Nella confezione, ma quanta plastica e carta (e soldi) sono stati utilizzati per infiocchettare un pezzo di cacio e catturare l’occhio del consumatore che vaga tra le mille offerte sugli scaffali?
E tutta quell’energia in eccesso prodotta durante la fase di produzione perché non sfruttarla per altri usi? Due domande tutt’altro che banali se si pensa al risparmio di spesa di cui tutti noi potremmo beneficiare in tempi di crisi o a quei due euro risparmiati (calcolo del Politecnico di Milano) dai caseifici su ogni forma di grana adottando pratiche eco friendly. A queste e altre esigenze ha risposto il progetto europeo che per cinque anni ha visto come capofila il Consorzio del Grana Padano e la dop francese Comté (tra i caci a pasta cotta più buoni d’oltralpe), due big del settore caseario.
LA RICERCA
Life Ttgg, il nome dato alla ricerca, richiama scherzosamente una delle caratteristiche principali del Grana. Ttgg è l’acronimo di The tough get going: “I duri cominciano a giocare”. Il Grana Padano (il formaggio più consumato al mondo) è un concentrato di latte perché per farne 100 grammi occorrono 1,5 litri di latte fresco proveniente dalla Pianura Padana.
Nella stessa storia del grana c’è già il germe della cultura della sostenibilità. È uno dei primi prodotti anti spreco della storia: i monaci dell’abbazia di Chiaravalle a Milano (era il 1135) per non buttare il latte avanzato provarono a cuocerlo, aggiungendo caglio e sale. Lo battezzarono “caseus vetus” (formaggio vecchio, da conservare appunto). I contadini che non parlavano certamente il latino, per distinguerlo dai caci freschi, preferirono però chiamarlo “grana”, visti tutti quei granelli bianchi che ne punteggiano la pasta (sono dei piccoli cristalli di calcio, residuo del latte trasformato). «Abbiamo iniziato a investire in ricerca per la riduzione dell’impatto ambientale della produzione già nel 2007, avviando la collaborazione con i più importanti atenei», racconta Renato Zaghini, presidente del Consorzio Grana Padano. Nel progetto Life – avviato nel 2017 – sono stati coinvolti il Politecnico di Milano, l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, oriGin, Enersem e Cniel.
RACCOLTA SISTEMICA
«Grazie all’impegno e alla collaborazione delle aziende socie del Consorzio – spiega Zaghini – abbiamo adesso una raccolta sistemica di dati su un campione rappresentativo di tutta la filiera produttiva Dop (65 aziende produttrici di latte crudo, 20 caseifici e stagionatori e 18 confezionatori). Il software aiuterà gli imprenditori a prendere le giuste decisioni green, ottimizzando il sistema produttivo dal punto di vista sia ambientale che economico». L’applicazione unisce il calcolo dell’impronta ambientale con l’identificazione di misure concrete per ridurre i consumi di energia e permetterà quindi di migliorare le performance ambientali nelle aziende agricole, l’efficienza energetica nel caseificio, la conservazione del prodotto e la riduzione dello spreco alimentare. Le aziende avranno una stima più accurata possibile del consumo di energia e dei potenziali risparmi.
L’ENERGIA
Il controllo della bolletta elettrica – specialmente in quest’ultimo anno – è uno dei crucci maggiori di ogni manager per tenere in ordine i conti di un’azienda. Ed ecco che il progetto Life Ttgg ha dimostrato che si può recuperare il calore dagli scarti del siero – a circa 50°C – per alimentare alcune utenze del caseificio, altrimenti servite dalle caldaie a vapore. Un risparmio non di poco conto, che è anche un vero ingrediente segreto per l’efficienza in caseificio perché gli studi fatti dimostrano che dal siero e dalla condensazione dei gruppi frigoriferi emergono margini di sostenibilità finora poco sfruttati. Quel calore di scarto, finalmente recuperato, sarebbe sufficiente – spiegano gli esperti – per la conservazione del latte prima della fase di cottura, i lavaggi degli impianti, la produzione di acqua calda sanitaria e per alcuni lavaggi a perdere. Così come utilissimo è il recupero del calore di condensazione dei gruppi frigoriferi. Intanto per smaltire la cosiddetta condensa, normalmente dissipata in atmosfera perché considerata poco prezioso. In caseificio esistono, invece, delle utenze che potrebbero accontentarsi di calore a bassa temperatura, come i magazzini di stagionatura. Già con questi due interventi si ottengono risparmi del 40% del consumo totale di energia. Il software permetterà così di essere coerenti con la politica europea del Green Deal e la strategia Farm to Fork, fornendo in automatico e momento per momento gli indicatori per la redazione del report di sostenibilità di impresa. Una risposta concreta anche all’ambientalismo di facciata (gli americani lo chiamano “green washing”) perché l’applicazione ha ottenuto le certificazioni più rigorose all’interno della metodologia Product Environmental Footprint (PEF) della Commissione Europea.
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