetto di Padova; la pasticceria delle sorelle Ceccato di Spinea (Ve) col giovane pasticcere Marco Dalla Mora, 31 anni, padovano, ex allievo di Emanuele Saracino; il panificio Patron di via Castellana a Mestre (Ve) – la grande sorpresa della sfida, per chi non lo conosceva, ovviamente - ed infine il giovane Daniele Mazzon, alias Mancino (che aveva entusiasmato nella eliminatoria e poi in finale è stato forse penalizzato anche dalla pezzatura da mezzo chilo, certamente svantaggiata rispetto a quelle dei concorrenti), uno degli emergenti della lievitazione, intransigente sia nella qualità degli ingredienti sia nei tempi di lievitazione, lunghissimi, titolare della pizzeria Mancino di Montegalda (Vi), già meta di pellegrinaggio degli appassionati.
Altra sorpresa della sfida (ma anche qui gli habitué non saranno così stupiti) è stato il Panificio-Gastronomia Zanetti di Viale San Marco a Mestre che, nel gruppo eliminatorio con il maestro Biasetto, è giunta seconda con un distacco di appena due punti dal grande pasticcere padovano, risultando la prima degli esclusi dalla finale. Bene anche Lab Panetteria di Cadoneghe del giovane siciliano Calogero Cafà (secondo nel suo gruppo), il mestrino Leonardo Carpitella (pizzeria I Gusti di Carpitella) e Gianni Dodaj, della pizzeria Fantasy di San Donà di Piave.
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