Quando si alza il rischio di sviluppare il tumore al fegato, all'esofago o allo stomaco? Le molecole potenzialmente cancerogene collegabili a questi tipi di cancro sono le nitrosammine. C'è un allarme lanciato dall'Efsa sulle nitrosammine che si basa su uno studio che mette insieme più pareri e osservazioni. Su questi stessi composti chimici si è acceso, già da tempo, anche il faro dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro. Ora anche l' Autorità per la sicurezza alimentare è categorica: l’esposizione dei consumatori alle nitrosammine che si trovano negli alimenti sta sollevando preoccupazioni per la salute.
Nitrosammine, cosa sono e dove sono
Le nitrosammine (o piu formalmente N- Nitrosammine) sono composti chimici che possono formarsi negli alimenti a seguito della preparazione e trasformazione di questi ultimi. Sono state rilevate in svariati tipi di prodotti alimentari, come quelli a base di carne ottenuti mediante salatura, pesce trasformato, cacao, birra e altre bevande alcoliche. Le nitrosammine possono anche essere presenti nella carne cotta, negli ortaggi trasformati, nei cereali, nei prodotti lattiero-caseari o in alimenti fermentati, sottaceto e speziati. Alcune nitrosammine sono genotossiche (possono danneggiare il dna) e cancerogene.
Nel suo studio l’Efsa ha valutato il potenziale danno causato dalle nitrosammine per gli esseri umani e gli animali e l’esposizione dei consumatori. Dieter Schrenk, presidente del gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare, ha confermato che «per tutti i gruppi di età della popolazione europea, il livello di esposizione alle nitrosammine negli alimenti solleva preoccupazioni per la salute».
Con livello di esposizione si intende il rapporto tra due fattori: la dose alla quale viene osservato un effetto avverso di piccola entità ma misurabile e il livello di esposizione a una sostanza per una data popolazione. «Per garantire un elevato livello di tutela dei consumatori, per la nostra valutazione dei rischi - ha spiegato l’esperto - abbiamo prospettato l’ipotesi peggiore: abbiamo ipotizzato che tutte le nitrosammine presenti negli alimenti avessero lo stesso potenziale cancerogeno nell’uomo della piu nociva delle nitrosammine, anche se ciò è improbabile».
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Nitrosammine, il rischio di tumore al fegato
Gli studi sugli animali, hanno mostrato che l’effetto piu critico riguarda il rischio di sviluppare tumori al fegato. Attualmente, esistono alcune lacune conoscitive sulla presenza di nitrosammine in specifiche categorie di alimenti. Bilanciare la dieta con una più ampia varietà di prodotti, potrebbe per l’Efsa «aiutare i consumatori a ridurre l’assunzione di queste sostanze dannose».
L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro da tempo ha incluso le nitrosammine nel gruppo dei composti genotossici e cancerogeni.
📣We've assessed the #PublicHealth risk linked to the presence of #nitrosamines in food.
Our opinion concludes that consumer exposure to nitrosamines raises a health concern.
Read to know more 👉 https://t.co/ZDYYResxUv#EUFoodSafety pic.twitter.com/X1wxu1cinH— EFSA (@EFSA_EU) March 28, 2023
Come si formano le nitrosammine
La loro formazione puo essere favorita dalle alte temperature oppure avviene naturalmente nel corpo durante la digestione, quando i nitriti - in una ambiente acido - si trasformano in acido nitroso, il quale per reazione con un gruppo amminico secondario da poi luogo a nitrosammine. I sali di nitriti sono spesso usati come conservanti.
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Nitriti, nitrati e nitrosammine
Nitrati e nitriti, utilizzati soprattutto nella conservazione della carne e degli insaccati, possono subire delle modificazioni chimiche che li trasformano in nitrosammine. Un consumo eccessivo e prolungato di nitriti è associato ad aumento del rischio dei tumori dello stomaco e dell’esofago. Il gruppo di alimenti più importante che contribuisce all'esposizione alle nitrosammine è la carne e i prodotti a base di carne.
I nitrati si trovano naturalmente in diversi alimenti, tra cui le verdure (bietole, sedano, rape, spinaci), e nell'acqua potabile. I nitriti sono utilizzati come conservanti perché sono essenziali a impedire lo sviluppo di microorganismi patogeni potenzialmente molto pericolosi, tra cui il Clostridium botulinum che causa il botulismo. Di per sé, i nitrati sono innocui. Possono però essere convertiti in nitriti dall’azione delle ghiandole salivari nella bocca. I nitriti, a loro volta, possono combinarsi con altre molecole, le ammine, presenti negli alimenti ricchi di proteine come carne, salumi, formaggi, a formare le N-nitrosammine, che sono invece cancerogene.
