C'è la salsa all'uovo nel panino, oppure il ghiaccio in una bibita: alimenti che solo apparentemente sono innocui ma che possono rivelarsi insidiosi. «L'estate è la stagione più rischiosa per quanto riguarda le tossinfezioni alimentari: il caldo moltiplica i rischi, e noi siamo meno attenti. In pratica, in ferie si abbassa la percezione del pericolo. Ma la realtà è che le tossinfezioni alimentari non vanno in vacanza, anzi: in questo periodo possono confondersi con le forme virali di tipo gastrointestinale trasmesse dai virus cugini dell'influenza». A spiegarlo, infatti, è il virologo dell'Università degli Studi di Milano Fabrizio Pregliasco, che mette in guardia da salmonella, ma anche Campylobacter ed Escherichia coli contratti a tavola.
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Esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari, che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni, perlopiù batteri, virus e parassiti, ricorda l'Istituto superiore di sanità. «I sintomi in genere includono nausea, vomito, violenti crampi addominali e diarrea, talvolta con febbre.
La contaminazione dei cibi, specie in estate, può avvenire in molti modi. Alcuni microrganismi sono presenti negli intestini di animali sani e vengono in contatto con le loro carni (trasmettendosi poi a chi le mangia) durante la macellazione. Frutta e verdura possono contaminarsi se lavate o irrigate con acqua contaminata da feci animali o umane. Mentre la salmonella può contaminare le uova dopo aver infettato il sistema ovarico delle galline, ricorda l'Iss. I batteri del genere Vibrio, normalmente presenti nelle acque, vengono filtrati e concentrati dai frutti di mare, come ostriche e mitili, e quindi possono causare infezioni se gli alimenti vengono ingeriti crudi. Le infezioni possono essere trasmesse al cibo anche dagli operatori, durante la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti (è il caso del batterio Shigella, del virus dell'epatite A, e di molti altri patogeni), sia per contatto con le mani che con gli strumenti della cucina, utilizzati ad esempio nella preparazione di diversi alimenti e non disinfettati a dovere. Un cibo cotto e quindi sicuro (la maggior parte dei microrganismi non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi) può contaminarsi per contatto con cibi crudi. Inoltre, grande importanza rivestono le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi, che per essere tossici necessitano di una popolazione molto numerosa.
In estate però, tra picnic e spuntini in spiaggia, è più difficile assicurarsi che la catena del freddo sia stata rispettata - avverte il virologo - e talvolta questo accade non solo con gli spuntini acquistati nel chioschetto, ma anche con quelli che portiamo da casa». Cosa fare, allora, per cercare di ridurre i rischi? «Il mio suggerimento è di mantenere alta l'attenzione: meglio rinunciare a cibi elaborati e ricchi di salse, se non si è certi del rispetto della catena del freddo. Attenti anche al ghiaccio nelle bibite, e questo non solo nei Paesi tropicali, perché potrebbe essere contaminato. Occhio poi all'origine dei frutti di mare. Meglio scegliere cibi semplici e ben cotti. Infine un ultimo consiglio: in caso di automedicazione con antidiarroici, tenere presente che molti di questi farmaci sono sconsigliati per chi si mette alla guida, perché possono abbassare la soglia dell'attenzione», conclude Pregliasco.