C’è carne e carne.
L’impatto che un alimento, in questo caso della carne, può avere sul nostro organismo dipende da tutta una serie di fattori. Ad esempio, il colore: carne bianca o rossa non sono infatti la stessa cosa. C'è poi da considerare la differenza che c'è tra la carne lavorata e quella non lavorata, cioè tra una bistecca e un salame. Non meno importante - anzi per certi versi è fondamentale - è il tipo di cottura: la carne al vapore non ha lo stesso impatto sulla salute di una bistecca cotta sul barbecue. Infine, a fare la differenza tra un consumo «sano» di carne e uno «a rischio» sono anche le quantità. «Un consumo di carne rossa come quello prevista nella tipica dieta mediterranea, ossia una o due porzioni a settimana, non è associato a un rischio materialmente elevato per la salute», spiega Carlo La Vecchia, ricercatore della Fondazione Airc e professore all’Università degli Studi di Milano. «Mentre se si eccede nel consumo giornaliero sappiamo che c'è un aumentato rischio di malattie cardiovascolari e anche di tumori», aggiunge. Non è la stessa cosa per le carni bianche. «Per quest'ultime non vi sono evidenze che siano associate a un aumento o riduzione del rischio dei tumori, in particolare del tratto digerente», precisa La Vecchia. A contribuire all’allarmismo sulla carne è stato un comunicato diffuso dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) di Lione, la massima autorità mondiale in materia di studio degli agenti cancerogeni, che nel 2015 ha inserito la carne rossa fra le sostanze «probabilmente cancerogene» per l'uomo e quella lavorata - mediante affumicatura, salatura, essicazione o aggiunta di conservanti chimici - nel gruppo 1, fra gli agenti «sicuramente cancerogeni». Nelle intenzioni della Iarc non c’era affatto l’idea di demonizzare la carne né tantomeno di rinnegare il valore nutrizionale di un consumo «moderato» di questo alimento. Ma è quello che in realtà è avvenuto, con la complicità di numerosi pregiudizi e fake news diventate popolari sul web.
INFORMAZIONI
«La carne è il primo alimento della dieta mediterranea nella storia, a cui si sono aggiunti nel tempo altri alimenti, come pane, frutta, vino, pasta, formaggio e legumi», ricorda Giuseppe Pulina, professore ordinario di Etica e Sostenibilità degli Allevamenti dell’Giuseppe Pulina e presidente di Carni Sostenibili, un’associazione che si occupa di fare informazione scientifica sul mondo della produzione animale. «Possiamo dire che la carne - continua - è un alimento fondativo della dieta mediterranea. Infatti, essa è consumata in tutti i paesi del Mediterraneo». Con l’obiettivo di fare chiarezza su un alimento troppo spesso «frainteso». Carni Sostenibili raccoglie e diffonde tramite il suo sito web (carnisostenibili.it) informazioni scientifiche, pubblicate sulle più accreditate riviste, che di fatto "assolvono" la carne se consumata entro certi limiti.
VERO O FALSO?
La carne va consumata al massimo due volte alla settimana
Falso. La carne può essere consumata in modo sicuro fino a 3-4 volte alla settimana, ma va privilegiata quella bianca perché è più magra. Il limite di due volte a settimana, infatti, riguarda in particolare quella rossa che ha anche un alto contenuto di colesterolo e trigliceridi.
La carne riduce l'aspettativa di vita
Falso. Una ricerca pubblicata sull’International Journal of General Medicine ha dimostrato che il consumo moderato di carne favorisce la longevità, in quanto contiene proteine complete con tutti gli aminoacidi essenziali e tutti i minerali necessari come ferro, fosforo, selenio e zinco.
Le donne in gravidanza e che allattano hanno bisogno di mangiare più carne
Falso. «in queste fasi della vita si ha bisogno di un maggior apporto proteico, che può arrivare sia dalla carne che dal pesce, dalle uova e dai legumi», spiega Maria Giulia Minasi, biologa nutrizionista della Società italiana di riproduzione umana.
In Italia mangiamo troppa carne
Falso. Le stime allarmistiche si riferiscono infatti ai consumi apparenti, che considerano anche le parti non commestibili. Invece, in Italia in media il consumo reale pro-capite è di circa 32,9 kg all’anno. Se consideriamo solo la carne rossa il consumo scende a 58 grammi al giorno pro capite.
La carne contiene ormoni e antibiotici pericolosi per la salute
Falso. Il trattamento di animali con ormoni è vietato in Europa da oltre 40 anni e da più di 15 anni sono vietati anche gli antibiotici a scopo preventivo. Il loro impiego è permesso solo ai fini di cura, terapia e profilassi dell’animale, su prescrizione medico-veterinaria.
La carne al barbecue aumenta il rischio tumori
Vero. Infatti, questo tipo di cottura, utilizzata anche per il pesce, espone il cibo a temperature molto elevate che producono composti chimici che aumentano il rischio di sviluppare un cancro dello stomaco o del colon-retto.
La carne di maiale è da considerarsi rossa anche se il suo colore è «bianco»
Vero. La carne viene classificata «bianca» o «rossa» in base al contenuto di mioglobina, una proteina situata nel tessuto muscolare e che è a concentrazioni più elevate nelle carni rosse. Il maiale ha un contenuto alto di mioglobina, anche dopo la cottura.
Le carni lavorate sono legate a un maggior rischio tumori
Vero. «Chi consuma carni processate, come i salumi, ha un rischio più elevato probabilmente perché in generale tendono a seguire diete e stili di vita poco favorevoli sul rischio di malattie», spiega La Vecchia. Inoltre, la carne lavorata è considerata dalla Iarc come «sicuramente cancerogena».
La carne è ricca di ferro
Vero. La carne è un’ottima fonte di ferro (eme) facilmente assorbibile ed utilizzabile dal nostro organismo. Questo è fondamentale per il corretto funzionamento di tutti gli organi, cervello compreso. Il ferro eme aumenta anche la resistenza alle infezioni.
La carne fa bene alla salute delle ossa
Vero. I vegetariani infatti hanno un rischio maggiore di osteoporosi, a causa della carenza di calcio e proteine. La carne è un’ottima fonte di calcio, vitamina D e proteine, componenti fondamentali per la costruzione e il mantenimento di ossa sane e forti.
